Wie vier Green Pearls Küchenchefs nachhaltige Hotels prägen

Die Erwartungen an die Hotelküche verändern sich spürbar. Für viele Reisende ist das gastronomische Angebot ein zentrales Kriterium bei der Wahl des Reiseziels, insbesondere wenn regionale Herkunft, Qualität und ein klares kulinarisches Konzept nachvollziehbar sind. Nachhaltige Hotels nutzen diese Entwicklung und rücken Küchenchefs bewusst in den Mittelpunkt ihrer Positionierung.

Kulinarik als entscheidender Faktor der Reiseentscheidung

Laut aktueller Studien berücksichtigen rund 45 Prozent der Deutschen das gastronomische Angebot bei der Wahl ihres Reiseziels. Für einen Teil der Reisenden ist die Küche vor Ort sogar ausschlaggebend für die Entscheidung für oder gegen eine Unterkunft oder Reiseregion. Parallel dazu verändert sich die Rolle von Hotelrestaurants: Was früher lediglich als Grundversorgung betrachtet wurde, entwickelt sich immer mehr zu eigenständigen Anlaufstellen, die gezielt gebucht werden. Das kulinarische Angebot eines Hotels wird damit zu einem wichtigen Element der Reiseplanung und zu einem Erlebnis, das Gäste bewusst auswählen.

Gefragt sind dabei vor allem Konzepte, die Herkunft und Qualität nachvollziehbar machen und eng mit der Destination verbunden sind. Regionale Zutaten, kurze Wege und eine authentische, kulinarische Handschrift sind zentrale Aspekte, die bei der Reiseentscheidung einfließen.

Küchenchefs als Impulsgeber für nachhaltige Hotels

Diese neuen Anforderungen an Hotelküchen vonseiten der Gäste sind oftmals die Rahmenbedingungen, in denen nachhaltige Küchenchefs ohnehin agieren. Ihre Bedeutung verändert sich aufgrund dieses wachsenden Fokus‘ auf regionale, kulinarische Erlebnisse. Lange galt schließlich: Die Restaurantküche ist die Bühne, die Hotelküche eine Dienstleistung. Inzwischen zeichnet sich ein anderes Bild ab.

Gerade nachhaltig ausgerichtete Boutiquehotels, Resorts und Hideaways geben ihren Küchenchefs Raum für eigene Ideen, Zugang zu hochwertigen, regionalen Produkten und ermutigen sie, das kulinarische Konzept aktiv mitzugestalten. Nachhaltigkeit bleibt dabei kein abstrakter Anspruch. Sie zeigt sich im täglichen Arbeiten, in saisonalen Zutaten, in enger Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft vor Ort und in einem bewussten Umgang mit Ressourcen. Anders als in anderen Bereichen wird die nachhaltige Ausrichtung eines Hauses über die Kulinarik für den Gast direkt erlebbar und so zu einem klaren Charakteristikum der Unterkunft.

Wie stark Küchenchefs die Identität eines Hotels prägen, zeigt sich in Häusern des Green Pearls Netzwerks deutlich. Ihre individuellen Ansätze machen die Gastronomie zu einem eigenständigen Erlebnis und geben den jeweiligen Hotels ein klares Alleinstellungsmerkmal.

Aggeliki Charami – Veganes Fine Dining

Aggeliki Charami zeigt, welches Potenzial in pflanzenbasierter Küche steckt. Innerhalb kurzer Zeit hat sie sich in Südtirol etabliert und wurde für ihre Arbeit im Paradiso Pure.Living bereits mehrfach ausgezeichnet. Ihre Küche zieht Gäste an und steht für ein Fine-Dining-Erlebnis, das vollständig ohne tierische Produkte auskommt. Im Paradiso Pure.Living auf der Seiser Alm hat sie die Weiterentwicklung des Hauses mitgestaltet. Aus einem vegetarisch-veganen Konzept entstand ein vollständig veganes Hotel. Mit dem Omnia wurde dort zudem ein Restaurant geschaffen, das mit seinem einzigartigen Fine-Dining-Konzept Gäste auch unabhängig von einem Hotelaufenthalt anspricht.

Charamis Gerichte greifen die Atmosphäre der Landschaft und lokale Produkte auf. Sie arbeitet mit unterschiedlichen Texturen, setzt auf Fermentation und integriert gezielt Einflüsse aus ihrer griechischen Herkunft. Neben ihrer Tätigkeit auf der Seiser Alm verantwortet sie auch die Küche im La Vimea Vegan Hotel in Naturns, wo sie einen anderen, leichteren Stil verfolgt. Ihr Ansatz steht allerdings nicht nur für ein kulinarisches Konzept, das als Magnet für Gäste aus aller Welt dient. Sie prägt eine Entwicklung in Hotelküchen und Restaurants, bei der vegane Gerichte keine Alternativen sind, sondern ein eigenständiges kulinarisches Konzept darstellen.

Giuseppe Schimmenti – Kulinarisches Storytelling

Giuseppe Schimmenti bringt die Aromen Siziliens direkt auf die Teller der Gäste. Der Küchenchef des Adler Spa Resorts Sicilia arbeitet dafür am liebsten mit Zutaten aus der direkten Umgebung des Resorts. Fisch, Kräuter, Olivenöl und Zitrusfrüchte stammen beispielsweise von lokalen Produzenten oder aus dem eigenen Anbau und bilden die Grundlage seiner Küche.

