Initiative BioBitte will nachhaltige Beschaffung voranbringen

Gute Schulverpflegung stand am 23. September gleich doppelt im Fokus: Der bundesweite Tag der Schulverpflegung fand in einer Aktionswoche unter dem Motto „Vielfalt schmecken und entdecken“ statt, gleichzeitig machte der EU-Bio-Tag auf die Bedeutung des ökologischen Landbaus und von Bio-Lebensmitteln aufmerksam. Die Initiative BioBitte betont, dass gute Schulverpflegung Qualität und Akzeptanz mit nachhaltiger Beschaffung und dem Einsatz von Bio-Lebensmitteln verbindet und dass der Ausbau des Ganztags neue Gestaltungsspielräume eröffnet.

Ganztagsausbau und wachsende Anforderungen an die Schulverpflegung

Seit dem 1. August 2026 gilt der Rechtsanspruch auf ganztägige Bildung und Betreuung zunächst für Kinder der ersten Klassenstufe; bis zum Schuljahr 2029/30 wird er schrittweise auf die Klassenstufen eins bis vier ausgeweitet. Damit wächst für Kommunen und Schulträger vielerorts der Bedarf an verlässlichen Verpflegungsstrukturen. Zugleich bietet sich die Chance, Qualitätsziele, Bio-Lebensmittel und nachhaltige Beschaffung von Anfang an mitzudenken. Für BioBitte liegt darin eine konkrete Chance: Wenn Kommunen ihre Verpflegungsstrukturen für den Ganztag ausbauen oder neu ausschreiben, können Qualitäts- und Nachhaltigkeitsanforderungen von Anfang an berücksichtigt werden. Bio-Lebensmittel können dabei ein fester Baustein sein, ebenso wie eine abwechslungsreiche Speiseplanung, saisonale Produkte, eine verlässliche Mengenplanung, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und die Beteiligung der Kinder.

Diese gemeinsame Verantwortung betrifft Kommune und Schulträger ebenso wie Schule, Betreuung, Caterer, Küchen- und Ausgabepersonal. Mit wachsenden Ganztagsangeboten wird es wichtiger, Zuständigkeiten frühzeitig zu klären und Qualitätsziele nicht erst nach einer Vergabe zu diskutieren. Für Kommunen ist der Ausbau der Schulverpflegung damit nicht allein eine Frage zusätzlicher Kapazitäten. Jede neue oder weiterentwickelte Verpflegungsstruktur bietet die Möglichkeit, Qualität und Nachhaltigkeit langfristig zu verankern. Entscheidend ist, Bio nicht als nachträgliche Ergänzung zu betrachten, sondern frühzeitig mit Speiseplanung, Kalkulation, Vergabe, regionalen Liefermöglichkeiten und Akzeptanz zusammenzudenken.

Praxisbeispiel Diversa: Qualität, Bio-Anteil und Zusammenarbeit

Wie sich Qualität in der Ganztagsverpflegung praktisch umsetzen lässt, zeigt das Inklusionsunternehmen Diversa. Das Unternehmen versorgt zwölf Schulen mit warmem Mittagessen und produziert insgesamt bis zu 1.500 Mahlzeiten täglich. Für Diversa greifen Einkauf, Küche, Ausgabe und die Rückmeldungen aus den Schulen ineinander. Feedback aus Mensen und Betreuungsteams fließt beispielsweise in Portionsgrößen, Rezepturen und Produktionsmengen ein. „Dauerhaft funktioniert hochwertige Ganztagsverpflegung nur, wenn sie nicht als reine Beschaffungsleistung, sondern als gemeinsame Qualitätsaufgabe verstanden wird“, sagt Tim Marx, Geschäftsführer von Diversa.

