André Müller: Zwischen Mensa und Mission

Wie viel Bio geht, wenn das Budget knapp ist? André Müller vom Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg über öko-soziale Beschaffung, Nudging in der Mensa und die Frage, wer Nachhaltigkeit am Ende bezahlen muss.

Über André Müller

Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann legte André Müller noch den Hotelbetriebswirt nach und wechselte früh in betriebswirtschaftliche Funktionen. In der Schweiz war er für Robinson Club im F&B-Controlling tätig, später mehrere Jahre im Eventbereich eines Resorts auf der Lenzerheide. Es folgten leitende Positionen in der Sozialstiftung Bamberg, bevor er 2022 zum Studierendenwerk Erlangen‑Nürnberg wechselte – zunächst als Teamleiter, seit Mitte 2023 als Abteilungsleiter Hochschulgastronomie. Aktuell trägt er dort Verantwortung für 250 Mitarbeitende, die pro Tag durchschnittlich 8.240 Essen produzieren.

Aufgewachsen in einem fränkischen Familienbetrieb mit Gasthof und Metzgerei, stand für André Müller zunächst fest, niemals in der Gastronomie arbeiten zu wollen. Als an der Kochlehre dann doch kein Weg vorbeiführte, änderte sich seine Perspektive. Er entdeckte seine Leidenschaft für das Gastgebertum – eine Selbstständigkeit kam für ihn jedoch nie infrage.

Sogar dem Jonglieren mit Zahlen, in der Schule einst ein Gräuel, gewann er im branchenspezifischen Kontext zunehmend Interesse ab. Der Weg vom Controlling-erfahrenen Gastgeber mit ausgeprägter Eventexpertise in die schlagkräftige Hochschulgastronomie war daher nur konsequent.

Nachgefragt bei: André Müller, Leiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Erlangen-Nürnberg

„Eine rein vegane Mensa kann Gruppen auseinanderziehen – das gemeinsame Mensa-Erlebnis leidet. Das fördert eher Abgrenzung als Miteinander.“

André Müller

Herr Müller, Sie waren lange in der Hotellerie und dem Eventgeschäft tätig. Was hat Sie am Wechsel in die Hochschulgastronomie gereizt?

Wir arbeiten hier für und mit der Generation von morgen. Das hat mich gereizt und reizt mich bis heute. Gleichzeitig haben wir eine enorme Innovationskraft, weil wir eng mit Hochschulen und Wissenschaft vernetzt sind. Für solche Projekte bleibt in der klassischen Gastronomie oft wenig Zeit. Und: In diesem Job bleibt man selbst am Puls der Zeit, kennt die Bedürfnisse – aber auch die Bedenken – der jungen Generation. Das ist sehr spannend.

Welches Bild hatten Sie als Externer von der Gemeinschaftsgastronomie?

Das Klischee lautet ja: Suppen und Saucen aus Eimern und Dosen. Dieses Bild hatte ich nie, weil ich immer gut vernetzt war. Ich war überzeugt: Es ist kein Widerspruch, große Mengen und gut zu kochen. Natürlich reden wir hier über rund zwei Millionen Essen im Jahr – das ist eine andere Hausnummer als ein Hotelbetrieb. Aber genau das ist die Challenge.

Wie kommt Ihnen Ihr bisheriger beruflicher Hintergrund zugute?

In der Schweiz habe ich mit Menschen aus unterschiedlichsten Kulturkreisen gearbeitet. Ich liebe diese Vielfalt, die ganze Welt auf kleinem Raum abzubilden. Diese Offenheit passt gut zu einem Studierendenwerk.

Darüber hinaus bringe ich ein sehr hohes Dienstleistungsdenken mit. Flexibilität, Spontanität, die Bereitschaft, die Extrameile zu gehen – das verlange ich auch von meinem Team und ist in der Gemeinschaftsgastronomie noch nicht selbstverständlich.

Nachhaltigkeit ist an Hochschulen ein großes Thema. Wo übernehmen Sie hier konkret Verantwortung?

Nachhaltigkeit wird von der Studierendenschaft klar eingefordert – und das ist auch richtig so. Allerdings gilt es zugleich auch, mit dem Begriff Nachhaltigkeit sensibler umzugehen. Er ist leider schon recht negativ behaftet. Daher glaube ich auch nicht an „die“ eine Maßnahme. Es sind viele kleine Schritte: Verpackungsmüll reduzieren, Speiseabfälle senken, Mehrwegsysteme, Glas statt Plastik, eigenes Geschirr zulassen. Wenn viele kleine Maßnahmen zusammenwirken, kann etwas Großes entstehen.

Sie verschreiben sich der öko-sozialen Beschaffung. Was verstehen Sie darunter?

Unser gesetzlicher Auftrag ist die Verpflegung – unter Berücksichtigung sozialer Aspekte. Das heißt unsere Zutaten sind fair, bio, regional und ressourcenschonend – aber immer mit Blick auf die wirtschaftliche Lage der Studierenden kalkuliert. Wenn ein Gericht über fünf Euro kostet, ist das für viele Studierende schon zu viel. Öko-soziale Beschaffung heißt für mich: ganzheitlich denken und abwägen. Dazu zählt für mich auch faire Partnerschaften zu pflegen – und die heimische Landwirtschaft zu stärken – insofern das trotz Ausschreibungspflicht möglich ist.

