Neue Ausgabe GVMANAGER

GVMANAGER 6-7/2026 ist erschienen

Nicht viele Themen haben das Potenzial, die Außer-Haus-Branche mit ihren verschiedenen Verbänden und Organisationen zu einen. Die drohende Pflicht zur Tierhaltungskennzeichnung, über die wir in Ausgabe 6-7/2026 des Fachmagazins GVMANAGER berichten, hat es geschafft. Wir haben nachgehakt, wie ausgewählte GV-Verantwortliche der Novelle des Gesetzes entgegenblicken.

Passend zur Sommersaison, die uns mit einer Fülle an saisonalem und regionalem Gemüse erwartet, geht es ums Fermentieren in Großküchen. Darüber hinaus widmet sich die Redaktion GVMANAGER in Ausgabe 6-7/2026 der Revolution der Kantine, dem Umgang mit der Generation Z, den Auswirkungen verschiedener Süßungsmittel auf den Kaffeegeschmack, Snacktrends und der Warenbeschaffung – mit und ohne KI.

Konzeptionell geht es um ein Pilotprojekt mit Bio-Weiderindfleisch und die Erweiterung der Zentralküche der Wirtshaus Dienstleistungs GmbH WDL im laufenden Betrieb.

Praxistipps zur Fermentation

Im Sommer und Herbst ist das Angebot an regionalem Gemüse besonders groß. Durch Fermentieren lässt sich die Saison kostengünstig – und vor allem aromaintensiv – verlängern. Dass und wie das auch in Großküchen gelingt, zeigen wir anhand von drei Best Practice-Beispielen, zwei Buchtipps und einer umfangreichen Checkliste sehr praxisbezogen auf.

Ob Sauerkraut, Kimchi, Salzzitronen, Miso oder lakto-fermentiertes Tomatenwasser – in den Großküchen von AlsterFood Hamburg, der Betriebsgastronomie von Freudenberg und der Betriebsgastronomie von Union Investment in Frankfurt, betrieben von Genuss & Harmonie, haben fermentierte Komponenten bereits Einzug in den Alltag gehalten. Welche Mengen dort mit welchen Techniken produziert werden, wie diese Komponenten geschmacklich punkten und was sie Kollegen zur Nachhahmung empfehlen, das haben uns Amedeus Hajek, Philipp Kögel und Alexander Wardenga ab S. 28 berichtet.

Mehr Tierwohl – kaufen und kennzeichnen

Tierhaltung kennzeichnen – ja oder nein?

Kommt sie nun zum 1. Januar 2027? Oder wieder nicht? Die Bundesregierung hat einen neuen Anlauf für die staatlich verpflichtende Kennzeichnung der Tierhaltungsform gestartet. Im hohen Anspruch, das Gesetz noch weiter zu „verbessern“, will der aktuelle Entwurf erstmals auch die Außer-Haus-Branche in die Pflicht nehmen. Die Branche soll wieder einmal richten, was die Politik seit 2015 zwischen Anspruch, Aufschub und Novelle herumträgt. Wir haben bei drei Führungskräften nachgefragt, welche Konsequenzen eine Kennzeichnungspflicht für Ihre Betriebe hätte. Darüber hinaus nehmen ab S. 18 Jörg Rutschke von SV Deutschland, Michael Gruner vom Studierendenwerk OstNiedersachsen und Vera Beermann, Betriebsleiterin Küche von LebensWert Gastgeber im AMEOS Klinikum Warendorf zum Stellenwert von Tierwohl und dem aktuellen Prozedere der Kennzeichnung von Fleischprodukten im eigenen Betrieb Stellung.

#spürbargrünes Pilotprojekt für Bio-Weiderindfleisch

Bio-Weiderindfleisch klingt zunächst nach einem Produkt für Hofladen, Feinkosttheke oder ambitionierte Gastronomie – weniger nach einem Baustein für die professionelle Gemeinschaftsgastronomie. Zu aufwändig, zu teuer, zu erklärungsbedürftig? Die Erfahrungen von Caterer Aramark und Anbieter Oberland Bioweiderind zeigen: Der Einsatz ist anspruchsvoll, aber machbar – wenn Konzept, Kommunikation und Küchenpraxis zusammenpassen. Mehr dazu ab S. 22.

Prozesse rund um die Warenbeschaffung

Lebensmittelbeschaffung ist laut Jürgen Bergjan kein Buch mit sieben Siegeln mehr – aber auch keine Stellschraube für große Einsparungen. Wie können sich Verantwortliche wappnen gegen Druck von oben und Dumpingangebote? Der
Bereichsleiter für Gastronomische Dienstleistungen der Lebenshilfe Grafschaft Bentheim und Betriebsleiter des Inklusionsunternehmens MahlZeit! Großküche, Bistro und Cateringservice, ist Verfechter der Eigenregie von Großküchen und möchte in seinem Plädoyer für die direkte Beschaffung seine 35-jährige berufliche Erfahrung weitergeben, um Kollegen zu unterstützen.

