Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) hat erstmals Einkaufs- und Betriebsdaten ihrer Mitgliedsunternehmen systematisch ausgewertet. Der am 7. September 2026 veröffentlichte AVE-Jahresreport 2025 basiert auf Angaben von zwölf Unternehmen mit insgesamt 132 Betrieben, die täglich rund 215.000 Mahlzeiten produzieren. Untersucht wurden Daten aus dem Geschäftsjahr 2025.
Der Report soll sichtbar machen, wie weit Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie bei einer gesundheitsförderlichen, ökologisch ausgerichteten und fairen Verpflegung vorangekommen sind. Er betrachtet sieben Indikatoren: den Anteil pflanzlicher, ökologischer, saisonaler, regionaler und fair gehandelter Lebensmittel, die Reduktion von Lebensmittelabfällen sowie die Gästezufriedenheit.
Die Ergebnisse zeigen erhebliche Unterschiede zwischen den teilnehmenden Betrieben. Während einzelne Unternehmen bereits hohe Bio- oder Pflanzenanteile und eine nachhaltige Beschaffung erreichen, stehen andere noch am Beginn einer systematischen Datenerfassung. Nach Einschätzung der AVE hängen diese Unterschiede nicht allein vom Engagement der Küchen ab. Verpflegungssätze, Vergabeverfahren, verfügbare Lieferstrukturen und die Qualität der Warenwirtschaftsdaten beeinflussen ebenfalls, wie schnell Veränderungen umgesetzt werden können.
Daten aus einer heterogenen Pioniergruppe
Die Datengrundlage des AVE-Jahresreport 2025 umfasst Betriebe aus der Betriebsgastronomie, aus Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen sowie aus Bildungseinrichtungen und Kindertagesstätten. Vier teilnehmende Unternehmen sind ausschließlich im Business-Sektor tätig, drei im Care-Bereich und zwei im Education-Segment. Hinzu kommen drei sektorübergreifende Cateringunternehmen. Acht Teilnehmer arbeiten in Eigenregie oder als Servicegesellschaft, vier als externe Cateringanbieter.
Das Produktionsvolumen der einzelnen Mitglieder reicht von etwa 1.000 bis zu 60.000 Mahlzeiten am Tag. Da einige Unternehmen mehrere Standorte zusammengefasst melden und andere Organisationen einzelne Einheiten getrennt ausweisen, beziehen sich viele Detailauswertungen auf 17 statistische Berichtseinheiten. Insgesamt wurden nach Angaben der AVE Daten für 132 Betriebe erhoben.
Carolin Gennburg, Projektleiterin der AVE sagt: „Die AVE-Mitgliedsunternehmen sind Pioniere: Sie haben sich auf eine Form der Transparenz eingelassen, die in dieser Branche noch neu ist. Wer misst, macht sich angreifbar. Und wer sich trotzdem messen lässt, zeigt, dass das Thema ernst genommen wird.“
Die Stichprobe ist nicht repräsentativ für die gesamte deutsche Gemeinschaftsgastronomie. Sie beschreibt den Stand einer Gruppe von Unternehmen, die sich bereits mit der Transformation ihrer Beschaffung und Verpflegungsangebote beschäftigen. Der Report versteht sich daher weder als Rangliste noch als Leistungsnachweis einzelner Betriebe, sondern als Ausgangspunkt für wiederkehrende Messungen.
„Viele Herausforderungen nachhaltiger Ernährung sind keine Betriebsprobleme. Es sind Systemfragen“, sagt Anne Gröschel, Projekt- und Kommunikationsmanagerin der AVE. „Genau das wollten wir sichtbar machen. Denn was einzelne Küchen nicht lösen können, muss politisch und strukturell gelöst werden.“
Planetary Health Diet als Orientierungsrahmen
Inhaltlicher Referenzrahmen des Indikatorensystems ist die Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission. Sie verbindet Anforderungen an die menschliche Gesundheit mit ökologischen Belastungsgrenzen und sozialen Fragen. Ein Kerngedanke ist eine überwiegend pflanzliche Ernährung. Rund 75 Prozent der aufgenommenen Energie sollen demnach aus pflanzlichen Quellen stammen. Hinzu kommen eine deutliche Verringerung von Lebensmittelverlusten und Veränderungen in der landwirtschaftlichen Produktion.
