Das Comeback des Verjus

Schon Hippokrates, der berühmteste Arzt der Antike, wusste um die heilende Wirkung von Verjus. Doch als die Kreuzfahrer die Zitrone im Mittelalter mit nach Europa brachten, geriet Verjus als gesundes Würzmittel in Vergessenheit. Mit Avaa feiert der Verjus, der aus handverlesenen unreifen Trauben hergestellt wird, sein Comeback. Die Berliner Benjamin Müller, Edward Clark und Jakob Karberg beschäftigen sich seit vielen Jahren mit unterschiedlichen Lebensmitteln und regionaler Küche. Ihre persönliche Wiederentdeckung des Verjus möchten sie nun mit der Genusswelt teilen.

„Milder als Essig und vielseitiger als die Zitrone lässt sich Verjus bei vielen Drinks und in der Küche einsetzen. Gerade in der alkoholfreien Barkultur werden die geschmacklichen Vorteile von Avaa Verjus gegenüber Zitrone und Limette sehr geschätzt.“

Edward Clark, Mitbegründer von Avaa

Verjus – grüner Saft

Zur Herstellung des Avaa Verjus sind (unter anderem) Spätburgunder- und Riesling-Trauben in Bio-Qualität aus Rheinhessen im Einsatz. Für den fruchtigen Geschmack werden die Trauben bereits geerntet, wenn sie noch grün sind. Daher auch der Name, der auf den französischen Ausdruck vert jus zurückgeht: also grüner Saft.

„Die Trauben enthalten in diesem frühen Reifestadium kaum Zucker und verfügen zugleich über eine natürliche Säure. Durch seine feinen Aromen überzeugt Avaa Verjus kreative Köche wie Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig, Victor Hausladen vom Neuköllner Ezsra oder Bonvivant-Barchef Elias Heintz.”

Edward Clark

Elias Heintz ist begeistert von Avaa und sagt: „Natürlich könnten viele Winzer einen Verjus herstellen, aber Benjamin und sein Team haben mit ihrer Auswahl der Trauben einen Verjus geschaffen, der seinesgleichen sucht. Ich bin totaler Fan und verwende Avaa seit langem für unsere Cocktails.“ Sternekoch Nikodemus Berger aus dem Bonvivant Cocktailbistro, der gern selbst in der Natur nach Zutaten Ausschau hält und in der Küche kreativ experimentiert, ergänzt: „Wir setzen den Verjus sehr vielseitig in der Küche ein, ob als Ersatz für die Zitrone oder um Bitterkeit zu erreichen. Hier merken wir, dass die Macher viel probiert haben, um ein optimales und Natur nahes Produkt zu liefern, mit dem wir gut arbeiten können.“

Benjamin Müller und Jakob Karberg arbeiten schon seit einigen Jahren in der hauptstädtischen Gastro- und Food Szene. Gemeinsam mit Edward Clark wollen sie nun die Zitrone entbehrlich machen – mit Avaa Verjus.

Wie Avaa Verjus auch von Hobbyköch*innen eingesetzt werden kann, zeigen Rezepte wie „Vinaigrette mit Avaa Verjus“:

• 40 ml Verjus (etwa 3 EL)
• 3 EL Olivenöl
• 2 Prisen Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Halbe Zehe Knoblauch
• Halber TL Bio Honig

Quelle: Selina Schrader, Jule Frommelt