Thomas Kammeier ist als Kulinarischer Direktor zuständig für sieben Gastronomiebetriebe auf dem EUREF-Campus. Neu ist das Casual Fine Dining Restaurant The Cord, das die Mittagsverpflegung am Campus um ein Abendrestaurant ergänzt. Der Name verweist auf ein Auto aus dem Jahr 1937: Der Cord 810/812 war damals eines der modernsten Fahrzeuge überhaupt und besaß eine stromlinienförmige Karosserie.
Thomas Kammeier im Interview
Im Interview erzählt Thomas Kammeier (im Bild oben M., mit Olaf Rode (l.), Restaurantleiter des The Cord, und Florian Peters, Küchenchef des The Cord) von seinem Werdegang, seiner Arbeit als kulinarischer Direktor und seiner Vision für das Fine Dining der Zukunft.
„ Überleben werden meiner Meinung nach jene Restaurants, die gute Qualität zu vertretbaren Preisen bieten. Erfolg hat man dann, indem man marktwirtschaftlich arbeitet.“
Thomas Kammeier
Herr Kammeier, welche Stationen prägten Ihre Karriere?
Meine Lehrstelle war das Landhaus Scherrer in Recklinghausen. Als die Lehre beendet war, hat mich mein Chef nach Worms zu Wolfgang Dubs vermittelt – damals war das einer der zehn führenden Köche Deutschlands. Nach Stationen in Hamburg, Düsseldorf, Frankreich und Amerika, erkochte ich 1999 meinen ersten Stern und leitete 20 Jahre lang als Küchenchef das Hugo’s.
Wie wurden Sie zum Kulinarischen Direktor?
Reinhard Müller, der das Campus-Gelände besitzt, kam ins Hugo‘s als Gast zu mir und bat mich, sein Kulinarischer Direktor zu werden. Nach über einem Jahr Planung und Gesprächen hat er mich überzeugt.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
Nachhaltigkeit endet nicht bei der Technik, auch Organisation und soziale Wertschätzung spielen eine zentrale Rolle. Für mich bedeutet das, nur hochwertige Zutaten einzukaufen, deren Herstellung ethisch gegenüber den Tieren und den Produzenten vertretbar ist. Solche Produkte können nicht spottbillig sein.
Woher beziehen Sie dann nachhaltiges Fleisch?
Am liebsten von irischen Rindern; die werden auf der Weide gehalten. Das ist artgerecht für die Tiere und fördert die typisch irische Kulturlandschaft.
Es geht also um ökologische und soziale Fairness?
Genau. Das bedeutet faire Löhne und faire Bedingungen für alle – auch für meine eigenen Mitarbeiter. Wir zahlen mindestens 13 Euro Stundenlohn plus Trinkgeld in allen Bereichen. Nur so kann ein Gastronom heute gute Mitarbeiter halten.
Wie sieht Ihrer Meinung nach das Fine Dining der Zukunft aus?
Ich fürchte, es wird eine Selektion geben, da die Menschen weniger Geld zum Ausgehen haben werden. Überleben werden meiner Meinung nach jene Restaurants, die gute Qualität zu vertretbaren Preisen bieten. Erfolg hat man dann, indem man marktwirtschaftlich arbeitet.
Was planen Sie für die Zukunft?
Im September 2024 wird in Düsseldorf ein zweiter EUREF-Campus eröffnen. Dort wird dann Cornelia Poletto das Flaggschiff und die Kulinarische Direktorin. Die Kuppel des ehemaligen Gasometers wird dann auch im neuen Atrium des ERUREF-Campus Düsseldorf einziehen. Gemeinsam mit Cornelia Poletto sind wir in der Planung für das gastronomische Konzept.
Vielen Dank für das Gespräch!
Zurück in die Zukunft
Mehr zum Wirken von Thomas Kammeier im The Cord – und dessen Erfolgsfaktoren lesen Sie im Beitrag Zurück in die Zukunft in der Ausgabe 2/2023 der 24 Stunden Gastlichkeit auf S. 26f.
Spannende Konzepte
Nicht nur das The Cord macht Lust auf einen Besuch, klicken Sie sich durch unsere Rubrik Konzepte und lernen spannende Gastronomiekonzepte kennen, darunter z. B. das Bodhi in München, das für vegane Wirtshauskultur steht, oder das Troyka, das russische Crossover-Küche auf die Teller bringt.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