Diversa zeigt zugleich, dass ein höherer Bio-Anteil auch unter den engen wirtschaftlichen Bedingungen der Schulverpflegung möglich sein kann. Der durchschnittliche Bio-Anteil des Unternehmens stieg von 20 bis 30 Prozent auf mindestens 60 Prozent. Dabei setzt Diversa unter anderem auf präzise kalkulierte Rezepturen, pflanzenbasierte Komponenten, eine möglichst genaue Mengenplanung und einen systematischeren Einkauf. Gleichzeitig wurden neue Kontakte zu Bio-Lieferanten sowie regionalen Erzeugern und Produzenten aufgebaut. Damit Bio dauerhaft funktioniert, müssen Speiseplanung und Beschaffung zusammengedacht werden. Dabei stellen sich Fragen wie: Welche Produkte sind in geeigneter Qualität und Menge verfügbar? Welche Gebindegrößen passen zur Küche? Welche Vorlaufzeiten benötigen Lieferbetriebe? Und welche Alternativen gibt es, wenn Produkte kurzfristig nicht verfügbar sind?

Die seit der Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung mögliche freiwillige Auszeichnung des Bio-Anteils schafft zusätzlich Transparenz: Zertifizierte Betriebe können ihren wertmäßigen Bio-Anteil mit den Bio-AHV-Kennzeichen Bronze, Silber oder Gold sichtbar machen. Bronze steht für 20 bis 49 Prozent Bio-Anteil, Silber für 50 bis 89 Prozent und Gold für 90 bis 100 Prozent.

Regionale Bio-Lebensmittel in der Schulverpflegung verankern

Besonders groß ist das Potenzial, wenn Bio und regionale Wertschöpfung gemeinsam gedacht werden. Dabei geht es nicht nur darum, regionale Bio-Produkte einzukaufen. Kommunen und Küchen müssen zunächst wissen, welche Betriebe in ihrer Umgebung geeignete Produkte liefern können, in welchen Mengen und zu welchen Zeiten. Umgekehrt benötigen landwirtschaftliche Betriebe, Verarbeitung und Handel möglichst frühzeitig Informationen darüber, welche Mengen künftig nachgefragt werden.

Wie konkret das funktionieren kann, zeigte ein BioBitte-Vernetzungsworkshop in der Bio-Musterregion Bodensee. Dort stellte unter anderem das Bioland-Restaurant Gasthaus zum Sternen aus Deggenhausertal seine Schul- und Kitaverpflegung vor: Neun Einrichtungen in einem Umkreis von rund 17 Kilometern werden mit täglich etwa 250 bis 320 frisch zubereiteten Mahlzeiten beliefert. Der Bio-Anteil liegt bei rund 95 Prozent. Fleisch und Wurst, Eier sowie Apfelsaft stammen aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb; Gemüse und Salate werden regional und abhängig von der Saison bezogen.

Das Beispiel zeigt zugleich eine Herausforderung: Der Betrieb ist derzeit vollständig ausgelastet. Für Kommunen bedeutet das, regionale Anbieter und ihre tatsächlichen Kapazitäten möglichst früh in den Blick zu nehmen. Eine Markterkundung und der frühzeitige Austausch mit potenziellen Liefer- und Cateringbetrieben können helfen, Anforderungen realistisch zu formulieren und neue bio-regionale Lieferbeziehungen langfristig aufzubauen. Beim BioBitte-Workshop am Bodensee wurde genau dieser direkte Austausch zwischen Kommunen, Küchen, Catering, Landwirtschaft und regionaler Bio-Wirtschaft als wichtiger Erfolgsfaktor sichtbar.

Unterstützungsangebote von BioBitte und Bundeskongress Schulverpflegung

BioBitte unterstützt Politik, Verwaltung, Vergabestellen und Küchenleitungen mit praxisnahen Informationen, Beispielen guter Praxis, Veranstaltungen und Vernetzungsangeboten. Ziel ist es, Wege aufzuzeigen, wie sich der Anteil ökologischer Lebensmittel in öffentlichen Küchen Schritt für Schritt erhöhen lässt – praxistauglich, wirtschaftlich durchdacht und angepasst an die Bedingungen vor Ort.

Wie Kommunen eine ausgewogene und nachhaltige Verpflegung gestalten können, steht auch im Mittelpunkt des Bundeskongresses Kita- und Schulverpflegung am 7. Oktober 2026. Unter dem Motto „Ausgewogene Verpflegung gestalten – ein Ziel, viele Wege!“ gibt die Veranstaltung Einblicke in kommunale Strategien und Praxisbeispiele aus Hamm, Hamburg und Darmstadt. Interessierte können online teilnehmen und sich noch bis zum 5. Oktober für den Livestream anmelden.

Quelle: BioBitte