Im Vorfeld der Internorga in Hamburg erschienen, stellen wir in der druckfrischen Ausgabe 3/2026 des Fachmagazins GVMANAGER natürlich auszugsweise vor, was Besucher der Fachmesse erwartet. Besonders im Bereich Robotik und Digitalisierung wird es dort Spannendes zu entdecken und erleben geben.
Auch in der aktuellen Ausgabe widmen wir uns der Digitalisierung und Automatisierung als einem der großen Trendthemen. Darüber hinaus geht es um Hülsenfrüchte und Algen, um Frühstücksideen, um Geschirrklau, kreative Kochkunst und multifunktionale Gartechnik in der Hochschulgastronomie uvm.
Automatisierung, Robotik und KI – Quo vadis?
Eine Vision, wohin die Reise gerade in puncto Automatisierung noch gehen könnte, entwirft in einem Interview mit der Redaktion GVMANAGER auch Andreas Giel, Geschäftsführer der Giel Planungsgesellschaft und Fachplaner für Großküchentechnik, ab S. 46. Er verrät zudem, welche Potenziale in Intralogistik stecken und wie man diese schon zeitnah in Großküchen erschließen könnte.
Nach vielen Beiträgen pro Digitalisierung und KI hinterfragt unser Digitalisierungs-Experte Markus Wessel die Entwicklung in der Branche aktuell mit kritischem Blick. Künstliche Intelligenz kann in Großküchen viele Potenziale freisetzen. Doch zu welchem Preis? Wie verändert KI unsere Fähigkeiten, Teams und die Arbeitskultur? Teil 2 seiner Serie startet auf S. 49.
#spürbargrün – Hülsenfrüchte in Praxis und Forschung
In unserer Rubrik #spürbargrün, die sich greifbaren, nachhaltigen Stellschrauben widmet, geht es dieses Mal um Hülsenfrüchte.
Einerseits aus der Praxisperspektive von Christian Brogle, GV-Manager des Jahres 2025 und Leiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Freiburg, welches erfolgreich an eigener Pasta aus Hülsenfrüchten tüftelt.
Andererseits aus der Perspektive von Wissenschaft und Forschung: So stellen wir die Herangehensweise und erste Ergebnisse des Projekts WKErBo vor. FiBL Deutschland e. V. und die Hochschule Fulda arbeiten hier, gefördert durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BMLEH), Hand in Hand, um die Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche zu optimieren. Das Ganze reicht bis hin zur Entwicklung einer nährtwertoptimierten bioregionalen Fleischalternative.
Hotel ohne Zimmer
Darüber hinaus gibt in GVMANAGER 3/2026 ab S. 8 Raphael Steinhart Einblick hinter die Kulissen der Betriebsgastronomie von Hugo Boss. Der Head of Hospitality berichtet, warum er, wie auf dem Titelcover abgebildet, trotz seiner Führungsposition noch immer regelmäßig und gerne im Service unterstützt. Er berichtet über sein besonderes Verständnis von Hospitality und wie diese bei Hugo Boss gelebt wird. Nicht zuletzt klärt er auf, was es mit seinem Motto „Hotel ohne Zimmer“ auf sich hat.
In der Management-Rubrik direkt im Anschluss geht um Führungskräfte, die aus dem Küchenteam hervorgegangen sind. Welche Herausforderungen dieser Rollenwechsel mit sich bringt, wie der Spagat zwischen einstiger Nähe und professioneller Distanz zu bewältigen ist, das erklärt Jenny Schmitz der Redaktion GVMANAGER ab S. 11.
Themen in GVMANAGER 3/2026
Manager im Gespräch – Raphael Steinhart
Luxus und Hospitality im neuen Kontext: Eine Karriere wie im Bilderbuch: Wie sich Raphael Steinhart vom Koch bis zum Head of Hospitality im Mode- und Lifestylekonzern Hugo Boss entwickelt hat, warum seine Erfahrungen aus der Luxushotellerie auch in der Gemeinschaftsgastronomie Mehrwerte bringen, und was hinter seinem Konzept „Hotel ohne Zimmer“ steckt. Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.
Management – Personal
Befördert – und jetzt?: Vom Kollegen zum Chef: Der Aufstieg aus den eigenen Reihen stellt Menschen vor emotionale und strukturelle Bewährungsproben. Welche Kompetenzen nun zählen und warum Offenheit der Schlüssel zu einem erfolgreichen Rollenwechsel ist, das verrät Jenny Schmitz, Expertin für Training und Entwicklung bei Chefs Value, ab S. 11.
Branche – Marktzahlen
Außer-Haus-Umsatz 2025: Wie hat sich der Großverbraucher-Markt im vergangenen Jahr entwickelt? Welche Trends lassen sich ableiten? Welchen Stellenwert haben Frischfleisch, Molkereiprodukte (Mopro) oder frische Backwaren? Wie schneidet Frisch- versus TK-Ware ab? Bei welchen Warengruppen liegt echtes Wachstum vor, wo ein struktureller Nachfragerückgang? Wie entwickelten sich Fleischersatzprodukte? Die Ergebnisse der Foodservice Panel Group lesen Sie ab S. 16.
Konzept – Hochschule für bildende Künste
Kunst auf dem Teller: In der Mensa der Hochschule für bildende Künste in Hamburg (HFBK) kocht Frederik Pavlik – „Nerdy about Food“ – handgemachtes Comfort-Food ganz ohne Großküchen-Anmutung. Warum der experimentelle Koch auf Ungewöhnliches wie Wintergemüse, Fermentiertes, Hirse oder Grünkern setzt und wie das Ganze bei den Studierenden und Gästen in der historischen Mensa ankommt, lesen Sie ab S. 20.
Wissen – Algen
Kulinarischer Meerwert: Algen können kulinarisch mehr als Sushi oder Miso-Suppe. Wie gelingt es, dass die Omega-3- und Proteinquelle nicht die Iod-Grenzwerte, aber auch nicht die Kosten sprengt? Welche Arten eignen sich wofür? Tipps für die Praxis, die Berechnung des Iodgehalts und eine kleine Warenkunde mit den Top 5 Speisealgen finden Sie ab S. 24.
#spürbargrün – Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte statt Weizen: Fleischersatzprodukte kommen beim Studierendenwerk Freiburg weder in die noch aus der Tüte. Christian Brogle, GV-Manager des Jahres 2025 und Leiter der Hochschulgastronomie, und sein Team fertigen möglichst viel selbst. Hülsenfrüchte spielen als Proteinquelle eine wichtige Rolle, seit kurzem auch in Pasta-Form.
#spürbargrün – Forschung
Braucht die GV neue Fleischalternativen?: Wie sieht die perfekte Fleischeralternative für die Gemeinschaftsgastronomie aus? Das Projekt WKErBo liefert eine wissenschaftlich fundierte und zugleich praxisnahe Antwort, die entlang der gesamten bioregionalen Wertschöpfungskette entsteht.
Alle Themen von GVMANAGER 3/2026 im Überblick
Neugierig geworden?
Sie können die aktuelle Ausgabe GVMANAGER 3/2026 als digitale Ausgabe kaufen.
Im Shop können Sie zudem ein Mini-Abo mit Vorzugspreis für die drei kommenden Ausgaben des GVMANAGER abschließen, oder klassisch ein Jahres-Abo.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