Können Bio-Produkte diesen Spagat erfüllen?

Bei diesem Thema habe ich wirklich ein Problem mit unserer Politik. Sie fordert von uns einen möglichst hohen Bio-Einsatz, lässt uns aber finanziell hängen. Die Studierenden können die Preisdifferenz nicht leisten, vor allem bei Fleisch. Folglich bräuchte es höhere Zuschüsse.

Aus diesem Grund bieten wir keine reinen Bio-Gerichte mehr. Das ließ sich preislich nicht darstellen. Stattdessen ersetzen wir im Rahmen der Mischkalkulation dort, wo es wirtschaftlich sinnvoll ist, konventionelle durch Bio-Produkte, etwa im Gemüsebereich oder bei Teigwaren.

So schaffen wir nichtsdestotrotz einen Bio-Anteil von rund 25 Prozent und sind auch zertifiziert. Allerdings gibt es nicht immer reine Bio-Komponenten, die dann natürlich auch nicht ausgelobt werden.

Also kein Bio-Fleisch, aber trotzdem Tierwohlstandards?

Genau, wir sind unter anderem in der Masthuhn-Initiative aktiv und bieten regelmäßig ein halbes Hähnchen mit Kartoffelsalat an. Preislich liegen wir bei sieben Euro – für Studierende ein akzeptables und gut angenommenes Angebot.

Künftig wollen wir zudem mehr Produkte der Initiative „Sauguad“, die aus der TH Ingolstadt hervorgegangen ist, integrieren, wie unsere Currywürste. Im Gegensatz zum „Strohschwein“, das mengenmäßig nur Aktionen abdecken konnte, schaffen wir mit Sauguad ein regelmäßigeres Angebot.

Eine vollständige Umstellung auf Haltungsform 3 oder 4 wäre grundsätzlich möglich – allerdings stellt sich auch hier die Frage, wer die entstehenden Mehrkosten trägt. Da hilft auch eine Nachfrage nach vegetarischen Angeboten von 47 Prozent nicht weiter.

Und in puncto Tierhaltungskennzeichnung müssen wir aufpassen, dass wir uns nicht überregulieren. Kennzeichnung ist gut – solange sie sinnvoll und überschaubar ist. Wir zeichnen so viel aus wie kein anderes Land der Welt, sogar in der Schweiz wird nur ein Bruchteil davon kenntlich gemacht – und die Menschen leben auch.

Apropos Kennzeichnung: Im Projekt TrueMensa haben Sie Umweltfolgekosten ausgewiesen, aber nicht kassiert. Reicht es, „nur“ darüber zu reden?

Das ist eine berechtigte Frage, aber ich muss mich erneut auf unseren Verpflegungsauftrag berufen. Es ist nicht unsere Aufgabe, Menschen zu erziehen oder finanziell zusätzlich zu belasten. Unsere Rolle sehen wir vielmehr darin, Transparenz zu schaffen, Zusammenhänge aufzuzeigen und das Thema Umweltfolgekosten sichtbar zu machen.

Die tatsächlichen Umweltfolgekosten eins zu eins auf die Preise umzulegen, halte ich für schwierig – gerade mit Blick auf unsere Zielgruppe. Das gilt ebenso für die Kita-, Schul- oder Care-Verpflegung. Eine solche Weitergabe würde vor allem jene treffen, die ohnehin nur begrenzte finanzielle Spielräume haben. Stattdessen sollten wir gesellschaftlich diskutieren, wie Umweltfolgekosten fair verteilt werden können, ohne sie auf die Schwächsten abzuwälzen.

Das Projekt kann hier viel anstoßen. Es bringt beide Seiten zum Nachdenken: uns als Verantwortliche ebenso wie Studierende, Politik und weitere Stakeholder. Wir stehen im engen Austausch – auch über unseren Dachverband – und machen deutlich, dass es größere Zuschüsse braucht.

Ein zentrales Anliegen bleibt für mich, Lebensmittel wieder stärker wertzuschätzen. Wenn das Projekt dazu beiträgt, dieses Bewusstsein zu schärfen, dann ist bereits viel gewonnen.

Welche Learnings haben Sie aus dem Folgeprojekt TrueMensa 2.0 mitgenommen?

Im Folgeprojekt ging es um die Mensa als Labor für nachhaltige Transformation und konkrete praktische Maßnahmen, um Gäste zu „steuern“, im Sinne von Nudging. Hier bekamen wir die Bestätigung, dass gezielte Anreize wirken. Der Handel hat das längst mit den Krabbelecken an den Kassen vorgemacht.

