Das Jahresende ist die perfekte Gelegenheit, innezuhalten und zu reflektieren. Daher haben wir in GVMANAGER Ausgabe 12/2024 auch wieder traditionell unsere Leserinnen und Leser befragt, wie es ihren GV-Betrieben in 2024 ergangen ist und wie sie 2025 entgegenblicken. Das Ergebnis war, entsprechend der Leserschaft heterogen, ließ nichtsdestotrotz aber zarten Optimismus erkennen.
Auffällig dabei: Diejenigen, die Veränderungen umgesetzt haben bzw. planen, sind deutlich besser aufgestellt, um zukünftige Herausforderungen zu meistern. Nachhaltigkeit und Digitalisierung bieten hier vielfältige Chancen, um den Betrieb nicht nur zukunftssicher, sondern auch attraktiver und effizienter zu machen.
Zwei Top-Themen, die wir fortwährend auch in 2024 gespielt haben, um den Lesern unseres Fachmagazins GVMANAGER inspirierende Ideen und praxisnahe Tipps für diesen Weg an die Hand zu geben. Also los geht’s! Jede Veränderung beginnt mit einem ersten Schritt – und vielleicht findet sich der passende Impuls dafür in der aktuellen Ausgabe!
Nachhaltige und digitale Impulse
Wer mehr in puncto Nachhaltigkeit erfahren möchte, dem ist der Beitrag über Natürliche Kältemittel ab S. 22 zu empfehlen.
Rund um die bioregionale Wertschöpfungskette, vor allem aus dem Blickwinkel der Logistik und Koordination, geht es im Roundtable ab S. 14.
Der steigende Stellenwert von Fleischprodukten mit höherer Qualität ist Thema eines Interviews mit dem Studierendenwerk Heidelberg und Fairfleisch ab S. 18.
Als nachhaltiges Best Practice-Beispiel stellen wir die Initiative NAHtürlich der BMW Group vor, die von der Gastronomie ausging und nun sogar in der Unternehmensphilosophie verankert ist.
Auf S. 25 gibt es kurze Notizen zur Biofach, einer AHV-Bio-Tagung – beides im Februar und zum 15. DGE-Ernährungsbericht, der unter anderem Speisenproduktionssysteme unter dem Nachhaltigkeitsaspekt bewertet.
Um Digitalisierung geht es dieses Mal im Zusammenhang mit dem Personalmanagement. Wir stellen ab S. 28 eine neue App vor, welche die Mitarbeiterbindung erleichtern soll.
Frauenpower
Eine junge Chefin – unser Titelcover – steht im Fokus der Reportage ab S. 31: Die 26-jährige Monika Pracht bringt als neue Betriebsleiterin frischen Wind in die Betriebsgastronomie bei Hobart – Pionier- und Entwicklungsarbeit inklusive.
Ein ganzes Team von Frauen untersteht dagegen Marie Borgers, Küchen- und Hauswirtschaftsleitung im St.-Josef-Haus, Hamminkeln-Dingden. Dieses betreibt noch sehr viel Eigenproduktion, vor Weihnachten sind unter anderem 500 Kilogramm Spekulatius darunter. Wie es dazu kam und wie das Team dieses zeitlich stemmt, hat sie uns auf S. 36 verraten.
Darüber hinaus geht es in Ausgabe 12/2024 um Kombidämpfer mit integrierten Kondensationshauben, um die Currywurst, um Plant-Based-Produkte uvm.
Themen in GVMANAGER 12/2024
Roundtable – Bioregionale Wertschöpfungskette
Bio-Regionalität vorantreiben: Im Rahmen des 19. S&F-Symposiums beleuchteten fünf Experten der Branche Chancen und Grenzen der „bioregionalen Wertschöpfungskette“ in einem Roundtable. Der Fokus lag auf Koordination und Logistik. Welche Chancen und Herausforderungen sehen Thomas Voss, Rainer Pausch, Oliver Schrock, Felix Schrade und Finn Seidel? Die wichtigsten Impulse sind zusammengefasst ab S. 14.
Personalmanagement – Mitarbeiterbindung
Näher dran mit KI: Schnelle Umfrage unter den Mitarbeitern, Analyse und Handlungsempfehlung in Echtzeit: Wie Künstliche Intelligenz dazu beitragen kann, Mitarbeitende erfolgreicher zu binden und zu fördern, zeigt die innovative Softwarelösung Flowit, die bereits erfolgreich in Schweizer Gastronomie-Betrieben im Einsatz ist. Was kann sie konkret und was schätzen die Anwender? Das lesen Sie ab S. 28.
Praxis – BMW Group Gastronomie
Initiative NAHtürlich: Der ganzheitliche Ansatz „NAHtürlich“ der BMW Group ist integraler Bestandteil der Gastronomie und fließt in die Unternehmensstrategie ein. Auf ihrem Weg in die Zukunft nimmt die Initiative die Mitarbeitenden der BMW Group aktiv mit und unterstützt sie dabei, bewussten Genuss auch in ihren Alltag zu integrieren. Was bedeutet das konkret für Einkauf und Speisenplanung in der Gastronomie? Mehr dazu ab S. 12.
#spürbargrün – Nachhaltige Kältemittel
Vorfahrt für natürliche Kältemittel: Die EU-Vorschriften zu Kältemitteln sehen weitere Verbote und Verknappungen vor. Inwiefern betrifft das auch Großküchen im Bestand? Kälteplaner mahnen, dass es höchste Zeit ist zu handeln. Partner und Experten von Netzwerk Culinaria loten in diesem Beitrag die Optionen aus und geben ab S. 22 einen Überblick über die vier wichtigsten natürlichen Kältemittel für die Gemeinschaftsgastronomie.
Wissen – Sauerteig
Sauer fürs Brot: Sauerteig ist seit geraumer Zeit wieder in aller Munde. Was hat es damit auf sich? Wie wirkt sich die Verwendung von Sauer auf das gebackene Endprodukt aus? Dirk Frisch, Brotsommelier und verantwortlich für die Linie „Backshop powered by Jochen“ bei Backshop Tiefkühl, hat es er Redaktion GVMANAGER ab S. 26 verraten.
Alle Themen von GVMANAGER 12/2024 im Überblick
(Quelle: B&L MedienGesellschaft)
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