Bowl statt Buffet: So gelingt der Trend

Sind Bowls das neue Salatbuffet? Nach Meinung von Jörn Brandenburg definitiv. Ausschlaggebend für den Betriebsleiter von Apetito Catering: „So lässt sich Foodwaste noch besser vermeiden – bei optisch attraktiverem Gesamteindruck.“

Hinzu kommt für ihn ein zeitlicher Vorteil – und zwar im doppelten Sinne: „Eine Bowl kann gut vorbereitet und vom Gast auch direkt mitgenommen werden – das ist gerade in der knappen Mittagspause wichtig.“

Nicht zuletzt lassen sich auch ernährungsbewusste Gäste langfristig damit binden – ein wichtiges Kriterium in einem wettbewerbsstarken gastronomischen Umfeld.

• Doch was ist eigentlich genau unter einer Bowl zu verstehen?
• Wie sieht der klassische Aufbau aus?
• Welche Vorteile bringt es für Betriebs- und Hochschul- oder klassische Gastronomie, eine Bowl statt eines Buffets anzubieten?
• Welche Zielgruppe kann damit erschlossen werden?

„Abläufe so zu vereinfachen, dass sie auch für ungelernte Kräfte in gleichbleibender Qualität umgesetzt werden können, ist elementar in Zeiten des Fachkräftemangels. Daher setzen wir bei unseren Bowls auch auf Conveniece-Basisprodukte.
Zudem arbeiten wir mit fixen Gerichten und ausgewählten Toppings. Meine Gäste sollen so wenig Entscheidungen wie möglich treffen müssen. Sich für alles einzeln zu entscheiden, raubt Zeit und erschöpft – und uns spart diese Standardisierung Foodwaste.“

Caro Bosselmann, Café BoBo, Hannover

Pokébowl – Trendgericht aus Hawaii

Die Bowl kommt ursprünglich aus Hawaii – die klassische Pokébowl basiert auf rohem Fisch, Reis und Gemüse. Sie wird komplett aus kalten oder rohen Lebensmitteln zubereitet.

Doch das Trendgericht lässt sich wunderbar europäisieren und lässt sich beispielsweise auch warm servieren, mit Fleisch statt Fisch, mit Salat statt Reis als Basis. Bestes Beispiel dafür ist das erfolgreiche Bowl-Konzept Café BoBo in Hannover von Caro Bosselmann, in dem mittags kaum ein Plätzchen zu finden ist.

Flexibler Aufbau mit Baukastensystem

Bowls lassen sich modular aufbauen, was Standardisierung und individuelle Note vereint. Im Café BoBo beispielsweise wählen Gäste zwischen zwei verschiedenen Basen wie Salat oder Reis, kombiniert mit 8 bis 9 festen Zutaten. Dazu gehören viel frisches Gemüse, aber auch eine eiweißreiche Komponente wie Hähnchenstreifen oder Ziegenkäse. Der Gast entscheidet nur noch über den Dip und mögliche Add-ons – wie Chiliflocken oder Gojibeeren.

Bewusst können und sollen ihre Gäste die Bowls nicht individuell zusammenstellen. Dafür nennt Caro Bosselmann zwei Gründe: „Einerseits schaffe ich es nur mit fixen Gerichten und ausgewählten Toppings, close to No Foodwaste zu arbeiten. Andererseits sollen meine Gäste so wenig Entscheidungen wie möglich treffen müssen. Sich für alles einzeln zu entscheiden, raubt Zeit und erschöpft.“ Daher ist ihre Karte gut strukturiert und enthält nur die wichtigsten Infos. Zudem sind ihre Mitarbeiter geschult darin, den Gästen Empfehlungen auszusprechen zur gewünschten Basis-Bowl.

Der Nebeneffekt: Die einfache, aber strukturierte Auswahl sorgt für schnelle Abläufe an der Ausgabe, geringe Wartezeiten und einen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard – auch bei hoher Gästezahl.

