Korrekturmaßnahmen beginnen beim Beseitigen einer Abweichung. Abgeschlossen sind sie erst, wenn die Ursache verstanden ist und Menschen sowie Organisation daraus gelernt haben. Ein Blick auf den strategischen Umgang mit Fehlern und Erfahrungen von Sydney Wolff.
Unser Experte
Sidney R. Wolff ist Koch, Küchenmeister, Dipl.-Oecotrophologe (FH), Absolvent des Studiengangs Management von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, Fachkraft für Arbeitssicherheit und staatl. geprüfter Desinfektor. Er berät mit seinem Team Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu Lebensmittelsicherheit, Prozesshygiene, Organisation, Speiseplanung, Wirtschaftlichkeit und Qualitätssicherung.
Korrekturmaßnahmen begleiten uns jeden Tag. Sobald ein Mensch ein Ziel vor Augen hat und das Ergebnis seiner Arbeit nicht dazu passt, beginnt er zu korrigieren. Er verändert einen Handgriff, wählt ein anderes Mittel oder fragt jemanden, der es besser kann.
In der Küche ist dieser Zusammenhang besonders sichtbar: Eine Sauce ist zu dünn, das Gemüse zu weich oder die Portion zu groß. Der Koch erkennt die Abweichung und greift ein.
Doch Erfahrung allein ist noch kein Lernen. Lernen beginnt erst, wenn ich verstehe, weshalb das Ergebnis nicht gestimmt hat und beim nächsten Mal anders handle. Es nützt wenig, denselben Fehler jeden Tag mit großem Einsatz zu beseitigen. Wer täglich dieselbe Abweichung repariert, arbeitet fleißig – aber sein System lernt nicht.
Lehren der Lehre
Als junger Koch stand einer solchen Verhaltensänderung oft meine eigene Gewohnheit im Weg. Selbst wenn ein Meister mir sagte, wie etwas fachlich sauber auszuführen war, bedeutete das noch lange nicht, dass ich es von diesem Augenblick an immer richtig machte. Unter Zeitdruck fiel ich leicht in die alte Routine zurück.
Bei der Ausbilder-Eignungsprüfung lernen Köche systematisch, wie sie Auszubildenden Kenntnisse und Fertigkeiten vermitteln: erklären, vormachen, beobachten, korrigieren, bis ein Handgriff selbstständig sitzt. Für mich ist das praktische Korrekturarbeit. Zu meiner Lehrzeit wurde vieles unter den Lehrlingen weitergegeben. Der Ältere zeigte dem Jüngeren, wie etwas gemacht wird, und häufig funktionierte das gut. Was fehlte, war eine gemeinsame, strukturierte Grundlage dafür, wie Wissen fachgerecht vermittelt und der Lernerfolg überprüft wird.
Genau das ist heute anders. Anleitung, Feedback und Unterweisung gehören inzwischen zur Koch-Ausbildung. Ich halte das für längst überfällig. Jeder sollte früh lernen, Wissen weiterzugeben und Verantwortung für das Lernen im Team zu übernehmen. Das eigentliche Problem liegt heute an anderer Stelle: In den Küchen, die ich erlebe, gibt es kaum noch Auszubildende im Kochberuf. Eine bessere Ausbildungsordnung nützt nur dann, wenn junge Menschen diesen Beruf auch erlernen und auf erfahrene Fachkräfte treffen, die Zeit haben, sie anzuleiten.
Die alten Texte von Jean-Jacques Rousseau haben mich im Grundstudium fasziniert. Seine Kernaussage blieb für mich modern: Menschen lernen nicht dadurch, dass man sie mit Worten füllt. Sie müssen selbst tätig werden, Erfahrungen machen und die Folgen ihres Handelns begreifen. Das ist bis heute der Kern guter Unterweisung: zeigen, tun lassen, korrigieren und danach noch einmal hinsehen. „Ein Fehler wird erst dann zur Erfahrung, wenn sich beim nächsten Mal etwas ändert.“
Die Pfütze, die jedes Jahr wiederkommt
So entstand auch mein Ordnungssystem für Korrekturmaßnahmen. Als leitender Auditor habe ich mit vielen Küchenchefs Korrekturmaßnahmen vereinbart, weil ich bei Audits immer wieder Abweichungen festgestellt hatte. Häufig wurden diese Maßnahmen unter Zeitdruck nur rasch abgearbeitet, abgehakt und vergessen. Kam ich wieder, fand ich denselben Fehler noch immer vor oder in leicht veränderter Form. Dann begann alles von vorn: wieder eine Abweichung, wieder eine Maßnahme, wieder eine kurzfristige Beseitigung. Jahr für Jahr wurde gearbeitet, aber nicht gelernt. Mir wurde klar, dass wir unterscheiden müssen, auf welcher Ebene korrigiert wird: am sichtbaren Ereignis, an seiner Ursache oder an der Fähigkeit, aus dem Ereignis dauerhaft zu lernen.
Die Pfütze auf dem Küchenfußboden ist dafür ein gutes Bild. Jeder sieht sie. Viele laufen darum herum. Wenn ich sie im Audit feststelle, ist sie kein freundlicher Hinweis, sondern eine Abweichung. Sie kann zur Sturzgefahr werden und zeigt zugleich, wie zuverlässig eine Küche sichtbare Fehler erkennt und bearbeitet.
