Ergonomie und Planung, die vegetarisch-vegane Küche sowie die Preisträger des BEST of Market und NEXT of Market 2024 (S. 50 ff.) sind die Schwerpunktthemen in der aktuellen Ausgabe GVMANAGER 4/2024.
Angesichts von Personalmangel und hohem Krankenstand ist das Thema Mitarbeiterbindung verstärkt auch unter dem gesundheitlichen Aspekt zu betrachten. Konkret geht es um eine ergonomische Arbeitsumgebung, welche es ermöglicht, sich z. B. rücken- und gelenkschonend im Küchenbereich zu bewegen. Ein Thema, das auch den Verband der Küchenleitung (VKK), Partner des GVMANAGER, bewegt. Präsidentin Daniela Aug fordert – aus eigener Erfahrung und stellvertretend für viele Kollegen, dass der Faktor Mensch bei der Neuentwicklung von Technik an erster Stelle stehen müsse. „Ich stelle immer wieder fest, das manche Gerätehersteller die betrieblichen Abläufe nicht genug berücksichtigen und z. B. die Ergonomie zu kurz kommt“, betont die Küchenleiterin. Was sagt der Markt dazu? Und inwiefern müsste man dafür nicht auch schon bei der Planung ansetzen? Und ist Ergonomie nicht auch eine Kostenfrage? Wir haben den Impuls des VKK in dieser Ausgabe aufgegriffen, um zunächst die Ergonomie im Bereich der Speisenverteilung zu beleuchten (ab S. 39). Fachplaner Andreas Giel und ausgewählte Hersteller von Speisenverteillösungen haben uns dazu einige spannende – und teils auch kostengünstige – Lösungsansätze aufgezeigt, Stichwort Gehörschutz und Stehhilfe.
Darüber hinaus widmen wir uns, gekennzeichnet mit unserer Marke #spürbargrün ausführlich einer nachhaltigen vegetarisch-veganen Verpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie.
In Teil 2 unserer Digitalisierungs-Reihe mit Markus Wessel benennt dieser die Potenziale moderner Warenwirtschaftssysteme und macht Mut einen Wechsel zu wagen. Das ausführliche Experteninterview der Redaktion GVMANAGER mit dem gelernten Koch und Betriebswirt, der sich seit 2015 explizit mit der Digitalisierung beschäftigt, lesen Sie ab S. 32.
Darüber hinaus geht es in der neuen Ausgabe 4 des GVMANAGER u. a. um die Frage Make or Buy (S. 46 ff.), das Konzept des Hüttenhospital Dortmund (S. 30 f.), den Zusammenhang zwischen pflanzlicher Ernährung und Demenz (S. 16 f.) sowie die Future Menus 2024 (S. 45).
Themen in GVMANAGER 4/2024
Macher – Manager im Gespräch: Bernd Blümlein
Der Macher: Seit 36 Jahren ist Bernd Blümlein in der Gemeinschaftsgastronomie tätig, länger als sein halbes Leben. Was hat sich laut unserem „Dinosaurier“ unter den GV-Managern des Jahres 2023 am stärksten verändert. Mehr lesen Sie im Beitrag über den Leiter Gastronomie der Hoffmann Nürnberg GmbH lesen Sie ab S. 8 ff. Mehr über seine Auszeichnung als GV-Manager des Jahres und die Laudatio über den Branchen-Dinosaurier in diesem Online-Beitrag.
Management – Weiterbildung
Kompetenz von Führungskräften: Laut Coach und Trainer Frank Simmeth ist Führen ein Job, den man lernen kann. In Teil 10 unserer Reihe Weiterbildungs-Navi spricht er über Führungsinkompetenz als Killerfaktor, die unterschätzte Generation Z, und wie jede(r) ein besserer Chef werden kann. Seine Tipps lesen Sie ab S. 12, ein herausragendes Praxisbeispiel über das Competence in Leadership-Programm der Traube Group stellen wir auf S. 15 vor.
Nachgehakt – Bauprojekte
Erst umgebaut, dann aufgekocht: Während die Gemeinschaftsgastronomie sich kulinarisch immer wieder neu erfindet, ist die eine oder andere Küche nicht mehr ganz zeitgemäß. Welche Beweggründe bei Umbauten den Stein ins Rollen bringen, zeigen drei Beispiele: die Zentralküche des Schwesternverband Dienstleistungsgesellschaft in Illingen, die Küche der Weißiger Werkstätten der Evangelische Behindertenhilfe Dresden und Umland sowie die Küche 1 der Mensa am Adenauerring des Studierendenwerks Karlsruhe. Mehr dazu haben uns Bernd Merker, Siegfried Heß und Claus Konrad ab S. 26 berichtet.
Praxis – Desserts und Rezeptgeneratoren
Pâtissier versus KI: Mithilfe von Künstlicher Intelligenz lassen sich inzwischen sogar Rezepte generieren. Wie und womit geht das? Und wie praxistauglich sind die Ergebnisse? Mehr über unser digitales Experiment mit Dessertrezepten und deren Beurteilung durch Pâtissière Anne Manzius, Gewinnerin von The sweet Taste 2023, lesen Sie ab S. 36.
#spürbargrün
Vegetarisch-vegane Küche: In unserem #spürbargrün-Special ab S. 18 geht es um die Herausforderungen einer regionalen Frühlingsküche, um eine Nachhaltigkeitsmatrix, die von Jennifer Henrich an der Hochschule Fulda entwickelt wurde, um das Konzept Planet Health der Audi-Gastronomie unter Leitung von Victoria Broscheit sowie die neue Zutat Algen und deren ernährungsphysiologische Vorteile sowie Möglichkeiten der Verarbeitung.
Alle Themen von GVMANAGER 4/2024 im Überblick
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Quelle: B&L MedienGesellschaft
