Wie macht man Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie sichtbar, verständlich und alltagstauglich? Die CANtine – Made by Traube Tonbach hat dafür vier eigene Icons mit fundierter Datenbasis entwickelt, welche gewisse Speisen tragen. Das i-Tüpfelchen ist die Auslobung als „change“-Gericht.
Regionale Zutaten, weniger Zucker, kreative Resteverwertung – die vier Betriebsrestaurants der Marke CANtine – Made by Traube Tonbach ergreifen bereits diverse Maßnahmen, um ihr Angebot nachhaltiger aufzustellen. Der Haken: Für die Gäste blieb das oft unsichtbar. Umso bedauerlicher, da sie Nachhaltigkeit vermehrt einfordern und „sehen“ wollen, wie eine Gästebefragung zeigt.
Nachhaltigkeit war nicht greifbar – weder für die Gäste noch die Köche
„Hinter change verbirgt sich ein neuer Counter, welcher vielmehr ein Konzept ist, durch welches wir Nachhaltigkeit messbar, sichtbar und erlebbar machen.
Gängige Siegel wurden lange geprüft, doch keines passte zu unserem System, unseren Abläufen und dem Anspruch, Nachhaltigkeit ganzheitlich und praxisnah umzusetzen. Also haben wir ein eigenes entwickelt.“Wilfried Denk, Operativer Geschäftsleiter, CANtine – Made by Traube Tonbach
Doch auch die Küche hing bislang in puncto Nachhaltigkeit teils in der Luft. Fehlende Standards, unklare Bewertungskriterien oder der Eindruck, dass nachhaltiges Kochen automatisch aufwändig oder kompliziert sei, bremsten ein nachhaltigeres Engagement aus. „Gängige Siegel wurden lange geprüft, doch keines passte zu unserem System, unseren Abläufen und dem Anspruch, Nachhaltigkeit ganzheitlich und praxisnah umzusetzen“, erläutert Wilfried Denk das Dilemma, wofür man folglich eine eigene Lösung entwickelte.
Die zugrundeliegende Frage: „Wie können wir zeigen, dass nachhaltiges Essen nicht nur möglich ist, sondern auch richtig gut schmeckt?“ Die Antwort heißt „change“. „Dahinter verbirgt sich ein neuer Counter, welcher vielmehr ein Konzept ist, durch welches wir Nachhaltigkeit messbar, sichtbar und erlebbar machen“, konkretisiert der Operative Geschäftsleiter. Als Kommunikationsmittel dienen vier Icons, die Speisen mit entsprechenden Eigenschaften kennzeichnen, z. B. direkt am Teller oder im Angebots-Display. Jedes Symbol steht für einen konkreten Beitrag zu mehr Verantwortung, Transparenz und Zukunftsfähigkeit in der Küche. Gerichte, welche gar die Kriterien von drei der vier Icons erfüllen, werden aktiv als besonders nachhaltiges, sogenanntes „change“-Gericht betitelt.
Das Nachhaltigkeitskonzept „change“ von CANtine – Made by Traube Tonbach
Das Konzept von CANtine – Made by Traube Tonbach will anhand von Icons an den Speisen Nachhaltigkeit messbar, sichtbar und erlebbar machen. (Bilderquelle: Vector Informatik GmbH)
Vier Nachhaltigkeits-Icons:
umweltbewusst/local: Kennzeichnet Gerichte, bei denen Regionalität, Saisonalität und kurze Transportwege im Vordergrund stehen – für Frische mit Herkunft und einen verringerten CO2-Fußabdruck.
bewahrend/(No) Food-Waste: Zeigt, dass mit Ressourcen achtsam umgegangen wurde: durch kreative Resteverwertung, kluge Planung und den Einsatz geretteter Lebensmittel.
ausgewogen/balanced: Hebt Gerichte hervor, die durch reduzierte Salz-, Zucker- und Fettmengen eine gesunde Ernährung fördern – ohne auf Geschmack zu verzichten.
nachhaltig/responsibility: Steht für verantwortungsvoll erzeugte Zutaten: mit Fokus auf Bio-Qualität, Tierwohl, faire Arbeitsbedingungen und nachhaltige Partnerschaften entlang der Lieferkette.
