Bei gleich drei Best Practices der neuen Ausgabe GVMANAGER 10/2026 spielt Eigenregie eine besondere Rolle.
Nestlé hat mit dem Umzug ins neue Headquarter Ende 2024 den Wechsel zur Eigenregie vollzogen. Mainova führte seit 2023 fünf zuvor fremdbewirtschaftete Außenstandorte schrittweise zurück. Und der Allianz Campus Unterföhring zeigt eindrucksvoll, welches Niveau ein konsequent weiterentwickelter Eigenregiebetrieb erreichen kann.Â
Drei Unternehmen, drei Konzepte – und eine gemeinsame Botschaft: Wir können das selbst. Und wollen es auch. Heute wird offenbar neu gerechnet. Und zwar nicht nur mit dem spitzen Bleistift. Denn was ist eigentlich der Wert von Nähe, Identifikation und Flexibilität? Wie viel bringt ein gastronomisches Team, das die Gäste persönlich kennt, unmittelbar auf Wünsche reagieren kann und dieselbe Unternehmenskultur lebt? Und welche Rolle spielt ein attraktives Betriebsrestaurant inzwischen für Mitarbeiterbindung, Gesundheit und Arbeitgeberimage? Die Beispiele dieser Ausgabe liefern überzeugende Antworten.Â
Age Management im Fokus von Ausgabe 10/2026
Darüber hinaus führen wir in Ausgabe 10 des GVMANAGER unsere Serie zum Age Management anlässlich des bevorstehenden Renteneintritts der Babyboomer weiter. Während es in der vergangenen Ausgabe darum ging, wie Küchenleiter und Führungskräfte ihren beruflichen Ausstieg bereits jetzt vorbereiten sollten, widmen wir uns in Teil 2 dem Thema ergonomische und nachhaltige Küchenplanung. Wie Ergonomie, kurze Wege, gutes Klima und technische Entlastung dazu beitragen, Mitarbeitende in der Großküche länger gesund und leistungsfähig zu halten, dazu gaben Markus Tust von der Soda Group und Sebastian Ronge vom Ronge & Partner Ingenieurbüro und Vorstandsmitglied des Verbandes der Fachplaner (VdF), der Redaktion GVMANAGER viele wertvolle Tipps, die wir ab S. 12 zusammengetragen haben.
#spürbargrün
Wie nachhaltig ist die Branche wirklich? Wie ist der Status quo bei der Transformation der Gemeinschaftsgastronomie in Richtung gesunder, nachhaltiger und fairer Ernährung? Um unter anderem das herauszufinden, hat die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) ein Indikatorensystem entwickelt, dass Nachhaltigkeit messbar macht. Zudem hat man sich gemeinsam mit den Gründungsmitgliedern, GV-Betrieben die aus verschiedenen Segmenten und Settings der Gemeinschaftsgastronomie stammen, konkrete Ziele gesetzt. Beispielsweise soll der Anteil pflanzlicher Lebensmittel am Gesamteinkauf 75 Prozent betragen. „Die AVE-Mitgliedsunternehmen haben sich auf eine Form der Transparenz eingelassen, die in dieser Branche noch neu ist. Wer misst, macht sich angreifbar. Und wer sich trotzdem messen lässt, zeigt, dass das Thema ernst genommen wird“, sagt Carolin Gennburg, Projektleiterin der AVE.
Ein Jahr nachdem sich die ersten AVE-Mitglieder auf den Weg gemacht hat, liegen nun erste Ergebnisse vor. Aus der großen Spannbreite wird deutlich, welch großen Einfluss strukturelle Rahmenbedingungen auf den Erfolg haben. Mehr zu den Ergebnissen und den Hürden auf dem Weg zur Zielerreichung lesen Sie ab S. 19.
Inspirieren ließ sich die AVE übrigens in Dänemark, speziell in Kopenhagen, wo eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie einen hohen Stellenwert genießt – auch politisch forciert. Dem Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft sind eine biologische und nachhaltige sowie handwerkliche Gemeinschaftsgastronomie ein großes Anliegen. Als Anreiz und Würdigung zugleich werden herausragende Großküchen und Kantinen mit verschiedenen Preisen ausgezeichnet, die wir ab S. 24 vorstellen.
Darüber hinaus…
Darüber hinaus geht es in Ausgabe 10/2026 um KI & Robotik sowie um Heißgetränke wie den neuen Cascara-Tee und die aktuellen Tee-Trends.
„Jetzt mal ehrlich“ haben wie Monika Bischoff, Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am
Krankenhaus Barmherzige Brüder München zu ihrer neuen Position als Vorstandsmitglied im BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE) befragt. Dabei hat sie der Redaktion von einem spannenden Herzensprojekt berichtet und wie und warum sie auch im Care-Bereich verstärkt Akzente setzen möchte (S. 46).
