Pünktlich zur Skrei-Saison 2025 hat Sternekoch Anton Schmaus, der das Storstad in Regensburg betreibt, für Seafood from Norway ein traditionelles, modern interpretiertes Gericht mit dem Skrei kreiert.
Die Butter bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei immer kräftig mit Hilfe eines Schneebesens umrühren. bis sich die Molke oben absetzt, braun färbt und nussig riecht.
Anschließend durch ein Küchentuch abpassieren.
Die Kartoffeln zusammen mit Dillstengeln und einer halben Zitrone in kräftig abgeschmecktem Salzwasser bissfest kochen.
Anschließend über einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen und sauber schälen.
Die Garnelen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann mit etwas Zitronenabrieb und etwas Salz marinieren.
Den Meerrettich schälen und einen Teil ganz fein reiben. Den anderen Teil mit Hilfe einer Vierkant-Reibe in lange Streifen „schlagen“.
Die roten Zwiebeln schälen und die Hälfte davon in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte in feine Streifen.
Die Eier für 5 Min. kochen und in lauwarmem Wasser leicht abkühlen lassen.
Anschließend schälen und grob würfeln, dabei versuchen auch das auslaufende Eigelb mit aufzufangen.
Die Eismeergarnelen mit dem noch lauwarmen Ei, den roten Zwiebelwürfeln und gehacktem Dill vermengen und nach eigenem Geschmack fein geriebenen Meerrettich hinzugeben.
Die Masse mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Sollte die Masse zu stark abgekühlt sein, einfach abgedeckt nochmals zusammen mit dem Fisch erwärmen.
Die Kartoffeln in brauner Butter erwärmen und zum Schluss fein gehackten Dill hinzugeben.
Das Skreiloin in 10 gleich große Teile à ca. 150 g schneiden.
Dann etwas Butter auf einem Blech verteilen und die Filets daraufsetzen. Den Fisch leicht mit etwas Salz und Zitronenabrieb würzen und oben nochmals mit etwas Butter einstreichen.
Anschließend den Fisch bei 48°C Dampf für 10 Min. garen. Alternativ den Fisch bei 60°C Umlufthitze für ca. 12 Min. garen.
Den Skrei in der Mitte des Tellers platzieren, die Eismeergarnelen-Garnitur darüber fallen lassen und das Ganze mit sehr stark erwärmter brauner Butter übergießen.
Zum Schluss mit den Streifen der roten Zwiebeln, dem geschlagenen Meerrettich und den Dillspitzen ausgarnieren. Die Kartoffeln à part servieren.
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