In der Mensa gilt: Wenn Mineralwasser im Kühlschrank auf Augenhöhe steht, wird es häufiger genommen. Wenn Obst prominent an der Kasse platziert ist, steigt der Absatz. Und eine grüne Folie am Salatbuffet zieht die Aufmerksamkeit auf sich. Das kostet wenig, verändert aber Verhalten. Und wir haben gesehen: Nachhaltigkeit ist unseren Gästen wichtig – aber am Ende entscheidet die wirtschaftliche Lage.

Ist ein Projekt „TrueMensa 3.0“ geplant?

Nicht in der bisherigen Konstellation. Aber wir sind Teil des dreijährigen Projekts „Besser essen“, initiiert vom Bundeslandwirtschaftsministerium. Auch dort geht es um Transformation und Nudging. In der Praxis geht es jetzt Schritt für Schritt los.

Sie hatten die deutschlandweit erste vegane Mensa. Warum sind Sie hiervon wieder abgerückt?

Tatsächlich war Erlangen-Nürnberg 2009 Vorreiter mit der ersten veganen Mensa in Deutschland. Nach der Corona-Zeit hat das Projekt jedoch nicht mehr richtig Fahrt aufgenommen und wurde schließlich nicht weiterverfolgt – auch aus sozialen Gründen. Eine rein vegane Mensa kann Gruppen auseinanderziehen – das gemeinsame Mensa-Erlebnis leidet. Das fördert eher Abgrenzung als Miteinander.

Zudem halte ich nichts davon, Menschen in ein Korsett zu zwängen. Stattdessen setzen wir nun auf ein integratives Modell. Täglich gibt es an jedem Standort mindestens ein veganes oder vegetarisches Gericht – meist sind es deutlich mehr. Auch Speisen nach dem Baukastensystem gibt es vermehrt: also einen veganen Eintopf mit optionaler Fleischbeilage. So bleibt die Wahlfreiheit erhalten, ohne jemanden auszuschließen.

Mit 47 Prozent Veggie-Anteil liegen sie deutlich hinter manch anderer Hochschulgastronomie, Freiburg beispielsweise hat fast 80 Prozent – ein regionales Thema?

Sicher spielen auch regionale Essgewohnheiten und strukturelle Faktoren wie Studiengänge und Hochschulprofile hinein. Technisch geprägte Standorte zeigen beispielsweise teilweise andere Nachfrageprofile als sozial- oder kulturwissenschaftlich ausgerichtete Hochschulen.

Was steht noch auf Ihrer Agenda?

Mich treibt die Frage um, wie wir unseren Verpflegungsauftrag angesichts einer stark internationalen Studierendenschaft weiterentwickeln. In einigen Kulturen wird erst abends gemütlich und in Gemeinschaft warm gegessen. Was bedeutet das für unsere Mensen? Wir diskutieren auch eine 24/7‑Verpflegung.

Wir haben das Ohr weiter an unseren Studierenden und filtern dann heraus, was plausibel und gut ist. Langweilig wird es sicher nicht.

Und abgesehen vom Verpflegungsangebot, beschäftigen wir uns auch mit der internen Entsorgung und Autarkie – und bauen gerade eine eigene Biogasanlage.

Was ist das Ziel dieser Biogasanlage?

Ziel ist eine möglichst geschlossene Kreislaufwirtschaft: von der Ernte über die Produktion bis zur Verwertung unserer Bioabfälle. Idealerweise entsteht daraus Energie für den eigenen Betrieb. Durch eine Photovoltaikanlage auf dem Parkhaus können wir uns hier schon zu gut 50 Prozent selbst versorgen. Mit der Biogasanlage könnte der Anteil steigen.

Wir starten im September im Erlanger Stammhaus, wo wir selbst Hausherr sind, einen einjährigen Probebetrieb. Ich bin zuversichtlich, dass wir hier einen wichtigen Meilenstein zusammen mit dem Start-up gehen.

Welches Gericht essen Sie selbst am liebsten in der Mensa, was genießen Sie in der Gastronomie?

Ich esse täglich hier und tatsächlich alles gern. Draußen genieße ich vielleicht eher den Service – gerne mit Flambieren am Tisch und einem guten Glas Wein.

Mit wem würden Sie gern einmal am Herd stehen?

Mit Andreas Schweiger. Er strahlt eine unglaubliche Ruhe aus und hat eine klare Linie – unaufgeregt und doch präzise.

Und was gibt es bei Ihnen zuhause am Sonntag?

Ganz klassisch koche ich dann Rinderroulade mit fränkischem Kloß. Als Beilage Wirsing – so, wie ihn meine Oma gemacht hat – mit „Einbrenne“, also Mehlschwitze gebunden und fein püriert. In den Kloß kommt bei viel Zeit auch die rohe geriebene Kartoffel, ansonsten gibt es auch guten fertigen Kloßteig.

Welchem Foodtrend können Sie wenig abgewinnen?

Ich probiere alles – als Koch muss ich das. Aber nicht jedem Trend muss man hinterherlaufen. Wir können in der Gemeinschaftsgastronomie nicht für die Nische kochen, sondern für die Allgemeinheit. Entscheidend ist, was unsere Gäste wirklich wollen – nicht, was gerade auf Social Media gehypt wird.

Herzlichen Dank für das Gespräch!