Edelstahl-Mehrweggebinde in der Speisenauslieferung erscheinen auf den ersten Blick als besonders nachhaltige Lösung. Dass Großküchen damit aber logistisch und auch nicht zu unterschätzenden Zusatzaufwand zu stemmen haben, belegt das Beispiel des Schwesternverbands. Warum deren Zentralküche in Illingen seit Kurzem auf Zuckerrohr statt Edelstahl in der Speisenverpackung setzt, und welchen nachhaltigen Mehrwert das bringt, darüber berichten wir ab S. 33.Â
Alle Themen von GVMANAGER 10/2026 im Ãœberblick
Themen des GVMANAGER im Detail
GV-Manager im Gespräch – Maik Templin
Mit Herz und Hand: Seit 20 Jahren entwickelt Maik Templin die Betriebsgastronomie der Mainova AG Frankfurt stetig weiter und packt dort zu, wo viele zaudern – beispielsweise der Rückführung gastronomischer Outlets in die Eigenregie. Welche innovativen Ideen und Strategien machen „seine“ Restaurants und Cafés zum Erfolgsmodell? Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.
Personal – Age Management
Länger gesund arbeiten: Wie Ergonomie, kurze Wege, gutes Klima und technische Entlastung dazu beitragen,
Mitarbeitende in der Großküche länger gesund und leistungsfähig zu halten. Teil 2 unserer
Serie zum Age Management legt den Fokus auf die Küchenplanung und ist ab S. 12 zu finden.
Konzept – Nestlé Headquarter
Zwei Welten vereint: Neues Konzept, neue Küche, neue Teammitglieder – und der Switch hin zur Eigenregie. Das Gastroteam vom Nestlé Headquarter hat aufregende Monate hinter sich. Wir haben mit Gastrochef Carsten Esser hinter die Kulissen geblickt. Mehr dazu ab S. 16.
#spürbargrün – Studie
Nachhaltigkeit wird messbar: Zwölf Unternehmen, 132 Betriebe, rund 215.000 Mahlzeiten täglich und sieben Indikatoren: Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) legt ihren ersten Report vor, der dank systematischer Messung Vergleichbarkeit beim nachhaltigen Einkauf schaffen soll.
#spürbargrün – Dänemark
Dänische Leuchttürme: Dem Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft sind eine biologische und nachhaltige sowie handwerkliche Gemeinschaftsgastronomie ein großes Anliegen. Als Anreiz und Würdigung zugleich werden herausragende Großküchen und Kantinen mit verschiedenen Preisen ausgezeichnet.
Konzept – Allianz
Vorhang auf!: Die rund 10.000 Mitarbeitenden am Allianz Campus in Unterföhring haben seit jeher kulinarisch die Qual der Wahl. Ein neues „Restaurant“ im Restaurant toppt jedoch alles bisher Dagewesene. Das Team dahinter hebt die konsequente Qualitätsphilosophie, bei gleichzeitiger Systematisierung, auf ein neues Level.
Wissen – KI & Robotik
KI trifft Küchenpraxis: Künstliche Intelligenz und Robotik können Abläufe vereinfachen, Lebensmittelabfälle reduzieren und Entscheidungen auf eine bessere Datengrundlage stellen. Stefanie Boeck, Nationale Leitung Konzept und Digital bei Transgourmet, erklärt, welche Anwendungen bereits funktionieren, wo die Grenzen liegen und wie Betriebe sinnvoll einsteigen.
Konzept – Schwesternverband
Einweg neu gedacht: Die Logistik ihrer Zentralküche, welche die Speisen in Edelstahlbehältern auslieferte, stellte den Schwesternverband Saarland vor personelle und wirtschaftliche Herausforderungen. Heute kommen Schalen aus Zuckerrohrfasern zum Einsatz – verbunden mit der Perspektive auf einen innovativen Wertstoffkreislauf.
TRINKtime – Tee
Früchtetee mit Kick: Cascara-Tee aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kaffeekirsche verbindet fruchtig-aromatischen Geschmack mit belebendem Koffein und eröffnet Kaffeebauern zugleich neue Möglichkeiten der Wertschöpfung.
Meinung – Jetzt mal ehrlich!
Jetzt mal ehrlich!: Monika Bischoff engagiert sich seit Juni 2026 im VDOE-Vorstand. Als Ernährungstherapeutin im Care-Bereich will sie verstärkt auch dort berufspolitische Akzente setzen.
Neugierig geworden?
Sie können die aktuelle Ausgabe GVMANAGER 10/2026 als digitale Ausgabe kaufen.
Im Shop können Sie zudem ein Mini-Abo mit Vorzugspreis für die drei kommenden Ausgaben des GVMANAGER abschließen, oder klassisch ein Jahres-Abo.
Quelle: Redaktion GVMANAGER/B&L MedienGesellschaft
