Die Platzl Hotels München setzen in ihren Küchen auf eine KI-gestützte Lösung, um Lebensmittelabfälle systematisch zu erfassen, zu reduzieren und damit sowohl Klimaschutz als auch Wirtschaftlichkeit zu stärken. In den vier Küchen der Pfistermühle, der Bankettküche, des Ayinger in der Au und des Ayinger am Platzl kommt dafür ein System des Schweizer Anbieters Kitro zum Einsatz.
KI-basierte Erfassung von Lebensmittelabfällen
Die Platzl Hotels München nutzen die neue Lösung, um die tatsächliche Menge an Lebensmittelabfällen in den Küchen zu erfassen und messbar zu machen. Ziel ist es, das Klima durch weniger Kohlenstoffdioxid über den Abfall zu schützen, Prozesse und Kosten zu optimieren und so die Wirtschaftlichkeit der einzelnen Betriebe zu erhöhen. „Die Erfassung der Abfälle ist die Grundlage, um Verbesserungspotentiale in unseren Küchen identifizieren und auch umsetzen zu können“, erklärt Constanze Kunz, Leitung nachhaltige Entwicklung bei Platzl. Sie betont zudem: „Wir legen daher größten Wert darauf, dass alle im Team bei diesem Thema am gleichen Strang ziehen.“
Funktionsweise des Kitro-Systems in der Praxis
An der Abfallstation wird eine Kombination aus Kamera, Waage und Sensorik installiert. Jedes Mal, wenn Lebensmittel weggeworfen werden, misst das System deren Gewicht und erstellt ein Bild, das gezielt analysiert wird. Die Analyse erfolgt nach Art, Menge und Kategorie von Lebensmitteln, etwa vermeidbare Abfälle oder nicht vermeidbare Abfälle wie Schalen oder Knochen.
Über ein Dashboard kann die Küche die erfassten Daten einsehen und feststellen, welche Prozesse Verbesserungspotenzial haben und wie hoch die mit dem Abfall verbundenen Kosten tatsächlich sind. Durch Eingabe der Gästezahlen lässt sich das Abfallvolumen zusätzlich ins Verhältnis setzen, woraus sich konkrete Gegenmaßnahmen ableiten lassen. Grundsätzlich ist das System so gestaltet, dass die gewohnten Abläufe im Service und in der Küche nicht angepasst werden müssen. Da der Platz in den Küchen der Platzl Hotels jedoch eng bemessen ist, waren einige kleinere Anpassungen erforderlich.
20 bis 30 Prozent weniger Lebensmittelabfälle
Die Platzl Hotels verfolgen mit dem Einsatz des Kitro-Systems das Ziel, innerhalb von zwölf Monaten das Abfallaufkommen deutlich zu senken. „Wir vermuten, dass das größte Reduktionspotential in der Vorproduktion liegt, hier wollen wir ansetzen“, sagt Constanze Kunz weiter. Sie konkretisiert die Zielsetzung: „Mit unserem neuen System streben wir an, dass nach Ablauf von zwölf Monaten mindestens zwanzig, im Idealfall sogar dreißig, Prozent Lebensmittel weniger in der Tonne landen. Das wäre ein großer Gewinn – nicht nur für uns als Platzl-Familie, sondern vor allem auch für Umwelt und Klima.“
Quelle: Platzl Hotels
