Mit Pflanzen und Geschmack überzeugen – das sieht Köchin, F&B Hero und Autorin Antje de Vries als ihre Mission. Insbesondere im Veganuary können Gastronomen die Gelegenheit nutzen, um ihre Gäste mit pflanzenbasierten Gerichten zu begeistern. Damit das auch garantiert gelingt, hat Antje de Vries fünf Tipps parat.
Wer diese gleich in die Praxis umsetzen will, findet in unserer Rezeptedatenbank Inspirationen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Erbsenpesto fürs Brot oder dem Ofenkürbis mit Haselnuss und Sanddorn?
Tipp 1: Umami gibt Geschmack
Der Geschmack Umami ist die Reaktion der Zunge auf Glutaminsäure im Zusammenspiel mit weiteren Aminosäuren. Hirn und Herz vermittelt das: „Das schmeckt!“. Mit pflanzlichen Zutaten gelingt es ganz einfach, Umami in die Gerichte bringen. Wie das geht? Zum Beispiel durch Tomaten, grüne Paprika, Sellerie, Algen, Hülsenfrüchte oder mit fermentierten Lebensmitteln. Zu Letzteren zählen etwa Sojasauce und Miso.
Tipp 2: Kraft der Farben nutzen
Bunte Farben besitzen Superkräfte: Sie beeinflussen Augen, Geschmack und Sättigung. Pink- und Rottöne etwa täuschen Energiedichte vor, Brauntöne dagegen einen hohen Anteil der Baustoff-Proteine. Durch das bewusste Spiel mit diesen Farben senden Gerichte reizvolle Impulse. Das überlistet das Gehirn, denn die Sinne werden befriedigt. Die Folge: Der Gast ist schneller satt.
Tipp 3: Textur und Sound runden ab
Ob Knuspern, Creme oder Crunch – Texturen und Geräusche bringen Abwechslung in den Mund. Natürlich auch bei veganen Gerichten. Wie wäre es also mal mit einem Sellerie-Reverse-Schnitzel oder einem Hafer-Schoko-Pudding, um die Gäste mit einer aufregenden Textur zu überraschen?
Tipp 4: Pflanzenproteine bringen Power
Besonders Hülsenfrüchte und Getreide sind Proteinbomben. Sie dienen als Baustoffe für den Körper, machen satt und spenden Kraft. Speisen aus Hülsenfrüchten wie Bohnenbratlinge, Falafel, Tofu und Tempeh bringen neben Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen auch kräftigen Geschmack und ungewöhnliche Texturen auf die Teller (siehe Tipp 3).
Tipp 5: Ballaststoffe sättigen
Manche Gäste sorgen sich, dass sie von einem rein pflanzlichen Gericht nicht satt werden. Wer die Kraft von Ballaststoffen kennt und sie richtig einsetzt, serviert die richtigen Gerichte als Antwort.
Hier lohnt es sich, Pflanzen leaf-to-root zu verarbeiten, also vom Blatt bis zur Wurzel. Oder auch mal den Gemüsebratling oder das Pesto mit einem Extra-Esslöffel Haferkleie anzureichern. Das macht Gäste schneller und länger satt.
Reichlich Ballaststoffe gibt es in…
- Vollkornprodukten wie Naturreis, Vollkornpasta und Vollkorngetreideflocken,
- in Hülsenfrüchten
- sowie in Pflanzen, z. B. in Schalen, Strunk oder Kernen.
Quelle: F&B Heroes, Antje de Vries