Ergänzend berücksichtigt die AVE unter anderem die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die europäische Farm-to-Fork-Strategie und Erkenntnisse aus dem Forschungsprojekt Nahgast. Der Report verweist außerdem auf das Kopenhagener Modell und die daraus abgeleitete Berliner Methode. Beide Ansätze verbinden höhere Bio- und Frischkostanteile mit veränderter Menüplanung, weniger Lebensmittelabfällen, stärkerem Kochhandwerk und einer angepassten Einkaufsstrategie.
Die Gemeinschaftsgastronomie gilt dabei als wichtiger Hebel, weil sie täglich mehrere Millionen Menschen erreicht. Veränderungen in Rezepturen und Speiseplänen wirken nicht nur auf einzelne Mahlzeiten. Große und kontinuierliche Bestellmengen können auch Landwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung, Handel und Logistik beeinflussen.
Sieben Zielwerte bis 2030
Für die nachhaltige Beschaffung und ihre sieben Indikatoren hat die AVE Zielwerte bis 2030 formuliert. Der pflanzliche Anteil am Lebensmitteleinkauf soll mindestens 75 Prozent erreichen, der Anteil ökologischer Lebensmittel mindestens 40 Prozent. Für saisonales Obst und Gemüse werden 60 Prozent angestrebt, für regionale Lebensmittel 20 Prozent des monetären Gesamteinkaufswerts.
Bei Kaffee, Kakao und Bananen sollen mindestens 90 Prozent der eingekauften Produkte aus fairem Handel stammen. Lebensmittelabfälle sollen gegenüber der jeweiligen betrieblichen Ausgangsmessung um mindestens 30 Prozent sinken. Bei der Gästezufriedenheit strebt die AVE mindestens 75 Prozent positive Rückmeldungen an.
Nicht alle Zielwerte können bereits mit vergleichbaren Einkaufsdaten überprüft werden. Quantitativ ausgewertet wurden zunächst pflanzliche und ökologische Lebensmittel, fair gehandelte Produkte und Lebensmittelabfälle. Saisonalität, Regionalität und Gästezufriedenheit wurden über einen einheitlichen Fragenkatalog bewertet, der Prozesse, Zuständigkeiten und betriebliche Maßnahmen erfasst.
Pflanzlicher Einkaufsanteil liegt bei 57 Prozent
Beim Anteil pflanzlicher Lebensmittel am monetären Gesamteinkauf erreicht die mittlere Berichtseinheit 57 Prozent. Die Spannweite reicht von 24 bis 82 Prozent. Zwei von 17 Einheiten erfüllen bereits den Zielwert von mindestens 75 Prozent.
Auf der Angebotsebene sind pflanzliche Gerichte weiter verbreitet, als es der Einkaufsanteil vermuten lässt. 82 Prozent der Berichtseinheiten bieten täglich eine vollwertige pflanzliche Hauptspeise an. In 76 Prozent stehen pflanzliche Optionen in allen Menülinien zur Verfügung. Ebenso viele setzen Maßnahmen wie eine hervorgehobene Platzierung, Benennung oder Präsentation ein, um die Auswahl pflanzlicher Gerichte zu unterstützen.
Schulungen zur vegetarischen oder pflanzlichen Küche finden in 76 Prozent der Einheiten statt. Das Ausgabepersonal wird bislang in 59 Prozent geschult. Eine preisliche Bevorzugung pflanzlicher Gerichte gibt es in 35 Prozent der untersuchten Einheiten.
Der Report macht allerdings auf eine methodische Grenze aufmerksam. Gemessen wird der Anteil an den Ausgaben und nicht am Gewicht der eingekauften Lebensmittel. Teure tierische Produkte erhalten dadurch ein größeres rechnerisches Gewicht. Ein Betrieb, der wenig Fleisch, dieses aber in hochwertiger Bio-Qualität einkauft, kann deshalb einen niedrigeren pflanzlichen Prozentwert ausweisen als ein Betrieb mit günstigeren tierischen Produkten. Die AVE bezeichnet diesen Effekt als Euro-Paradoxon.
Große Spannweite beim Bio-Anteil
Der Median des Bio-Anteils beträgt fünf Prozent des monetären Lebensmitteleinkaufs. Der Mittelwert liegt mit 17 Prozent deutlich höher, weil einzelne Unternehmen bereits sehr große Bio-Anteile erreichen. Die Spannweite reicht von null bis 92 Prozent. Zwei von 17 Berichtseinheiten liegen bei mindestens 40 Prozent und erfüllen damit den AVE-Zielwert.
