Ingo Grottke im Portrait

Unter die Top 3-Platzierten GV-Manager des Jahres 2023 aus sieben Nominierten hat es auch Ingo Grottke geschafft. Der Gastronomie Betriebsleiter der Zentralküche von Rebional in Herdecke nahm dafür am 5. Oktober 2023 in Fürstenfeldbruck die Auszeichnung für besondere Führungspersönlichkeiten der Branche, verliehen vom Fachmagazin GVMANAGER, entgegen.

Ingo Grottke startete inmitten des Krisenjahres 2020 bei seinem heutigen Arbeitgeber Rebional. In die Gemeinschaftsverpflegung wechselte er aber bereits vor 20 Jahren. „Für ihn genau der richtige Schritt, weil er das Spiel mit den Zahlen liebt“, wie Claudia Kirchner, Chefredakteurin des GVMANAGER, in ihrer Laudatio anmerkte. „Das Blitzen in seinen Augen, wenn er Ware von bester Qualität zu einem guten Preis erworben hat, ist laut seinem Team sehenswert“, fuhr sie fort.
Der gelernte Koch ist eine Führungskraft, die das Büro nicht als Elfenbeinturm sieht, sondern gerne an der Basis mitanpackt. Folglich ließ es sich Ingo Grottke nicht nehmen, sich bei der Eigenentwicklung pflanzlicher Produkte – von gekörnter Brühe, über Hafermilch bis hin zu Bratlingen – einzuklinken und steckte dabei das Team mit seiner Leidenschaft an.
Seine Mitarbeiter schätzen seinen Humor und die ehrliche Zusammenarbeit mit ihm, die immer auf Augenhöhe stattfinde.
Unter seiner Leitung hat die Zentralküche es – allen Herausforderungen der vergangenen drei Jahre zum Trotz – geschafft, konzeptionell nochmal eine Schippe drauf zu legen.

„Der hohe Grad der Eigenproduktion erleichtert uns die Kalkulation enorm – ein wichtiger Faktor bei unserem hohen Bio-Anteil von 70 Prozent, der – zumindest innerhalb einer Menülinie für die Schulverpflegung – bis hin zu ­ 100 Prozent steigen soll.“

Ingo Grottke

Steckbrief Ingo Grottke

• Position: Gastronomie Betriebsleiter, Zentralküche Rebional, Herdecke
• Werdegang: Koch-Ausbildung, 1999 Wechsel in die GV (Caterer), dann Regionalleitung (verschd. Caterer), 2020 Wechsel zu Rebional
• Mitarbeiter: 65
• Gastronomische Verantwortung: Zentralküche (Klientel u. a. Patienten, Senioren, Kitas/Schulen)­
• Essenszahlen: 6.200
• Besondere Leistungen: Ausbau des bereits hohen Eigenfertigungs­grad bei pflanzlichen (Ersatz-)Produkten, Einführung einer pflanzenbasierten Menülinie in Kitas und Schulen

Nachgefragt beim GV-Manager des Jahres 2023 – Ingo Grottke, Rebional

„Ich möchte mich bei meinem Team bedanken, das jeden Tag eine tolle Arbeit leistet und mir meinen Job damit so einfach macht. Und vielen Dank an die Geschäftsführung von Rebional, die mir so viel Freiheit in meinem Alltag lässt.“

Ingo Grottke

Was begeistert Sie jeden Tag aufs Neue an Ihrem Beruf?

Alles! Ich mache meinen Beruf total gerne. Ich schätze meine abwechslungsreiche Arbeit, die einfach Spaß macht.

Welche Eigenschaften sollte Ihrer Meinung nach ein erfolgreicher GV-Manager mitbringen?

Gesunde Selbstreflexion, Hands-on-Mentalität sowie Selbstbewusstsein, um das zu vermitteln, was man möchte.

Sie treiben das Thema Eigenproduktion tatsächlich auf die Spitze, bis hin zu selbstgemachter gekörnter Brühe – wie kam es dazu?

