Die Ergebnisse einer aktuellen Studie dokumentieren einen grundlegenden Wandel bei den Menüangeboten in deutschen Hochschulmensen: In den Jahren 2015 bis 2024 gab es insbesondere mehr vegane Hauptgerichte in Hochschulmensen. Der Anstieg ging stärker mit einem Rückgang vegetarischer als fleischhaltiger Menüs einher.
Umfang und Datengrundlage der Studie
Für die Studie „Decade-long shift toward vegan meal options as part of dietary transition in German university canteens“ haben Forschende der Universität Konstanz und der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin Speisepläne von insgesamt 340 deutschen Hochschulmensen analysiert. Der Datensatz umfasst rund 3,7 Millionen Menüoptionen aus den Jahren 2015 bis 2024, der damit gut ein Drittel der deutschen Hochschulmensen abbildet. Ausgewertet wurden sowohl einzelne Menükomponenten, etwa Beilagen, Suppen und Desserts, als auch komplette Hauptgerichte. Die für Hauptgerichte dargestellten Veränderungen zeigten sich im gleichen Trend auch bei den einzelnen Menükomponenten.
Verschiebung hin zu vegetarischen und veganen Hauptgerichten
Die Auswertung zeigt eine deutliche Veränderung im Speiseangebot der Hochschulmensen. Waren im Jahr 2015 noch etwa 54 Prozent der angebotenen Hauptgerichte vegetarisch oder vegan, so waren es 2024 bereits etwa 65 Prozent. Besonders dynamisch entwickelte sich das Angebot für vegane Hauptgerichte in Hochschulmensen: Ihr Anteil stieg von 10,7 auf 39,7 Prozent und hat sich damit fast vervierfacht. Der starke Ausbau veganer Hauptgerichte geht vor allem zu Lasten vegetarischer Hauptgerichte. Ihr Anteil sank von 43,6 auf 25,4 Prozent. Der Anteil fleischhaltiger Hauptgerichte sank ebenfalls, aber nicht so stark, von 39,9 auf 30,3 Prozent. Diese grundsätzliche Entwicklung zeigte sich in allen untersuchten Bundesländern.
Preise und Einfluss auf die Menüwahl
Die Veränderungen führen die Wissenschaftler nicht in erster Linie auf den Preis zurück. Fleisch- und Fischgerichte blieben über den gesamten Zeitraum teurer als pflanzliche Gerichte; die absoluten Preisunterschiede blieben im Laufe der Zeit weitgehend stabil. Hochschulmensen gehören deutschlandweit zu den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die den Wandel hin zu stärker pflanzenbasierten Ernährungsumgebungen früh und deutlich vollzogen haben, so die Wissenschaftler. Menüangebote spiegelten gesellschaftliche Veränderungen nicht nur wider, sondern gestalteten diese aktiv mit. Die Sichtbarkeit und Verfügbarkeit von Speisen sowie ihre Bezahlbarkeit machen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu wichtigen Einflussfaktoren für individuelle Ernährungsentscheidungen. Aufgrund ihrer bedeutenden Marktmacht können sie dazu beitragen, Veränderungen im Ernährungssystem anzustoßen.
„Eine nachhaltige Ernährungswende bedeutet nicht, dass alle Menschen gleich essen. Entscheidend ist, dass Ernährungsumgebungen mehr attraktive pflanzliche Optionen bieten und damit mehr Wahlmöglichkeiten für den gemeinsamen Tisch schaffen“, sagt Studienleiterin Professorin Dr. Britta Renner.
Geschätzte Einsparungen bei CO₂-Emissionen
Die Forschenden schätzen, dass die Veränderungen pro Mensa zu Einsparungen von rund 8.000 bis 40.000 Kilogramm CO₂-Äquivalenten pro Jahr betragen. Den größten Anteil daran hat der Rückgang fleischhaltiger Hauptgerichte. Auch die Verschiebung von vegetarischen zu veganen Gerichten trägt zu den geschätzten Einsparungen bei.