Die drei Ordnungen der Korrekturmaßnahme
1. Ordnung: Die akute Abweichung beseitigen.
Pfütze sichern und aufwischen. Eine gesperrte Speise aus dem Verkehr nehmen. Ein falsches Etikett ersetzen. Als Erstes wird verhindert, dass aus dem Fehler ein Schaden entsteht.
2. Ordnung: Die Ursache verstehen und Wiederholung verhindern.
Woher kommt das Wasser? Ist ein Gerät undicht, ein Ablauf verstopft, ein Behälter zu voll oder der Boden mangelhaft? Die Maßnahme muss umgesetzt und auf Wirksamkeit geprüft werden.
3. Ordnung: Die Organisation zum Lernen befähigen.
Warum wurde die Abweichung nicht selbst erkannt oder gemeldet? Stimmen Zuständigkeiten, Meldewege, Unterweisung und Führung? Und wird die Erkenntnis übertragen?
Wer macht was?
Für Korrekturmaßnahmen gibt es in der Praxis nicht die eine zuständige Stelle. Die Küchenleitung trägt die operative Verantwortung: Sie erkennt die Abweichung, veranlasst Sofortmaßnahmen, klärt Ursachen und sorgt dafür, dass die Maßnahme im Küchenalltag umgesetzt wird. Das Qualitätsmanagement sichert Methode, Dokumentation, Fristen, Nachverfolgung und Wirksamkeitsprüfung. Die Leitungsebene schafft den Rahmen: Priorität, Zeit und Ressourcen. Erst im Zusammenspiel dieser drei Ebenen wird aus einer festgestellten Abweichung eine wirksame Korrekturmaßnahme.
Damit daraus kein zusätzliches Bürokratiethema wird, muss die Maßnahme schlicht in den Alltag eingebunden werden: über feste Übergaben, eine überschaubare Maßnahmenliste und regelmäßige kurze Prüfpunkte. Was ist offen? Wer ist verantwortlich? Bis wann wird es erledigt? Und woran erkennen wir, dass es wirklich gewirkt hat? Eine Korrekturmaßnahme ist nicht abgeschlossen, wenn sie dokumentiert wurde. Sie ist abgeschlossen, wenn die Abweichung im Küchenalltag nicht mehr zurückkehrt.
Von der Einzelküche zur lernenden Organisation
Mein Ordnungssystem entstand aus der Küchenpraxis. Es soll ohne theoretische Umwege verständlich machen, was nach einer Abweichung geschehen muss: sofort handeln, die Ursache bearbeiten und anschließend prüfen, ob die Organisation ähnliche Fehler künftig selbst erkennen kann. Genau diese dritte Ebene wird im Alltag häufig übersehen.
Das wird besonders in Verbünden wichtig. Wird in einer von zehn Küchen eine technische oder organisatorische Ursache gefunden, liegt es nahe, die anderen neun Küchen ebenfalls zu prüfen. Vielleicht wurden dieselben Geräte angeschlossen, dieselben Böden geplant oder dieselben Gewohnheiten weitergegeben. Eine lokale Erkenntnis kann zehn lokale Fehler verhindern. Das ist die nützliche Form der Multiplikation: Nicht der Fehler verbreitet sich, sondern das Lernen.
Ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess (KVP), der die Pfütze auf dem Küchenboden nicht sieht, verbessert vor allem sein eigenes Papier. Dokumentation ist notwendig, aber sie ersetzt keine Wahrnehmung, keine Verantwortlichkeit und keine Wirksamkeitsprüfung. Entscheidend ist die Frage: Ist die Abweichung wirklich verschwunden – auch vier Wochen später und auch in der Nachbarküche?
Der Vater aller Prozesse
Seit jeher verwende ich meinen Satz: „Der Speiseplan ist die Mutter aller Prozesse; Korrekturmaßnahmen sind der Vater aller Prozesse.“ Die Mutter hatte ich schnell gefunden. Der Speiseplan setzt Bedarf, Einkauf, Rezeptur, Produktion, Personalplanung, Ausgabe und Erwartung in Gang. Nach dem Vater habe ich länger gesucht. Gefunden habe ich ihn in den Korrekturmaßnahmen und in der Ordnung ihrer Bearbeitung.
Korrekturmaßnahmen sorgen dafür, dass Prozesse nicht starr bleiben. Sie machen Abweichungen sichtbar, bringen Ursachen ans Licht und führen Erkenntnisse zurück in die Organisation. Ohne Speiseplanung fehlt der Küche die Richtung. Ohne Korrekturmaßnahmen fehlt ihr die Entwicklung.
Eine aufgewischte Pfütze ist deshalb ein guter Anfang. Sie verhindert vielleicht einen Unfall. Gelöst ist das Problem erst, wenn die Ursache verschwunden ist und die Organisation gelernt hat, ähnliche Abweichungen künftig selbst zu erkennen. Genau dort beginnt nachhaltige Korrekturarbeit.
Der richtige Zeitpunkt für Korrektur ist dort, wo die Abweichung sichtbar wird – im Zweifel mitten auf dem Küchenfußboden.
Zusammengefasst
Drei Prüffragen für jede Abweichung
- Was muss sofort gesichert oder beseitigt werden, damit kein Schaden entsteht?
- Welche Ursache muss verstanden und dauerhaft bearbeitet werden?
- Was muss die Organisation ändern, damit sie ähnliche Abweichungen künftig selbst erkennt und ihr Wissen weitergibt?
Quelle: B&L MedienGesellschaft
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