Bowl – Grundkomponenten im Überblick

• Basiskomponente: Salat oder moderne Sättigungsbeilage (Reis, Quinoa, Emmer, Ebly)
• Eiweißkomponente: (rohe) Fischwürfel, gebratene Fleischstreifen/Spieße, Falafeln, Käsewürfel (Ziege, Feta, Mozzarella), Ei
• Gemüsekomponente: Avocado, Rotkohl, Edamame, Cherrytomate, Süßkartoffel, Gurke, Blattspinat, Frühlingszwiebel
• Obstkomponente: Mango, Granatapfel, Apfel, Trauben
• Dip: scharf, fruchtig, nussig, asiatisch, frisch
• Add-on: Chia-/Leinsamen, Chiliflocken, Gojibeeren, Nüsse, Kokoschips

Effiziente Umsetzung trotz Fachkräftemangel

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung: bei hoher Auslastung bzw. in Stoßzeiten eine verlässliche Produktqualität zu gewährleisten, ist unabdingbar. Dazu passt ein Bowl-Konzept mit gut vorzubereitenden, standardisierten Komponenten perfekt. „Abläufe so zu vereinfachen, dass sie auch für ungelernte Kräfte in gleichbleibender Qualität umgesetzt werden können, ist elementar in Zeiten des Fachkräftemangels“, sagt Caro Bosselmann. Daher setzt sie auf Convenience-Basisprodukte wie die vegane Salat-Mayonnaise von Homann Foodservice, die noch selbst abgewandelt werden.

Herzstück Dip

Der Dip gilt laut Caro Bosselmann als Herzstück einer Bowl. Deshalb platziert sie diesen auch stets in einem Glasschälchen im Zentrum der Kreationen. „Erst der Dip verbindet die vielfältigen Zutaten, gibt der Bowl ihren Geschmack und die Richtung“, erläutert sie. Caro Bosselmann setzt explizit auf ein veganes Grundprodukt und variiert dieses mal mit Wasabi, mal mit Trüffel, mal mit Roter Bete und Walnüssen. Der Vorteil: So braucht es für Veganer keinen separaten Dip, sondern es gibt ein Produkt für alle.

Hinzu kommt die steigende Nachfrage nach derartigen Produkten: „Vegane Produkte laufen bei uns inzwischen am besten, auch bei Nicht-Veganern“, berichtet Caro Bosselmann,

Von regional bis exotisch – große Vielfalt

Bowls eignen sich ideal für internationale Themenwochen. Die „Waikiki Bowl“ von Caro Bosselmann ist ein Paradebeispiel dafür: Sie ist angelehnt an Bali, die indonesische Insel, die nicht nur als Trendfoodschmiede für leichte und gesunde Kreationen gilt, sondern auch als beliebtes Urlaubsziel.

Die Basis bildet eine Mischung aus Salat und Babyspinat, mit Sesam und Chili eingelegter Wakame-Salat, Edamame, Gurke sowie Avocado. Getoppt wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, gesalzenen Erdnüssen, Shredded Nori und China-Rose-Sprossen.
Und als Dip darf natürlich die vegane Mayonnaise, verfeinert mit Misopaste, nicht fehlen.
Als vegane Proteinkomponente kommt noch ein asiatisch gewürzter Plantbased-Hähnchenspieß on top.

Bowls lassen sich aber auch hervorragend an regionale Vorlieben oder die Saison anpassen, sei es mit einem Topping aus regionalem Heumilchkäse oder Spargelspitzen in Bärlauchpesto.

Bowls passen zum Zeitgeist – und zur Zielgruppe

Die Nachfrage nach gesunder, abwechslungsreicher Ernährung wächst – besonders bei jüngeren Zielgruppen, aber längst nicht nur dort. Laut Caro Bosselmann besteht ihre Kundschaft zu 65 % aus Frauen, doch auch Männer jenseits der 50, etwa „Anzugträger“, schätzen das Bowl-Angebot in ihrer Mittagspause. Bowls wirken leicht, modern und lassen sich gut mitnehmen – ein nicht zu unterschätzender Vorteil in urbanen Standorten mit begrenzter Verweildauer. Besonders beliebt bei der eher flexitarischen Klientel im BoBo ist die Bowl „Surf & Turf“. Sie enthält statt Salat etwas Babyspinat, Tomaten und Frühlingszwiebeln. Dafür hat sie in Form von Rosmarinkartoffeln eine typische Kohlenhydratkomponente und mit Rinderfilet und Garnelen zwei beliebte Eiweißkomponenten.

Quelle: B&L MedienGesellschaft