Mensa Philturm: Asiatische Gerichte als fester Bestandteil des Speiseplans

Wenn in GV-Betrieben internationale Gerichte auf dem Speiseplan stehen, sind diese nicht selten an die asiatische Küche angelehnt. Trendgerichte wie Ramen, Pho und Co. sind in der Mittagspause auch in Betriebs- und Hochschulgastronomie beliebt.

Sie stehen auch regelmäßig auf dem Speiseplan in allen zwölf Mensen des Studierendenwerks Hamburg. „Meist einmal pro Woche wird eines der genannten Gerichte angeboten. Sie sind sehr beliebt bei unseren Gästen, im Winter sicherlich noch etwas mehr als im Sommer“, weiß Alexander Schollenberger, Leiter der Mensa Philturm. 

Asia-Küche in der Mensa Philturm

Das Studierendenwerk Hamburg hat die Mensa Philturm auf dem Campus Von-Melle-Park Ende März 2024 nach umfassender Sanierung wiedereröffnet und sich dabei ganz bewusst für ein klassisches Mensaangebot entschieden, das um Akzente aus der Levante-Küche des östlichen Mittelmeerraums ergänzt wird und zudem Highlights der asiatischen Wok-Küche bietet. Im Interview gibt Alexander Schollenberger einen Einblick in die Umsetzung der asiatischen Küche in der Mensa Philturm.

„Bei einer 2023 durchgeführten Zufriedenheitsstudie des Studierendenwerks Hamburg äußerten die Studierenden u. a. auch den Wunsch nach mehr internationalen Gerichten. Das Feedback der Gäste direkt vor Ort ist für die Weiterentwicklung unseres Angebots natürlich ebenfalls ausschlaggebend.“

Alexander Schollenberger, Leiter Mensa Philturm, Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Hamburg

Herr Schollenberger, wieso haben Sie sich bei der Mensa Philturm u. a. für einen Fokus auf die asiatische Küche entschieden?

Für unsere junge, ernährungsbewusste, trendorientierte Zielgruppe entwickeln wir unser Angebots- und Leistungsspektrum stetig weiter. Unser Angebot lebt von der Vielfalt und orientiert sich an verschiedenen Kriterien wie z. B. Kundenwünsche, regionale und saisonale Einflüsse, Ernährungstrends sowie Gesundheits- und Nachhaltigkeits-Aspekte. Unsere Zielsetzung ist es, das Angebot so zu gestalten, dass es der großen Mehrheit von Kunden, aber auch kleineren Zielgruppen gerecht wird. 

Die asiatische Küche, z. B. Ramen, Pho, etc., liegt im Trend. Bei einer 2023 durchgeführten Zufriedenheitsstudie des Studierendenwerks Hamburg äußerten die Studierenden u. a. auch den Wunsch nach mehr internationalen Gerichten. Das Feedback der Gäste direkt vor Ort ist für die Weiterentwicklung unseres Angebots natürlich ebenfalls ausschlaggebend. 

Die Mensa Philturm auf dem Campus Von-Melle-Park wurde Ende März 2024 nach umfassender Sanierung wiedereröffnet. Neben dem klassischen Mensaangebot setzen wir auf Akzente aus der Levante-Küche des östlichen Mittelmeerraums und bieten außerdem Highlights der asiatischen Wok-Küche an. Das gastronomische Konzept der Mensa Philturm ergänzt dabei die weiteren hochschulgastronomischen Angebote am Standort Von-Melle-Park („Blattwerk – deine vegetarische Mensa“, „Mensa Studierendenhaus“ und mehrere Cafés sowie eine Pizzeria). So ist auf dem Campus für weitgehend alle Ernährungsgruppen und jeden Geschmack täglich etwas dabei. 

In der Mensa Philturm gibt es täglich drei Essen, eine große vegetarische und vegane Auswahl auch an der reichhaltigen Pasta- und Gemüsetheke sowie Süßspeisen, zwei Salatstationen mit frischen Salaten und eine Spezialitäten-Theke mit asiatischem bzw. levantinischem Schwerpunkt (z. B. Salate und Aufstriche sowie asiatische Spezialitäten). Abgerundet wird dies durch das tägliche Frontcooking-Angebot (Wok oder Grill), für das frische Produkte à la minute vor dem Gast zubereitet werden. 

Warum glauben Sie, ist die asiatische Küche so beliebt bei Ihren Gästen? Wie viele Asia-Gerichte verkaufen Sie und Ihr Team täglich?