Wie können vernetzte Plattformen und KI die Gemeinschaftsgastronomie zukunftssicher machen? Und warum werden diese klassische Warenwirtschaftssysteme ablösen? Der Dipl.-Ökotrophologe, Dipl.-Betriebswirt und Gesundheitsmanager Oliver Schrock, Prokurist und Leiter des Geschäftsbereichs Einkauf bei der S&F-Gruppe, öffnet den Blick für digitales, KI-unterstütztes Beschaffungs- und Prozessmanagement ab S. 46.

Themen in GVMANAGER 6-7/2026

Manager im Gespräch – Koral Elci

Der Revolutionär: Koral Elci, Gründer von Kitchen Guerilla, hat sich die Revolution und Neudefinition der „Kantine“ zur Aufgabe gemacht. Was macht er mit Table Dot Urban Canteen anders, und warum?. Das Interview finden Sie ab S. 8. Ergänzende Antworten stehen zudem online.

Personalmanagement – Generation Z

Warum tickt Gen Z anders?: Warum ein „Du machst das jetzt mal!“ bei Generation Z nicht mehr funktioniert, welche
Erwartung sie an Führung stellt und was GV-Manager für eine bessere Arbeitskultur daraus lernen können? Das Interview mit Führungskräfte-Trainerin Jenny Schmitz ab S. 12 liefert Antworten.

Wissen – Kaffee

Wie Zucker Kaffee verändert: Schon kleine Mengen Zucker können den Kaffeegeschmack deutlich beeinflussen. Er greift in die Balance von Bitterkeit, Säure, Textur und Aroma ein und verändert so den Gesamteindruck oft stärker, als man erwartet. Ein wissenschaftlicher Blick von Dr. Steffen Schwarz auf die Hintergründe findet sich ab S. 42.

Meinung – Anneli Gluche

Jetzt mal ehrlich!: Anneli Gluche, Projektmanagerin bei Wisag Business Catering Hessen, hat zusammen mit Küchenleiterin Yunjung Lee einen „K-Food Day“ in der Betriebsgastronomie des Herriot in Frankfurt am Main umgesetzt. Was die größten Herausforderungen für koreanische Küche für deutsches Publikum waren, lesen Sie ab S. 26.

Konzept – Wirtshaus Dienstleistungs GmbH

Vom Prozess zum Gebäude: Die Kapazität der Zentralküche der WDL Wirtshaus Dienstleistungs GmbH soll im laufenden Betrieb von aktuell 10.000 auf bis zu 30.000 Essen erweitert werden. Die Fachplanung erfolgt sehr innovativ, indem sie auf Echtzeitdaten und digitale Werkzeuge setzt. Die Prozesse bestimmen Technik und Architektur. Wie das genau geht, lesen Sie ab S. 33.

Alle Themen von GVMANAGER 6-7/2026 im Überblick

Mit einem Klick auf das Bild öffnet sich das Inhaltsverzeichnis von GVMANAGER 6-7/2026 als übersichtliches PDF. (Quelle: B&L MedienGesellschaft)

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Quelle: Redaktion GVMANAGER/B&L MedienGesellschaft

Claudia Kirchner

Die Branche der Gemeinschaftsgastronomie begleitet Claudia Kirchner nun schon seit fast 20 Jahren, gestartet als journalistische Quereinsteigerin, wie im Fachjournalismus nicht selten. Dafür ist sie als Dipl.-Oecotrophologin quasi vom „Fach“. Und obwohl ihre Leidenschaft zu Studienzeiten eher der Ernährungsphysiologie und Mikrobiologie, denn der Haushalts- und Großküchentechnik galt, machte sie die redaktionelle Arbeit zu einer ausgewiesenen Technikexpertin. Als einstige FÖJ-lerin sensibilisiert für „Ökologie“, hat sie zudem deren „große Schwester“ – Nachhaltigkeit – frühzeitig in der Münchner Zentralredaktion zum Thema gemacht. Ihr Antrieb als Chefredakteurin des GVMANAGER, Redakteurin des Fachmagazins und Impulsgeberin der Zentralredaktion ist es, den Lesern praxistaugliche Tipps für den Umgang mit kleinen und großen Herausforderungen des Großküchenalltags an die Hand zu geben und spannende Einblicke in Erfolgsrezepte von Kollegen zu geben.