Ein Icon dürfen Gerichte tragen, sobald 25 Prozent der Kriterien erfüllt werden.
Kennzeichnung als „change“-Gericht, sobald 75 Prozent der Kriterien beziehungsweise 3 von 4 Icons erfüllt werden.
„Das Konzept ,change‘ verfolgt also einen ganzheitlichen Ansatz, der CO2‑Vermeidung, Lebensmittelabfallreduktion, gesunde Ernährung und faire Lieferketten gleichermaßen berücksichtigt – immer im Einklang mit den Zielen für nachhaltige Entwicklung (SDGs)“, betont Wilfried Denk. Dieser Anspruch überzeugte auch die Fachjury des S&F-Förderpreises, mit dem das Konzept „change“ im Oktober 2025 ausgezeichnet wurde.
Weitere Details zu den Icons, die hinter change stehen, und aus welchen konkreten Zahlen und Infos diese abgeleitet werden, hat Wilfried Denk der Redaktion GVMANAGER im Interview berichtet:
Nachgefragt bei: Wilfried Denk, Operativer Geschäftsleiter, Cantine – Made by Traube Tonbach
„Kulinarische Vielfalt und nachhaltiges Handeln schließen sich nicht aus – im Gegenteil: Genuss mit gutem Gewissen wird zum Markenzeichen.“
Wilfried Denk
Herr Denk, wann gilt ein Gericht Ihrem Konzept zufolge beispielsweise als „umweltbewusst“ bzw. „local“?
„Umweltbewusst“ stellt eines unserer vier Icons dar und kennzeichnet Gerichte, bei denen Regionalität, Saisonalität und kurze Transportwege im Vordergrund stehen. Wir kennzeichnen quasi Frische mit Herkunft und garantieren einen verringerten CO2-Fußabdruck. Sobald mindestens 25 Prozent der Zutaten eines Gerichts diese Kriterien erfüllen, darf es das Icon tragen. Das gilt analog natürlich auch für die weiteren drei Icons. Ziel ist, unseren Gästen auf einen Blick zu signalisieren, welchen Beitrag ein Gericht zur Nachhaltigkeit leistet – ehrlich, transparent und nachvollziehbar.
Mit „change“ gehen Sie aber noch einen Schritt weiter. Wie grenzt sich das Konzept bzw. der Counter von den einzelnen Icons ab?
Das change-Logo erhält ein Gericht – zusätzlich zu den jeweiligen Icons –, wenn es mindestens drei der vier Nachhaltigkeitskriterien erfüllt. In Summe wurde also zu mindestens 75 Prozent nachhaltig gekocht. Change ersetzt tagesaktuell eine der bestehenden Speisenlinien. Der Counter setzt auf Transparenz statt Bevormundung, bietet den Gästen klare Orientierung bei gleichzeitig voller Entscheidungsfreiheit und überzeugt durch eine Haltung, die nicht mit erhobenem Zeigefinger belehrt.
Folglich haben sowohl die Icons als auch change ihre Berechtigung…
Genau, jedes Icon funktioniert für sich, entfaltet aber seine volle Kraft im Zusammenspiel: Die Gäste erkennen nicht nur einzelne Nachhaltigkeitsmerkmale, sondern auch, welchen Beitrag das Gericht im Gesamtbild leistet, und erhalten dadurch eine doppelte Orientierung: Die Icons liefern auf der Detailebene präzise Informationen zu einzelnen Nachhaltigkeitsaspekten, während change als übergeordnetes System den ganzheitlichen Eindruck vermittelt.
Wie haben Sie die Gäste bei der Einführung mit an Bord geholt?
Durch ein begleitendes emotionales und verständliches Storytelling per Newsletter. Auf diesem Weg vermitteln wir den Gästen klare Informationen und führen sie schrittweise an Nachhaltigkeit heran. So entsteht ein nachvollziehbarer Rahmen, der Orientierung bietet und nachhaltiges Verhalten initiiert.
Welchen Aufwand bedeutet das Konzept für die Küchenteams?
Die Umsetzung der change-Gerichte erfolgt innerhalb der bestehenden Küchenstrukturen, eine zusätzliche Infrastruktur ist nicht nötig. Herzstück ist unser Warenwirtschaftssystem von Kost. Basierend auf dessen Datenstamm lassen sich unsere Icons digital abbilden, ohne das Küchenteam zu überfordern. Dank der Integration in bestehende digitale Systeme ließ sich das Konzept zudem schnell und effizient skalieren auf all unsere Betriebe.