Es ist eine kreative Küche, die durch Frische, Leichtigkeit und Vielfalt begeistert. Sicherlich spielt es auch eine Rolle, dass bestimmte Gerichte bzw. Komponenten, wie Ramen, Udon, Edamame in Social Media gehypt werden. Betrachtet man nur unsere Ausgabecounter, sind es rund 50 Prozent der Gerichte, die über den Aktionscounter mit asiatischer Küche abgesetzt werden. Zudem wird auch das Angebot von Asia-Spezialitäten in der Gemüse-, Pasta-, Salat- und Spezialitätenbar sehr stark nachgefragt. 

Woher nehmen Sie die Inspiration für die asiatischen Gerichte? Welches sind typische Gewürze/Lebensmittel, die zum Einsatz kommen?

Die Inspiration für die asiatischen Gerichte schöpfen wir aus verschiedenen Quellen. Social-Media-Plattformen bieten hier kreative Anregung, aber auch kulinarische Entdeckungstouren, häufige Restaurantbesuche und Erlebnisse auf Reisen fließen als Inspirationsquellen in die Rezeptentwicklung mit ein. Die asiatische Küche ist sehr vielfältig und umfasst eine breite Palette an Gerichten, dies macht die Rezeptentwicklung für uns spannend. 

Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Limettenblätter, frischer Koriander, Chili, Limetten, Udon-Nudeln, Ramen-Nudeln, Mie-Nudeln, Edamame, Pak Choi, Sojasprossen – diese Gewürze, Kräuter und Zutaten sind wichtige und charakteristische Komponenten der asiatischen Gerichte in unseren Mensen. 

Ist es ggf. schwierig, an die eine oder andere Zutat in entsprechend großer Menge zu kommen?

Die Beschaffung großer Mengen von Artikeln stellt in der Regel keine Herausforderung dar. Es kommt aber vor, dass unsere Lieferanten spezifische Zutaten nicht standardmäßig gelistet haben und diese erst aufgenommen werden müssen. 

Wie authentisch bereiten Sie die asiatischen Gerichte zu?

Wir sind bestrebt ein Geschmackserlebnis zu kreieren, welches der authentischen asiatischen Küche möglichst nahekommt. Uns ist aber natürlich bewusst, dass vollständige Authentizität schwer zu erreichen ist und Anpassungen, z. B. bei Zutaten, oft nicht zu vermeiden sind 

Stehen auch Ramen(-suppen) ab und zu auf dem Speiseplan? Wie kombinieren Sie diese?

Wir haben regelmäßig Ramen-, Pho- und Udon-Gerichte auf dem Speiseplan. Meist einmal pro Woche wird eines der genannten Gerichte angeboten. Diese sind sehr beliebt bei unseren Gästen, im Winter sicherlich noch etwas mehr als im Sommer. 

In der Vorlesungszeit werden ca. 700 „Live“-Gerichte vor den Augen der Gäste im Frontcooking binnen zweieinhalb bis drei Stunden zubereitet und in den begrenzten Pausenzeiten der Studierenden ausgegeben. Trotz der Konzentration auf einen kurzen Zeitraum ist meist eine Auswahl zwischen einer vegetarischen bzw. veganen Variante und einer mit Fleisch möglich. 

Inwieweit kommt Ihnen und Ihrem Team die asiatische Küche auch bei der Speisenplanung entgegen, da Sie bei der Gemüseauswahl z. B. flexibel agieren können?

Da wir für unsere asiatischen Gerichte viel frisches Gemüse verarbeiten, ist die Mengenplanung entsprechend sensibel. Durch tägliches Prüfen und Nachjustieren haben wir jedoch die Möglichkeit flexibel zu reagieren. So werden Gerichte bei Bedarf etwas abgeändert oder Lebensmittel an anderer Stelle verarbeitet. Das ist ein wichtiger Bestandteil unserer nachhaltigen Arbeitsweise, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Herzlichen Dank für das Gespräch! 

Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Hamburg 

Ob Frühstück oder Mittagessen, Snack oder Kaffeespezialität, in der Pause oder auch beim gemütlichen Treffen mit Kommilitonen – insgesamt bietet das Studierendenwerk Hamburg in zwölf Mensen, 19 Cafés und zwei Pizzerien an verschiedenen Hochschulstandorten in der Hansestadt täglich ein abwechslungsreiches Angebot zu fairen Preisen. 

Quelle: B&L MedienGesellschaft