Kosten unter Kontrolle

Auf der Suche nach Stellschrauben für eine Kostenreduzierung sollte man auch den Einkauf prüfen. Denn hier lassen sich dauerhafte Maßnahmen schnell ermitteln, anschaulich gegenüberstellen und kurzfristig umsetzen, weiß Sebastian Heuser. Die ABC-Analyse als kleines 1×1 der Datenauswertung gibt einen schnellen und guten Überblick, wo nachjustiert werden muss.

Wie man z. B. bei einer ABC-Analyse Schritt für Schritt vorgeht, erfahren Sie im ersten Teil der Serie (u. a. in GVMANAGER 12/2022, S. 24ff.).

Im zweiten Teil der Serie widmet sich Sebastian Heuser der Wettbewerbsanalyse nach Porter. Denn wer weiß, wo er sich auf dem Markt befindet, kann alle Möglichkeiten des Wettbewerbs für sich nutzen.

Wie sich der Wettbewerb für den Einkauf zusammensetzt, welche Strategien Anbieter verwenden und was eine Wettbewerbsanalyse bringt, darauf geht Sebastian Heuser in einem ausführlichen Beitrag ein. Sie finden diesen in GVMANAGER 1-2/2022 ab S. 30.

In Profiküchen kann weniger mehr sein: Das Speisenangebot im Baukastensystem aufzubauen, ist das vielfältige und wirtschaftliche Erfolgsrezept.

Dieses Instrument ermöglicht es, viele individuelle Kundenwünsche zu erfüllen, ohne dabei Gefahr zu laufen, in einem zu hohen Produktionsaufwand zu versinken. Es handelt sich um eine mittelfristige Strategie, die regelmäßig angepasst werden muss. Tipps zur Umsetzung des Speisenangebots im Baukasten verrät Sebastian Heuser in der Ausgabe 3-4/2022 des GVMANAGER, S. 50f.

Anhand von Kennzahlen können Geschäftsführer und Externe einen Betrieb bewerten und analysieren. Die Zahlen richtig zu berechnen, ins Verhältnis zu setzen und zu deuten ist essenziell, um langfristig erfolgreich am Markt zu bestehen.

Kennzahlen sollten stets genauestens analysiert werden. Ein Kennzahlensystem muss in den meisten Fällen individuell für einen Betrieb erstellt werden. Das liegt daran, dass die Rahmenbedingungen von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sind.

Welche Kennzahlen sollten gastronomische Betriebe im Detail anschauen? Diese Frage beantwortet ein Beitrag in GVMANAGER 5/2022, S. 22f.

Wer in Energie- und Ressourceneffizienz investiert, spart nicht nur kurzfristig Strom und Wasser, sondern auf lange Sicht gesehen generell hohe Betriebskosten. Langfristig geplant – und vielleicht gar gefördert – kommt es zudem meist günstiger als Reparaturen.

Welche Kennzahlen sollte man dafür kennen? Sebastian Heuser beschäftigt sich mit diesem Thema im Beitrag in GVMANAGER 6-7/2022, S. 42 f.

Welche Varianten von Abschreibungen gibt es? Und wie kann mit den dadurch freiwerdenden liquiden Mitteln neu investiert werden, ohne eine Fremdfinanzierung zu benötigen?

So viel vorweg: Es kann sich lohnen, Investitionen abzuschreiben. Denn Zinsen und Verbindlichkeiten aus Krediten reduzieren den Unternehmensgewinn und können steuerlich geltend gemacht werden.

Mehr zu den Unterschieden von Abschreibungen und was sich hinter dem Kapazitätserweiterungseffekt verbirgt, können Sie in GVMANAGER 8/2022, S. 28f nachlesen.

Knappe Lebensmittelmengen, Preissteigerungen – welche Auswirkungen hat die Inflation auf das Einkaufsverhalten von Gastro-Betrieben? Inwiefern sich ein nachhaltiger Einkauf auszahlt, zeigt Sebastian Heuser in einem Beitrag. Dazu führt er auf, dass sich partnerschaftliche Lieferantenbeziehungen auszahlen: Fortwährendes Wirtschaften und Kooperationen werden ihm zufolge mit Kontinuität und Verlässlichkeit von Lieferantenseite belohnt.

Den kompletten Beitrag gibt es in GVMANAGER 9/2022, S. 18f.

Wenn der Begriff Controlling fällt, denken viele an Abteilungen, die den ganzen Tag Zahlen in Exceltabellen eintragen und bunte Balkendiagramme publizieren. Doch der gastronomische Betrieb, egal wie groß, sollte jemanden haben, der sich um die Auswertung der Zahlen kümmert und bei Abweichungen entsprechende Gegenmaßnahmen einleitet. Tipps zur Umsetzung in GVMANAGER 11/2022, S. 40ff.

Die Marktausschöpfung, besser bekannt unter dem Begriff Yield Management, ist nicht sehr verbreitet in der Gemeinschaftsgastronomie. Dabei können mit dem Tool unnötige Kosten vermieden und der Umsatz angekurbelt werden. Meist wird die Marktausschöpfung schrittweise an ausgewählten Warengruppen durchgeführt.

Bei der Umsetzung hilft die Orientierung am Fünf-Phasen-Modell, das Sebastian Heuser in GVMANAGER 12/2022, S. 28f näher erläutert.

Mit der Verringerung der Fertigungstiefe, die durch den Fachkräftemangel zu beobachten ist, wächst in vielen Betrieben der Anteil an Convenienceprodukten. Um hier kontinuierlich die Inhaltsstoffe im Blick zu haben, sind besonders das Qualitätsmanagement und der Einkauf gefordert.

Wie es von Anfang an gelingt, dabei strategisch vorzugehen, zeigt Sebastian Heuser in GVMANAGER 1-2/2023 (S.28f) auf.

In einer Jahresplanung Sonderaktionen für saisonale oder Sportereignisse auszuarbeiten, wirkt sich positiv aufs Controlling aus. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung inklusive Tipps zum richtigen Brainstorming und Reflektieren, finden Sie zusammengefasst in GVMANAGER 3/2023, S. 46ff.

Die Buchhaltung stellt andere Anforderungen an den Einkauf als der Küchenleiter. Für einen reibungslosen Ablauf sollten daher alle Schnittstellen und deren unterschiedliche Bedürfnisse bekannt sein. Mangelt es am nötigen Austausch, kommt es schnell zu Indifferenzen.

Was sind häufige Schnittstellenproblemen und mögliche Lösungsansätze? Tipps für eine bessere Zusammenarbeit gibt es in GVMANAGER 4/2023, S. 46f.

Risikomanagement, Nachhaltigkeit und Stammdaten sind wichtiger Bestandteil der täglichen Arbeit eines Einkäufers – was bedeutet das im Detail für das Aufgabengebiet?

Einen Überblick gibt Sebastian Heuser im Beitrag in GVMANAGER 5/2023, S. 44f.