Die Zahlen zeigen zugleich, dass die Bio-Beschaffung in einem großen Teil der Gruppe noch am Anfang steht. Bei den zwölf auswertbaren Einheiten zur tierischen Beschaffung beziehen drei Viertel höchstens 25 Prozent ihrer tierischen Produkte in Bio-Qualität.
53 Prozent der Einheiten sind für den Einsatz und die Auslobung von Bio-Lebensmitteln zertifiziert. Ein Bio-AHVV-Kennzeichen in Bronze, Silber oder Gold nutzt bislang jedoch keine der untersuchten Einheiten. 76 Prozent greifen beim Thema Bio auf Erfahrungsaustausch mit anderen Betrieben zurück, 53 Prozent stehen mit Kontrollstellen in Kontakt.
Als praktikablen Einstieg nennt der Report die Umstellung mengenstarker Produktgruppen wie Kartoffeln, Getreide oder Milchprodukte. Die Kombination aus weniger Fleisch und einer höheren Qualität der verbleibenden tierischen Produkte kann helfen, Mehrkosten zu begrenzen. Im Care-Sektor stoße dieser Ansatz jedoch an Grenzen, wenn festgelegte Verpflegungssätze keinen finanziellen Spielraum für höhere Einkaufspreise lassen.
Erste messbare Fortschritte bei Lebensmittelabfällen
Für elf der 17 Berichtseinheiten konnte eine Veränderungsrate bei Lebensmittelabfällen berechnet werden. Im Median sank die Abfallmenge gegenüber der jeweiligen betrieblichen Ersterhebung um 13 Prozent. Drei Einheiten erreichen bereits eine Reduktion von mindestens 30 Prozent. Sechs Einheiten erfassten zunächst eine Ausgangsbasis und konnten deshalb noch keine Veränderungsrate angeben.
88 Prozent der Einheiten haben im Berichtsjahr Lebensmittelabfälle erfasst. 53 Prozent verwenden dafür ein festgelegtes System oder ein digitales Werkzeug. Rückmeldeschleifen zum Abfallaufkommen bestehen in 94 Prozent der Einheiten. Jeweils 76 Prozent schulen Beschäftigte zur Abfallvermeidung oder evaluieren ihre Maßnahmen intern.
Zu den verbreiteten Maßnahmen zählen angepasste Portionsgrößen und eine flexible Speiseplanung auf Basis von Beständen und Bedarfsdaten. Beide Ansätze werden von jeweils 88 Prozent eingesetzt. 71 Prozent bieten eine variable Auswahl von Beilagen an, 65 Prozent ermöglichen einen kostenlosen Nachschlag und 59 Prozent optimieren die Gestaltung ihrer Buffets.
Die Vergleichbarkeit bleibt begrenzt, weil Betriebe unterschiedliche Abfallarten und Messzeiträume erfassen. Auch Veränderungen der ausgegebenen Mahlzeitenzahl werden in absoluten Abfallmengen nicht ausreichend sichtbar. Eine künftige Kennzahl könnte deshalb die Abfallmenge je ausgegebener Mahlzeit berücksichtigen und zwischen Produktionsresten, Überproduktion und Tellerresten unterscheiden.
Saisonale Planung ist organisatorisch weit verankert
Saisonalität erreicht mit einem Median von 74 von 100 möglichen Punkten den höchsten qualitativen Wert im AVE-System. 94 Prozent der Einheiten arbeiten mit einem Saisonkalender und setzen Zutaten ein, die mit den Jahreszeiten wechseln. 88 Prozent richten ihren Speiseplan grundsätzlich saisonal aus und passen ihn mindestens vierteljährlich an.
76 Prozent informieren ihre Gäste über die saisonale Ausrichtung. 65 Prozent führen Gespräche mit Lieferanten über saisonale Verfügbarkeiten. Verbindliche Kooperationen, die den Bezug saisonaler Produkte absichern sollen, bestehen bislang in 18 Prozent der Einheiten. Interne Richtlinien zur Saisonalität haben 47 Prozent formuliert, weitere 24 Prozent planen entsprechende Vorgaben.
Ein konkreter saisonaler Einkaufsanteil kann noch nicht berechnet werden. Herkunft, Verarbeitungsgrad und Erntezeit werden in Warenwirtschaftssystemen und digitalen Lieferscheinen nicht einheitlich ausgewiesen. Zudem fehlt ein branchenweit verwendbarer Saisonkalender, der regionale Unterschiede und den Umgang mit Lager- oder Tiefkühlware berücksichtigt. Die AVE will deshalb einen eigenen, regional differenzierten Referenzrahmen entwickeln.