Welche Daten ziehen Sie konkret heran, um zum Beispiel die 25-Prozent-Marke zu berechnen?
Ausgangspunkt ist stets das Gewicht, also das Portionsgewicht eines fertigen Gerichts sowie das Gewicht einzelner Zutaten, die laut hinterlegtem Rezept dafür verarbeitet wurden. Ein Bauern Omelette à 200 Gramm enthält beispielsweise zwei Eier à 50 Gramm, welche wir in Bio-Qualität beziehen. 100 Gramm bzw. 50 Prozent Bio in diesem Gericht bedeuten, die Schwelle für unser Icon „umweltbewusst/local“ wurde erreicht und das Gericht darf damit gekennzeichnet werden.
Woran machen Sie alternativ die Regionalität fest?
Jede Zutat bei uns ist im Warenwirtschaftssystem gekoppelt mit ihrem Lieferanten. Beispielsweise beziehen wir am Standort Stuttgart Kalbsschnitzel von der regionalen Metzgerei Kurz und Kartoffeln vom regionalen Gemüselieferanten Ebert. Regional bedeutet für uns in diesem Zusammenhang ein Umkreis von 50 Kilometern um das Betriebsrestaurant. Darunter fallen übrigens auch Kräuter aus unseren eigenen Gärten. Ist die Zutat also regional, wird wieder das Zutatengewicht in Relation zur Portionsgröße gesetzt und geprüft, ob die 25-Prozent-Schwelle erreicht wurde.
Die Icons werden nicht nur an Bio-Anteil und Regionalität festgemacht, sondern auch an Tierwohl, fairen Arbeitsbedingungen, Saisonalität oder reduzierter Salzmenge. Derartige Produkteigenschaften mussten wahrscheinlich schon manuell im Warenwirtschaftssystem hinterlegt werden, oder?
Die Hinterlegung der Produkteigenschaften im Warenwirtschaftssystem ist nur bedingt möglich. Kriterien wie Bio-Anteil oder Region lassen sich in vielen Fällen eindeutig zuordnen, während andere Merkmale – etwa Saisonalität, Tierwohl oder faire Arbeitsbedingungen – deutlich komplexer sind.
Ein Beispiel: Saisonalität lässt sich nicht pauschal systemisch abbilden. Viele Produkte können sowohl saisonal als auch außerhalb der Saison bezogen werden. Entsprechend ist eine automatische Kennzeichnung im Warenwirtschaftssystem nicht sinnvoll oder verlässlich. Hier kommt die fachliche Einschätzung der Küchenchefs bzw. Betriebsleitungen ins Spiel. Sie achten beim Einkauf gezielt auf saisonale Ware und geben diese Information intern weiter, sodass die Kennzeichnung im Speiseplan korrekt erfolgt.
Die Zuordnung erfolgt also nicht produkt-, sondern gerichtsbasiert: Nur das Gericht, das tatsächlich saisonale (oder andere entsprechend ausgezeichnete) Zutaten enthält, wird im Speiseplan mit dem passenden Icon versehen.
Mit dem Icon „ausgewogen/balanced“ heben Sie Gerichte hervor, die durch reduzierte Salz-, Zucker- und Fettmengen eine gesunde Ernährung fördern. Woran machen Sie diese Reduktion fest?
Das Icon „ausgewogen/balanced“ wird vergeben, wenn Gerichte gezielt so angepasst werden, dass sie zu einer gesunden und bewussten Ernährung beitragen. Grundlage sind dabei eigene Rezepturen, die auf eine Reduktion von Salz-, Zucker- und Fettmengen abzielen.
Konkret bedeutet dies: Wenn ein Ursprungsgericht beispielsweise einen höheren Zuckeranteil enthält, wird die Rezeptur so überarbeitet, dass die Süße natürlicher und ausgewogener entsteht – etwa durch den Einsatz von Honig, Datteln, Apfelmus oder anderen natürlichen Zutaten. Ebenso wird bei Salz und Fett auf eine bewusste, aber geschmackserhaltende Reduktion geachtet. Eine besondere Rolle übernehmen hier auch Kräuter und Gewürze.
