Mangelernährung – wie können Profiköche gegensteuern?

Paulson: Indem ich meine Einzelkämpfer-Position aufgegeben habe. Köche sind in der Regel ein Schlag Menschen, der ein Problem mit sich selbst ausmacht, statt es zu teilen. Doch in puncto Mangelernährung müssen wir uns zusammenschließen. So haben wir im Haus einen Qualitätszirkel gebildet, in welchem wir uns interdisziplinär austauschen und zusammenarbeiten, um Mangelernährung frühzeitig zu erkennen und zu therapieren.

Paulson: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es reicht, wenn einer mutig vorangeht und sich engagiert für die Sache einsetzt. Das muss gar nicht mal die Küchenleitung sein, es könnte genauso gut jemand aus der Diätassistenz sein. Es gilt, bei Kollegen anderer Disziplinen für das Thema zu sensibilisieren. Viele haben in ihrer Ausbildung kein oder kaum Ernährungswissen vermittelt bekommen, beispielsweise Pflegekräfte. Wir schulen daher Mitarbeiter aus allen Bereichen immer wieder intern nach, denn es gilt, ständig dranzubleiben.

Contzen: Dem stimme ich zu. Schulung, Wissensvermittlung und generell Sensibilisierung sind wesentliche Hebel im Kampf gegen Mangelernährung.

Selig: In Kliniken muss das Thema höher aufgehängt werden, auf Leitungsebene. Hier reicht es nicht, wenn jemand aus der Küche einen Impuls setzt. Denn in Kliniken braucht es Ernährungsteams, die Kosten verursachen – weshalb die Geschäftsführung voll und ganz dahinterstehen muss.

Selig: Ja, leider… Dabei weiß man, dass Mangelernährung zu höheren Kosten wegen längerer Krankenhausverweildauer, möglichen Komplikationen usw., und sogar zu höherer Sterblichkeit führen kann.

Nichtsdestotrotz ist es kaufmännisch unattraktiv ein Ernährungsteam einzurichten. Aktuell sind nur sehr wenige Mangelernährungsdiagnosen vorhanden, welche lediglich eine Schweregraderhöhung in der DRG-Abrechnung, also der Fallpauschale, erwägen können.

Selig: Wir sind seit Jahren zertifiziert nach dem DGE-Qualitätsstandard „Station Ernährung“. Das heißt, wir haben uns transparenten Qualitätskriterien verpflichtet, und müssen aktiv daran arbeiten, diese zu erfüllen.

Paulson: Das ist bei uns ähnlich. Dadurch, dass wir DGE-zertifiziert sind, bekommen Pflege und Küche einen größeren Anteil aus dem ­Tagesbudget zugeteilt.

Contzen: Politisch braucht es generell ein adäquates Budget von Seiten der Krankenkassen für die Versorgung, vor allem in Kliniken. Denn mehr Qualität auf dem Teller bedeutet eine bessere Ernährung und damit auch eine kürzere Verweildauer im Krankenhaus.

Selig: Das betrifft auch Reha-Einrichtungen und Pflegeheime. Für eine gesunde und vollwertige Vollverpflegung reichen die derzeitigen Tages-Kost-Sätze nicht aus!

Selig: Wer Patienten in Kliniken nach den weltweit als Standard anerkannten GLIM-Kriterien screent und damit Mangelernährung ­detektiert und codiert, kann das auch abrechnen.

Darüber hinaus hat unser Haus den sogenannten Qualitätsvertrag Mangelernährung mit auf den Weg gebracht. Ein solcher kann befristet zwischen Klinik und Krankenkasse geschlossen werden und sichert die Finanzierung routinemäßiger Screenings nach vereinbarten Kriterien. 

Selig: Nein, so sehe ich das nicht. Ich empfehle, einfach mal bei der Krankenkasse nachzufragen, schließlich sollte das Screening auf Mangelernährung Standard in jedem Krankenhaus und damit in der Routine verankert sein. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin berät dazu. Daher sehe ich dieses Instrument auch nicht als Kür im Kampf gegen Mangelernährung, sondern als wichtige finanzielle Grundlage.

Paulson: Ja. Generell bewährt es sich, auch hier standardisiert vorzugehen. Beispielsweise haben wir einen Fragebogen für die Neuaufnahme entwickelt und einen Maßnahmenbogen für zwischendurch. Fällt der BMI eines Bewohners z. B. unter einen gewissen Wert, muss die Pflege Gegenmaßnahmen einleiten.

Die Crux: Auf diesen Standards darf man sich nicht ausruhen, es gilt, das Team dafür immer und immer wieder zu sensibilisieren.

Contzen: Ich halte auch Ess- und Trinkprotokolle für ein wichtiges Instrument. Dem Patienten oder Bewohner energie- und eiweißreiche Nahrung zu servieren ist das eine, aber es gilt auch zu beobachten, ob er das Ganze verzehrt hat.

Contzen: Mehr Fachwissen ist unabdingbar! Daher braucht es eine adäquate Aus-, Fort- und Weiterbildung im Bereich Ernährung. Nicht zuletzt eine adäquate Bezahlung von qualifiziertem Personal. Und als qualifiziertes Personal in Klinikküchen sehe ich vorrangig Diät­assistenten. Das betone ich vor dem Hintergrund, dass vermehrt Diätverpflegungshelfer für die Bandendkontrolle eingesetzt werden. Doch bei dieser zehntägigen Weiterbildung erwerben diese nur begrenzt das notwendige Fachwissen, um dieser verantwortungsvollen Aufgabe gerecht zu werden. Das Fehlerrisiko führt zu Haftungsproblemen der jeweiligen Institution. Gesundheitsschäden können letztlich nur durch eine enge Kooperation zwischen Arzt, Diätassistentin, Diätkoch und Diätverpflegungshelfer vermieden werden.

Paulson: Jetzt wird manch einer jammern, woher solches Personal nehmen? Hier nehme ich uns Großküchen in die Verantwortung, derartiges Fachpersonal selbst aus- und weiterzubilden, was ich seit Jahren selbst tue. 

Selig: Als Diätassistent, der viel mit anderen Professionen zu tun hat, muss auch ich eine Lanze für die Dätassistenz brechen. Selbst wissenschaftlichen Ernährungsfachkräften fehlt oft die nötige Praxis.

Contzen: Und als weitere Fachinstanz dürfen wir die Ärzte nicht vergessen. Ob Klinik oder Heim – für die offizielle Diagnose einer Mangelernährung und beispielsweise die Anordnung von angereicherter Nahrung und Getränken braucht es einen Arzt, idealerweise einen Ernährungsmediziner, nur dann lassen sich diese Maßnahmen auch abrechnen.

Paulson: Im Kleinen anfangen, sich Partner und Unterstützer holen und sich Ziele setzen, die nicht zu groß sind! 

Contzen: Ein größeres Bewusstsein für eine gesunde Ernährung zu schaffen, denn Ernährung ist eine wichtige Säule der gesamten Therapie. Interdisziplinäre Veranstaltungen mit Vertretern von Ernährungstherapie, Küche und Physiotherapie sind wichtig für ein gutes Schnittstellenmanagement.

Selig: Zusammensetzen und im Gespräch bleiben! Es ist eben nicht die Küche unten und die Station oben. Wenn alle Stakeholder im gleichen Raum zusammenkommen, lässt sich die Verantwortung nicht so leicht auf Abwesende schieben. „Das Essen schmeckt nicht“ ist für mich keine Beschwerde. Es muss klar formuliert werden, was der Patientenwunsch ist und wie die Küche darauf reagieren kann.