Regionale Partnerschaften sind häufiger als belastbare Herkunftsdaten
Beim Indikator Regionalität liegt der Median des qualitativen Scorings bei 52 Punkten. 65 Prozent der Einheiten unterhalten Partnerschaften mit landwirtschaftlichen Betrieben oder regionalen Verarbeitern. 53 Prozent führen regelmäßig Gespräche mit Lieferanten zur regionalen Beschaffung.
Interne Vorgaben zur Förderung regionaler Produkte oder Strategien zur regionalen Beschaffung ausgewählter Warengruppen bestehen jeweils in 47 Prozent der Einheiten. 41 Prozent haben Regionalitätskriterien in Einkaufsrichtlinien oder Ausschreibungen aufgenommen. Ebenfalls 47 Prozent kommunizieren regionale Produkte bereits gegenüber ihren Gästen.
Nur 18 Prozent können regionale Produkte auf Lieferscheinen oder in der Warenwirtschaft eindeutig kennzeichnen. Weitere 35 Prozent planen eine solche Zuordnung. Damit sind direkte Lieferbeziehungen deutlich weiter entwickelt als die technische Erfassung der eingekauften Mengen.
Hinzu kommt eine Definitionsfrage. Ein einheitlicher Kilometerradius berücksichtigt weder unterschiedliche Produktionsbedingungen noch die Frage, ob lediglich der letzte Verarbeitungsschritt oder auch die Erzeugung der Rohstoffe in der Region erfolgt. Die AVE will den Indikator daher stärker auf regionale Wertschöpfungsstrukturen ausrichten. Im Mittelpunkt soll nicht allein die Entfernung stehen, sondern auch die Frage, ob regionale Landwirtschaft, Verarbeitung und Lebensmittelhandwerk gestärkt werden.
Fairer Handel bietet kurzfristig nutzbares Potenzial
Bei Kaffee, Kakao und Bananen beträgt der Median des fair gehandelten Einkaufs rund 30 Prozent. Eine von 16 auswertbaren Berichtseinheiten erreicht den Zielwert von mindestens 90 Prozent. Vier Einheiten weisen in den betrachteten Produktgruppen einen Anteil von null Prozent aus. Über alle Einkaufsmengen gepoolt liegt der Anteil bei 41 Prozent.
82 Prozent berücksichtigen nach eigener Angabe Produkte mit sozialen Mindeststandards, 71 Prozent nutzen anerkannte Siegel und 59 Prozent prüfen regelmäßig Nachweise wie Zertifikate, Rechnungen oder Lieferantenerklärungen. Eine Lieferantenrichtlinie mit sozialen Anforderungen haben 53 Prozent eingeführt.
Die systematische Datenerfassung ist jedoch noch wenig entwickelt. Nur 29 Prozent kennzeichnen fair gehandelte Produkte eindeutig in Warenwirtschaft oder Buchhaltung. Bei weiteren 41 Prozent ist dies geplant. Gespräche mit Lieferanten über faire Alternativen oder mögliche Umstellungen führen 35 Prozent.
Weil fair gehandelte Varianten von Kaffee, Kakao und Bananen weitgehend verfügbar sind und keine grundlegende Veränderung von Küchenprozessen erfordern, sieht die AVE hier ein kurzfristig nutzbares Potenzial. Künftig sollen weitere Risikoprodukte wie Tee, Reis, tropische Früchte und Rohrzucker einbezogen werden.
Gästezufriedenheit ist bislang nur eingeschränkt vergleichbar
Die Gästezufriedenheit erzielt im qualitativen Scoring einen Median von 72 Punkten und damit den zweithöchsten Wert nach der Saisonalität. Alle Berichtseinheiten geben an, regelmäßig Rückmeldungen einzuholen. Ebenfalls alle ermöglichen ihren Gästen Vorschläge zur Speisengestaltung oder Bewertung und haben feste Zuständigkeiten für die Auswertung des Feedbacks definiert.
82 Prozent erfassen die Zufriedenheit standardisiert und regelmäßig. 65 Prozent machen Rückmeldungen oder daraus resultierende Veränderungen für die Gäste sichtbar. 76 Prozent achten bewusst auf die Präsentation der Speisen, 65 Prozent informieren regelmäßig über betriebliche Nachhaltigkeitsmaßnahmen.
Informationen zu den Umweltwirkungen einzelner Gerichte stellen 47 Prozent bereit, Hinweise auf Gesundheitswirkungen 41 Prozent. Hier sieht der Report Entwicklungspotenzial, weil die Verbindung von Gesundheit, Geschmack und Nachhaltigkeit für die Akzeptanz veränderter Angebote wichtig ist.
Der Scoring-Wert beschreibt allerdings nicht den Anteil zufriedener Gäste. Unterschiedliche Befragungsinstrumente, Skalen und Intervalle verhindern bislang einen belastbaren Vergleich. In Kitas, Kliniken und Pflegeeinrichtungen sind direkte Befragungen zudem nicht immer möglich. Die AVE plant deshalb ein standardisiertes Instrument mit Kernfragen zu Geschmack, Auswahl und Kommunikation sowie angepasste Verfahren für Einrichtungen, in denen Rückmeldungen über Betreuungspersonal oder Angehörige eingeholt werden müssen.
Euro-basierte Erhebung erleichtert den Einstieg, hat aber Grenzen
Die quantitativen Einkaufsindikatoren beruhen überwiegend auf monetären Anteilen. Einkaufswerte in Euro sind in den vorhandenen Warenwirtschaftssystemen nach Einschätzung der AVE derzeit die am zuverlässigsten verfügbare Größe. Diese Methode senkt den Erhebungsaufwand und lässt sich an bestehende Controllingprozesse anbinden.
Sie kann jedoch zu Verzerrungen führen. Preisintensive Bio- oder Fair-Trade-Produkte erhalten ein höheres Gewicht als günstigere Lebensmittel. Ein hoher Geldanteil entspricht deshalb nicht zwangsläufig einem ebenso hohen Mengenanteil. Umgekehrt können Betriebe, die hochwertige tierische Lebensmittel beziehen, beim pflanzlichen Anteil rechnerisch schlechter abschneiden.
Für die Betriebsdaten des Jahres 2026 ist deshalb eine ergänzende gewichtsgestützte Erhebung vorgesehen. Ab 2027 sollen Werte in Kilogramm parallel zur Euro-Basis genutzt werden. Bis Ende 2028 will die AVE das Indikatorensystem vollständig definieren und alle sieben Bereiche möglichst quantitativ erfassen.
Finanzierung, Vergabe und Daten als strukturelle Hürden
Der Report unterscheidet zwischen Aufgaben, die Betriebe selbst bearbeiten können, und Problemen, für die Veränderungen auf Branchen- oder politischer Ebene erforderlich sind. Küchen können beispielsweise Rezepturen überarbeiten, Fleischmengen reduzieren, Portionsgrößen anpassen, Personal schulen, Saisonkalender einsetzen oder direkte Beziehungen zu Lieferanten aufbauen.
Andere Hindernisse liegen außerhalb ihres unmittelbaren Einflusses. Dazu gehören festgelegte Verpflegungssätze im Care-Sektor, fehlende Herkunfts- und Mengendaten, die abnehmende Zahl regionaler Verarbeitungsbetriebe und rechtliche Unsicherheiten bei der Verankerung von Nachhaltigkeitskriterien in öffentlichen Ausschreibungen.
Als wiederkehrenden Zielkonflikt beschreibt der Report das Verhältnis von Wirtschaftlichkeit und nachhaltiger Beschaffung. Höhere Bio- oder Fair-Trade-Anteile können Mehrkosten verursachen. Durch weniger Fleisch, eine veränderte Menüplanung und geringere Lebensmittelabfälle lassen sich Teile davon ausgleichen. Diese Möglichkeiten enden jedoch dort, wo Budgets dauerhaft zu niedrig angesetzt sind oder keine Investitionen in Qualifizierung und Datenerfassung erlauben.
Auch Bio und Regionalität lassen sich nicht immer gleichzeitig verwirklichen. Ein regionaler Anbieter kann konventionell produzieren, während zertifizierte Bio-Ware aus größerer Entfernung kommt. Der Report empfiehlt deshalb eine produktbezogene Abwägung. Langfristige Abnahmevereinbarungen könnten regionalen Erzeugern zugleich die Umstellung auf ökologische Produktion erleichtern.