Können die Speisen – dank der digitalen Unterstützung – nun auch durch die Küche nachhaltiger gestaltet werden? Gibt es bereits erste Erfolgsbilanzen?
An allen Standorten konnte der Anteil nachhaltiger Beschaffung seit dem Start im Mai 2025 bis Ende Juli im Durchschnitt um 15 Prozent gesteigert werden, ohne dass sich die Einkaufskosten erhöhten – ein Erfolg, der durch kluge Einkaufsbündelungen, die bewusste Auswahl saisonaler Produkte sowie den gezielten Einsatz von B-Waren ermöglicht wurde. Durch die konsequente Vermeidung von Food Waste entsteht ein zentraler wirtschaftlicher Vorteil, der nicht zuletzt auf der gezielten Resteverwertung und einer vorausschauenden, bedarfsgerechten Menüplanung basiert, durch die sich die Menge an Lebensmittelabfällen um bis zu zehn Prozent reduzieren ließ.
Viele unserer Maßnahmen bestanden bereits lange vor der Einführung von change und waren fester Bestandteil unseres nachhaltigen Handelns. Mit dem neuen Konzept wurden diese bestehenden Ansätze nun gezielt weiterentwickelt, ergänzt und strukturiert, sodass sie sichtbar, nachvollziehbar und messbar sind. Nachhaltigkeit wird so zu einem dynamischen, flexiblen und transparenten Bestandteil unseres Angebots. Change ist dabei weit mehr als ein Claim: Es ist ein authentisches Konzept, in dem Wandel sichtbar und wiederkehrend spürbar wird.
Was bedeutet diese nachhaltigere Ausrichtung für das Budget?
Auch ohne das Ziel der Gewinnmaximierung verbessert sich so die betriebswirtschaftliche Stabilität – bei konstanten Einkaufskosten und wachsender Planungssicherheit für Erzeuger und Lieferanten. Ein Vergleich der Einkaufskosten pro Mittagessen und Standort zeigt zudem: Trotz des vermehrten Bezugs regionaler, biologischer und sogar Demeter-zertifizierter Produkte sind die Kosten nicht gestiegen – gleichzeitig profitiert ganz nebenbei die Individualität der Standorte, da auf starre Speisepläne verzichtet wird und regionale Besonderheiten sowie saisonale Gegebenheiten flexibel und kreativ in die Menügestaltung einfließen können, was auch die Warenbeschaffung erleichtert.
Zeigte sich bereits ein Effekt in puncto wahrgenommene Nachhaltigkeit bei den Gästen?
Mit der Einführung des neuen Counters im Mai hat sich tatsächlich die wahrgenommene Nachhaltigkeit verbessert – der Anteil zufriedener Gäste beim Thema Nachhaltigkeit stieg von 51 auf 76 Prozent. Dies ergab eine Auswertung der Gästebefragung. Das wirkt auch über den Teller hinaus: Eine gesteigerte Zufriedenheit bei Gästen und Mitarbeitenden – im Sinne des hohen Anspruchs unseres Kunden Vector – zahlt langfristig auf die Arbeitgebermarke, Kundenbindung und Mitarbeitermotivation ein.
Mein persönliches Fazit: Kulinarische Vielfalt und nachhaltiges Handeln schließen sich nicht aus – im Gegenteil: Genuss mit gutem Gewissen wird zum Markenzeichen. Zudem zeigen wir, dass nachhaltiges Essen nicht kompliziert sein muss, sondern genussvoll, wirtschaftlich und systemkompatibel umgesetzt werden kann. Wir sind überzeugt, dass change nicht nur den Geschmack der Zukunft trifft, sondern auch neue Standards in der Betriebsgastronomie setzt.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Vorbereitung auf Nachhaltigkeitsberichte in der Großküche
Sustainability wird in Reportings ein immer größeres Thema – vor allem wegen der Berichtspflicht für manche Unternehmen wie Kliniken. Experte Prof. Björn Maier erläutert im Gespräch, wie die Veränderungen auch Großküchen betreffen und wie sie sich darauf vorbereiten können.
Quelle: Redaktion GVMANAGER