Schimmentis Gerichte sind eng mit persönlichen Erinnerungen verknüpft. Aufgewachsen in einer sizilianischen Familie, in der gemeinsames Essen einen festen Platz hatte, greift er bis heute auf diese Prägung zurück. Traditionelle Rezepte, Techniken und Produkte der Insel finden sich in seinen Menüs wieder und werden in einen zeitgemäßen Kontext gesetzt. Seine Küche erzählt von Herkunft, von Handwerk und von einer Esskultur, die tief im Alltag der Region verankert ist. Gäste spüren diese Verbindung sofort und genau das macht die Kulinarik zu einem zentralen Teil des Reiseerlebnisses.

Berni Aichner – Slow-Food-Prinzipien als Identität

Als Kulinarik-Chef im Olm Nature Escape verantwortet Berni Aichner das Konzept rund um das Restaurant Prenn° und gibt dem Aparthotel seine klare kulinarische Handschrift. Das Zusammenspiel aus Architektur, Nachhaltigkeit und Küche wurde 2026 von Gault&Millau mit der Auszeichnung „Hotel des Jahres Südtirol“ gewürdigt. Erfahrung sammelte der Südtiroler unter anderem bei Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, bevor er im Olm die kulinarische Gesamtverantwortung übernahm.

Dort setzt er eine Küche um, die sich an Slow-Food-Prinzipien orientiert und auf Produkte aus der Region setzt. Sein Ansatz löst sich dabei bewusst von klassischen Hotelkonzepten. Statt fester Menüabfolgen steht eine flexible Gestaltung im Vordergrund, die sich an den individuellen Bedürfnissen der Gäste des Eco-Aparthotels orientiert. Ergänzt wird das Angebot durch Themenabende oder besondere Events (zum Beispiel Kochen mit Reinhold Messner), bei denen das Restaurant gezielt für ein externes Publikum geöffnet wird. Aichner verbindet das kulinarische Konzept eng mit dem Hotelprofil des auf Individualität ausgerichteten Aparthotels. So unterstreicht die Küche die Markenidentität und trägt dazu bei, das Haus klar zu positionieren.

Sascha Förster – Kulinarik als Erlebnis-Highlight

Im Klosterhof Alpine Hideaway & Spa hat Küchenchef Sascha Förster Formate geschaffen, die weit über das klassische (Hotel-)Restaurant hinausgehen. Das absolute Erlebnis-Highlight sind die „Secret Forest“-Dinner, bei denen Gäste an einem bewusst klein gehaltenen Fine-Dining-Event teilnehmen. Die Veranstaltungen finden an ausgewählten, teils verborgenen Orten statt und verbinden Menüplan, Essen und Umgebung zu einem einzigartigen, kulinarischen Erlebnis. Die Zutaten stammen aus der Region und orientieren sich an der jeweiligen Saison. Das Menü entsteht situativ und greift auf das zurück, was aktuell verfügbar ist. Die begrenzte Teilnehmerzahl von 12 Personen schafft eine persönliche Atmosphäre und macht jedes Dinner zu einem einmaligen Format.

Auch im regulären Hotelbetrieb setzt Förster auf eine individuelle, kulinarische Linie. Sein „GenussArt“-Menü gibt Gästen die Möglichkeit, zwischen unterschiedlichen Menü-Ausrichtungen zu wählen: von regional geprägten Gerichten bis hin zu pflanzenbasierten Varianten. Förster zeigt, dass besondere, kulinarische Formate gezielt Gäste ansprechen und Erlebnisse wie „Secret Forest“ selbst zum Anlass für eine (Foodie-)Reise werden können.

Wenn Küche zur Handschrift wird

Alle Beispiele, so unterschiedlich sie auch sind, zeigen eine Entwicklung, die auch in vielen anderen nachhaltigen Hotels stattfindet: Küchenchefs prägen die Ausrichtung eines Hauses, setzen Impulse und machen über ihre Gerichte Herkunft, Handwerk und Haltung nachvollziehbar.

Dadurch, dass für viele Reisende die Küche immer stärker in den Fokus der Reiseplanung rückt, wächst auch die Bedeutung einer eigenen und einzigartigen kulinarischen Ausrichtung für Hotels und Unterkünfte. Besondere Formate und ein Bekenntnis zu authentischer, regionaler Küche werden gezielt gesucht und gebucht. Kulinarik wird, wie die vorgestellten Beispiele aus dem Green Pearls Netzwerk, zum essentiellen Teil der Haltung und Wahrnehmung eines Hauses.

Ein wachsender und prägender Faktor im Tourismus

Die Bedeutung von Kulinarik im Tourismus wird weiterwachsen. Für Hotels wird sie damit zu einem festen Bestandteil der Positionierung, wenn sie es nicht bereits ist. Das kulinarische Konzept bestimmt teilweise schon heute, wie ein Haus wahrgenommen wird, und bietet dadurch eine Möglichkeit zur Differenzierung.

Für die Branche bedeutet das eine Verschiebung von Prioritäten: Die Kulinarik muss stärker in strategische Überlegungen einbezogen werden. Themen wie Regionalität, Ressourcennutzung und Wertschöpfungsketten spielen längst nicht mehr nur in nachhaltigen Unterkünften eine Rolle. Sie sind Teil der Erwartungshaltung einer Reiseklientel, die bewusster auswählt und gezielt nach authentischen Erlebnissen sucht.

Die Küchenchefs sind natürlicherweise zentrale Akteure dieser Entwicklung. Ihre Konzepte und Ideen werden dazu beitragen, wie sich die nachhaltige Hotels weiterentwickelt. Schließlich wird Genuss auch in Zukunft einen hohen Stellenwert beim Reiseerlebnis einnehmen.

Quelle: Green Pearls