Im Oktober 2022 ist Bianca Kendzia in den Vorstand des Verbands der Küchenleitung e. V. VKK aufgerückt – als zweite Frau neben VKK-Präsidentin Daniela Aug. Sich zu engagieren war für die Bereichsleiterin Küche am Altmark-Klinikum Ehrensache, um als begeistertes VKK-Mitglied einen noch größeren Beitrag im Verband leisten zu können.
Dabei bringt sie einen ungewöhnlichen beruflichen Werdegang mit sowie einen unaufgeregten Blick auf Frauen in Führungspositionen, wie sie der Redaktion GVMANAGER in einem Interview für die Mai-Ausgabe 2023 berichtet hat. Sie beantwortete der Redaktion aber auch – ganz ehrlich – einige private Fragen, z. B. ihren persönlichen Tipp in puncto Lebensmittelverschwendung, die wir hier exklusiv veröffentlichen.
Werdegang: Von der Spülhilfe zur Bereichsleiterin
Die einstigen Strukturen der DDR, ihre Elternzeit und die Zeit der Wiedervereinigung bescherten Bianca Kendzia einen sehr wechselhaften Werdegang. So arbeitete sie teils als Verkäuferin, teils bei einer Versicherung und teils in Großküchen, wo sie auch eine Kochausbildung absolvierte.
Anfang 2001 entschied sie sich, ihren beruflichen Weg im gastronomischen Bereich weiterzuverfolgen und bewarb sich bei ihrem heutigen Arbeitgeber, in der Küche der Klinik Salzwedel, als Küchenhilfe – mit Perspektive auf einen Aufstieg. Dieser folgte mit rasantem Tempo: Sie wechselte schnell von der Spüle in die Küche, bildete sich weiter zur diätetisch geschulten Köchin, übernahm 2008 die Küchenleitung in Gardelegen und ein Jahr später auch noch die am Standort der Klinik Salzwedel.
Heute trägt Bianca Kendzia als Bereichsleitung Küche der Klinikdienste am Altmark-Klinikum GmbH Verantwortung für ein 75-köpfiges Team aus Küche, innerbetrieblichem Transport sowie Reinigung. Das Team hat einen Output von rund 600 Essen für Patienten, Mitarbeiter und eine externe Schule.
Nachgefragt bei Bianca Kendzia
Frau Kendzia, stehen Sie auch selbst mal noch an Spüle oder Kipper?
Wenn Not am Mann ist, springe ich klar ein – in der Küche war das aber tatsächlich schon lange nicht mehr der Fall.
Nach Produktionsende aber stehe ich öfter mal in unserer Küche – im Rahmen von Kochkursen. Diese habe ich selbst für Klinikmitarbeiter eingeführt und sie werden sehr gerne als Teambildungsmaßnahmen oder Weihnachtsfeier genutzt. Ein spannender Nebeneffekt: Die Teilnehmer sind oft schwer beeindruckt, wenn sie sehen, welche Essensmengen wir täglich bewegen. Das fördert sicher auch ein anderes Verständnis der Küche gegenüber und belohnt uns für den Aufwand.
Wie kritisch sind Sie als Restaurantgast?
Ich bin ein schlechter Gast, weil ich überall ganz genau hinschaue: vom Geschirr über die Toiletten bis hin zur letzten Ecke. Dabei achte ich vor allem auf Sauberkeit und bin in dieser Hinsicht auch sehr pingelig.
Beim Essen verzeihe ich eher mal was, denn Geschmäcker sind verschieden. Wenn es aber total versalzen war, mache ich den Mund auf.
Was mich als Gast abschreckt: Wenn die Karte zu viele Seiten hat.
Welche drei Zutaten haben Sie immer zuhause im Kühlschrank?
Milch, Butter und meine selbstgemachte Gemüsebrühe. Letztere mache ich mithilfe eines Thermomix als eine Art Resteverwertung. Ob Gemüsereste aus dem Kühlschrank oder Garten – fast alles wandert in meinen Thermomix und wird dann zur perfekten Grundlage für Sauce oder Suppen, die ich sehr gerne esse.
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
So etwas habe ich nicht, ich bin ein allgemeiner Gerne-Esser: Ich esse gerne vegetarisch, aber auch Fleisch. Allerdings gibt es zwei Kräuter, die ich gar nicht mag: Kerbel und Koriander.
Was ist Ihr privater Ausgleich?
Beim Lesen kann ich abends gut abschalten, am guten Ausgleich muss ich noch etwas arbeiten. Ich habe mir vorgenommen, öfter das Rad herauszuholen und künftig jeden Sonnenstrahl zu nutzen und spontaner rauszugehen!
Warum sind Sie Mitglied im Verband der Küchenleitung VKK geworden?
Vor etwa zehn Jahren besuchte ich zum ersten Mal die jährliche Herbst-Akademie des VKK, an der auch Nicht-Mitglieder teilnehmen können. Schnell wurde ich zum Wiederholungstäter, denn die vielen spannenden Themen sind wirklich aus unserem Alltag gegriffen. Die Workshops liefern ergänzend sehr praxisbezogen Hilfestellung zu Fragen wie: Wie gehe ich mit ständig kranken Mitarbeitern um? Oder: Wie gehe ich mit Mobbing unter Kollegen um.
Was mich aber am meisten überzeugt hat: Ich fühlte mich in diesem Umfeld sofort komplett richtig. Schon beim Frühstück im Tagungshotel erntet man aufmunterndes Schulterklopfen, wenn die verzweifelte Küche beispielsweise wegen Lieferausfall anruft. Alle VKK-Mitglieder sind sehr offen und teilen ihre Erfahrungen gerne mit den anderen. Egal, welches Problem einen beschäftigt, mindestens Einer weiß Rat.
Das beschränkt sich nicht nur auf die Herbst-Akademie. Andrea Mager aus der VKK-Geschäftsstelle hat immer ein offenes Ohr und zaubert für jedes Problem einen Ansprechpartner aus dem Mitgliederkreis oder auch darüber hinaus aus dem Ärmel, der auch wirklich weiterhilft. Und das Ganze mit derart viel Empathie und Herzlichkeit!
Nicht zuletzt schätze ich die vielen branchenrelevanten Informationen, die uns der Verband zuspielt. Ich bin dann schnell Mitglied im VKK geworden, um die tolle Verbandsarbeit zu würdigen und peu à peu näher in den Verband eingetaucht. Als ich gefragt wurde, ob ich in den Vorstand aufrücken möchte, war ich gerne bereit, einen noch größeren Beitrag zu leisten. Ein gutes Netzwerk ist enorm wichtig, das hat Corona nochmal so richtig gezeigt.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
GV-Managerin Anne Boel Rasmussen im Gespräch
Was reizte Anne Rasmussen aus der Schweiz zur BASF Gastronomie zu wechseln? Wie hat die Dänin die deutsche Kulinarik erlebt? Wir haben die spannende GV-Managerin dies und vieles mehr gefragt.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