Peter Theissen, Geschäftsführer Wisag Catering und Mitglied in der AVE sagt dazu: „Aspekte wie Tierwohl oder der Einkauf in der Region sind gesellschaftlich relevante Ziele. In Vergabeverfahren werden solche Kriterien jedoch nicht immer gleich stark gewichtet wie der Preis. Das kann dazu führen, dass Anbieter, die gezielt in entsprechende Maßnahmen investieren, gegenüber preislich günstigeren Angeboten wirtschaftlich im Nachteil sind. Aus unserer Sicht sollte deshalb das Bestbieterprinzip stärker berücksichtigt werden: Neben dem Preis sollten auch Qualität, klar definierte und überprüfbare Nachhaltigkeitskriterien sowie der langfristige Nutzen angemessen in die Bewertung einfließen.“
Lebensmittelabfälle werden auch regulatorisch wichtiger
Zusätzlichen Handlungsdruck erzeugt die europäische Abfallgesetzgebung. Die novellierte EU-Abfallrahmenrichtlinie sieht vor, Lebensmittelabfälle pro Kopf in Einzelhandel, Gastronomie und Haushalten bis 2030 um 30 Prozent zu verringern. Das Ziel des AVE-Indikators entspricht dieser Größenordnung.
Für Betriebe wird damit nicht nur die eigentliche Abfallvermeidung wichtiger, sondern auch eine belastbare Dokumentation. Investitionen in einheitliche Messverfahren und digitale Werkzeuge könnten deshalb an Bedeutung gewinnen. Der Report warnt zugleich vor Fehlanreizen: Eine rein rechnerische Abfallreduktion durch mehr vorportionierte Convenience-Produkte wäre nicht automatisch ökologisch vorteilhaft. Entscheidend sei, Abfälle zu verringern, ohne Frische, handwerkliche Zubereitung und Speisenqualität zu schwächen.
AVE ist seit Ende 2024 aktiv
Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur wurde Ende 2024 gegründet. Zu den vier Gründungsmitgliedern gehören Mercedes-Benz Gastronomie, Ina.Kinder.Garten, Klüh Catering und Rebional. Die Initiative ging aus dem Wirkungsfeld Ernährung und Esskultur der gemeinnützigen Organisation ProjectTogether hervor.
Im Mai 2026 zählte die AVE zwölf aktive Mitglieder mit rund 214.300 täglich produzierten Mahlzeiten. Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung der Pressemitteilung am 7. September 2026 waren es nach Angaben der Organisation 15 Mitgliedsunternehmen mit knapp 230.000 Mahlzeiten pro Tag. Bis 2030 will die Allianz Unternehmen erreichen, die zusammen 1,5 Millionen Mahlzeiten täglich produzieren.
Die wissenschaftliche Begleitung des Reports übernimmt die Arbeitsgruppe Transformative Ernährungs- und Konsumsysteme der Hochschule Osnabrück unter Leitung von Prof. Dr. Melanie Speck. Die Datenprüfung und wissenschaftliche Einordnung der Erhebung erfolgten durch die Doktorandin Kirsten Reichardt. Die Grundlagen des Indikatorensystems waren 2024 gemeinsam mit Regionalwert Research unter Leitung von Dr. Jenny Lay-Kumar entwickelt worden.
Messsystem soll schrittweise ausgebaut werden
Für die kommenden Erhebungsrunden stehen vor allem die Verbesserung der Datenqualität und die Vergleichbarkeit im Mittelpunkt. Neben Gewichtsdaten sollen ein Saisonkalender, eine präzisere Regionalitätsdefinition, differenzierte Abfallkennzahlen und ein gemeinsames Instrument zur Gästezufriedenheit entwickelt werden.
Der Report zeigt damit sowohl Fortschritte als auch den erheblichen Entwicklungsbedarf des Messsystems. Besonders deutlich ist die Lücke zwischen bereits vorhandenen betrieblichen Maßnahmen und fehlenden standardisierten Daten. Viele Küchen arbeiten mit Saisonkalendern, regionalen Lieferanten oder Feedbackformaten, können die Wirkung dieser Aktivitäten aber noch nicht in einheitlichen Kennzahlen abbilden.
Für die Gemeinschaftsgastronomie liegt darin eine doppelte Aufgabe: Betriebe müssen ihre eigenen Einkaufs- und Produktionsdaten genauer erfassen. Gleichzeitig sind Lieferanten, Großhandel, Träger und Politik gefordert, Herkunfts-, Mengen- und Nachhaltigkeitsinformationen standardisiert bereitzustellen und wirtschaftliche sowie rechtliche Rahmenbedingungen anzupassen. Erst dann lassen sich die Fortschritte der Branche umfassend vergleichen und gezielt steuern.
Hier der vollständige Bericht
Quelle: Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur
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