Planet Health bei Audi Gastronomie

Um die bereits angestoßenen Einzelmaßnahmen und angestrebten Ziele in puncto Nachhaltigkeit zu manifestieren, hat die Audi Gastronomie ein strategisches Konzept namens Planet Health erarbeitet.

„Zwar sind schon 70 Prozent unserer Lieferanten aus der Region, also aus einem Umkreis von 100 Kilometern – aber das betrifft nicht alle Produkte, die sich im Lkw befinden. Da gilt es, genauer hinzuschauen. Künftig wollen wir genauer analysieren, welche Produkte wir im Einsatz haben und nach regionalen ­Alternativen suchen – wenn es die ­Lieferstruktur hergibt.“

Victoria Broscheit, Leiterin Audi Gastronomie

Angestoßen wurde es von der Gastronomie-Leiterin Victoria Broscheit als Teil ihrer Mission, die „Unterwäschethemen“ permanent zu verbessern. Der zweideutige Begriff ist in der Automobilbranche Fachjargon für alles, was man nicht sieht, weil es etwa unter der Motorhaube liegt. Bezogen auf die Audi Gastronomie sind das u. a. die Hygiene, die Arbeitssicherheit und viele Grundlagen, um nachhaltiger agieren zu können, beispielsweise das Lieferantenmanagement.

Nachhaltigkeit wird dabei seit einigen Jahren sehr großgeschrieben und die Audi Gastronomie darf sich bei manchem als Vorreiter in der Branche bezeichnen:

• Die Audi Gastronomie war der erste Großverbraucher, der krummes bzw. nicht handelsfähiges Gemüse von Querfeld – über einen eigenen Zwischenverarbeiter – bezogen hat.
• Sie war Pilotbetrieb der Mehrwegschalen sowie seit Kurzem auch der neuen Kaffeebecherdispenser von Vytal.
• Lebensmittelabfälle werden digital gemessen.
• Die Fleischeinwaage mancher Gerichte wurde reduziert,
• die vegetarisch-vegane Menülinie Green Line wurde ausgebaut,
• das Fischangebot zu großen Teilen auf lokalen Süßwasserfisch eingeschränkt uvm.

Die vielfältigen Maßnahmen münden nun in ein strategisches Nachhaltigkeitskonzept namens Planet Health. „Uns geht es um die Gesundheit des Planeten Erde inklusive aller Lebewesen und Ökosysteme, also um einen regenerativen Ansatz, und nicht um eine Diät oder nur eine spezielle Ernährung wie die Planetary Health Diet“, erläutert Victoria Broscheit den besonderen Namen.

Planet Health hat drei Handlungsfelder

Das Konzept Planet Health ist das eines nachhaltigen Genusskreislaufs und verteilt sich auf drei Handlungsfelder:

• Der Bereich „Grün & Effizient“ betrifft primär die Gastronomie und deren Mitarbeiter sowie Prozesse.
• Der Bereich „Gesunder Genuss“ liegt auch noch in der eigenen Hand, wirkt sich aber auf die Gäste und die Umwelt aus.
• Das dritte Handlungsfeld, die „Regionale Verbundenheit“, ist dagegen stark abhängig von kooperierenden Lieferanten aus der Region, deren Produkte bevorzugt werden sollen.

Betriebsbedingte Hürden

Passend zu jedem Handlungsfeld wurden entsprechende Maßnahmen zugeordnet und deren Relevanz definiert.
Viele der Maßnahmen sind bereits angestoßen und laufen gut, allerdings gab und gibt es betriebsbedingt auch ein paar besondere „Baustellen“. Eine Herausforderung war es laut Victoria Broscheit z. B., biologisch verträgliche Reinigungs- und Spülmittel zu finden. „Diese mussten in der Verträglichkeit zu unseren Autolacken passen und folglich von unserer Abteilung Sicherheitschemie freigegeben werden.“ Ein großes To-do sieht die Leiterin Gastronomie im Controlling des Energie- und Wasserverbrauchs.

Angehen wird das Team dagegen demnächst die Menge der Restanten in der Verpflegung. „Um einer Grundversorgung im Unternehmen gerecht zu werden, müssen wir eine gewisse Menge an Warmspeisen bevorraten. Doch diese Mengen sind schwer kalkulierbar. Um das zu ändern, überlegen wir, die wesentlichen Prozesse auf Cook & Chill umzustellen und die Speisen mittels eines neuen Ausgabesystems bedarfsgerechter zu regenerieren.“

Hürde regionale Lieferanten

Die größte Herausforderung in puncto Nachhaltigkeit sieht die Gastronomie-Leiterin aber im Lieferantenmanagement. „Zwar sind schon 70 Prozent unserer Lieferanten aus der Region, also aus einem Umkreis von 100 Kilometern – aber das betrifft nicht alle Produkte, die sich im Lkw befinden. Da gilt es, genauer hinzuschauen. Künftig wollen wir genauer analysieren, welche Produkte wir im Einsatz haben und nach regionalen ­Alternativen suchen – wenn es die ­Lieferstruktur hergibt“, konkretisiert Victoria Broscheit.

Und all diese kleinen Schritte und Einzelmaßnehmen werden dem Gast gegenüber kommuniziert. „Wir starten mit der Gesamtkommunikation im April und wollen dann mit Maßnahmen immer tiefer einsteigen und einzelne Themen vorstellen“, erläutert die Leiterin Gastronomie.

Fazit

Das Resümee? „Wir sind schon gut unterwegs, aber wir können noch viel Potenzial heben. Es wird nicht mehr reichen, eine hochwertige, nachhaltige und gesunde Versorgung anzubieten, sondern wir müssen unseren Horizont viel weiter öffnen – hin zur Bedeutung unserer Ernährung für die Weltgesundheit“, resümiert Victoria Broscheit.

Quelle: B&L MedienGesellschaft