Wir haben uns hier bei Rebional der Kochkunst verpflichtet. Und so stellen wir weitgehend alles selbst und frisch her. Joghurt beispiels- weise ist so ein „Rebional-Ding“ – der wird hier schon ganz lange selbstgemacht. Als ich die Leitung der Zentralküche 2020 übernahm, habe ich den Fertigungsgrad weiter vertieft, vor allem in puncto pflanzenbasierte Küche. In einem Dörrautomaten fertigen wir uns nun beispielsweise eine von mir entwickelte gekörnte Gemüsebrühe mit einem Gemüseanteil von 80 Prozent. Und auch unsere Hafer-, Reis- und Sojamilch machen wir inzwischen selbst – das ist wirklich das Einfachste, was es gibt, man muss es nur machen.

Wie wirkt sich das auf die Kalkulation aus?

Das erleichtert uns die Kalkulation enorm – ein wichtiger Faktor bei unserem hohen Bio- Anteil von 70 Prozent, der – zumindest innerhalb einer Menülinie – bis hin zu 100 Prozent steigen soll.

Die pflanzenbasierte Menülinie, die vorrangig für die Kita- und Schulverpflegung entwickelt wurde, war ursprünglich zudem ein Versuch, den steigenden Kosten entgegenzuwirken. Und wurde ein voller Erfolg! Die Alternativen werden gut angenommen. Kalkulatorisch schaffen wir es, ein pflanzenbasiertes Gericht mit 63 Cent herzustellen – inklusive aller Komponenten. Bei einem Anteil von 25 bis 30 Prozent an unseren rund 5.500 Kita- und Schulessen entspannt das natürlich die finanzielle Lage.

Nicht zuletzt profitieren wir doppelt: Da wir die Fleischersatzprodukte vorrangig aus Hülsenfrüchten wie der heimischen Ackerbohne herstellen, können wir den von der DGE für die Kita- und Schulessen geforderten hohen Hülsenfrüchteanteil relativ leicht erreichen.

Und nebenbei leisten wir noch ein bisschen Ernährungserziehung, was ja ebenfalls unsere Aufgabe ist, und führen die Kinder an Gerichte wie Selleriegulasch oder Pfannkuchen auf Reismilchbasis heran.

Sie wollen den Bio-Anteil noch weiter erhöhen, kommen Ihnen da die aktuellen Pläne der Bundesregierung entgegen?

Nein, denn bei Rebional wird schon viele Jahre mit der Bio-Quote von 70 Prozent in der Mittagsverpflegung in Herdecke produziert. Trotzdem finde ich den Ansatz gut.
Rebional hat Qualität schon immer vorangestellt – und mit einem hohen Bio-Anteil und viel Nachhaltigkeit gelebt. Da sehe ich uns als Vorreiter für die Branche und hoffe, dass es endlich in eine andere Richtung geht.

In Ihrem Team sind 75 Prozent Fachkräfte und Sie haben vier Koch-Azubis – haben Sie gar nicht mit Personalmangel zu kämpfen?

Lustigerweise bekommen wir viele Initiativbewerbungen, auch aus dem Bekanntenkreis unserer Mitarbeitenden. Ihnen macht es Spaß bei uns – und das ist die beste Werbung. Und je besser das Betriebsklima, desto besser auch die Qualität, die am Ende herauskommt. Ein hohes Maß an Qualität erfordert ein gutes, eingespieltes Team, das permanent an allen Schnittstellen kommuniziert. Dazu gehört für mich ein wertschätzender und respektvoller Umgang in unserem Betrieb, was die Mitarbeitenden schätzen.

Auch ich selbst habe mir Rebional übrigens gezielt als Arbeitgeber ausgesucht, weil mir die Qualitätsausrichtung schon immer sehr gut gefallen hat.

Wie sehen Sie der Zukunft Ihres Betriebs, wie der der Branche entgegen?

Sehr gut! Wir haben viel zu tun und bekommen kontinuierlich Anfragen für neue Projekte, aus allen Bereichen.

Im Hinblick auf Kita- und Schulverpflegung sollte es endlich einheitliche Qualitätsstandards geben – ohne kann das zu schlimmen Ergebnissen führen.

Generell glaube ich, Qualität wird sich durchsetzen. Personal mithilfe von Convenience einzusparen, kann in meinen Augen nicht der Weg sein.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft