Als Geschmacksverstärker deklarationspflichtig auf Speisekarten wurden, setzten viele industrielle Hersteller alternativ auf Hefeflocken. Dank ihres kräftigen Umami-Geschmacks können sie aber auch dazu beitragen, den Salzgehalt von Speisen zu reduzieren. Zudem punkten sie als wertvolle Zutat der veganen Küche. Hier werden sie eingesetzt, um herzhafte Saucen zu binden oder einen pflanzlichen Käseersatz herzustellen.
Was genau steckt in den Flocken drin?
Wie können Köche aus Gastro-Betrieben diese einsetzen?
Wir haben bei ProVeg nachgefragt: Elizabeth Buchheim, Senior Specialist Food Services, und Anna-Lena Klapp, Senior Specialist Nutrition & Health – beide für ProVeg tätig – haben die wichtigsten Fakten rund um Hefeflocken zusammengestellt.
Was steckt in Hefeflocken?
Um Hefeflocken herzustellen, wird Edelhefe auf einem Lebensmittel mit vielen Kohlenhydraten kultiviert – z. B. Getreide oder Melasse. Die Zugabe von Hitze sorgt dann dafür, dass die Hefepilze inaktiv werden, sodass keine lebenden Pilze im Endprodukt enthalten sind. Die Nährstoffe bleiben allerdings erhalten.
Nährwerte (pro 100 g):
- Energie: 327 kcal
- Fett: 5,2 g
- Kohlenhydrate: 34,2 g
- Eiweiß: 43,4 g
- Ballaststoffe: 6,4 g
Wie schmecken Hefeflocken?
In Hefeflocken steckt von Natur aus Glutaminsäure, deswegen wirken sie geschmacksverstärkend. Die Flocken selbst haben einen mild-würzigen Eigengeschmack und ein leichtes Käsearoma. Hefeflocken eignen sich besonders gut, um herzhafte Speisen abzurunden – z. B. Pasta, Lasagne oder Pizza.
Ernährungsexpertin Anna-Lena Klapp rät: „Hefeflocken verleihen dem Essen einen kräftigen Umami-Geschmack. Daher eignen sie sich gut, um den Salzgehalt von Speisen ohne geschmackliche Einbußen zu senken. In Deutschland essen die Menschen allgemein zu viel Salz und das erhöht das Risiko, an Bluthochdruck zu erkranken. Deswegen ist es für die Gesundheit eine gute Entscheidung, statt mit viel Salz lieber mit Hefeflocken zu kochen.“ Ein weiterer Vorteil von Hefeflocken: Es sind fast alle B-Vitamine darin enthalten.
Zubereitungstipps
Außerdem dienen Hefeflocken auch als Basis für Pflanzenkäse und verschiedene Saucen. Auch zum Überbacken pflanzlicher Gerichte verwendet man sie, z. B. als Alternative zu Parmesan und als Topping für Pasta-Gerichte und Salate. Meistens benötigt man nur wenige Esslöffel Hefeflocken, um eine Speise zu verfeinern. Entsprechend punkten sie mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
„Wenn man Hefeflocken kross anbrät, kann man sie zusammen mit gemahlenen Mandeln oder Cashews und etwas Paniermehl als Parmesan-Alternative verwenden.“
Elizabeth Buchheim, ProVeg
Eine vegane Rezeptidee sind Vollkornnudeln mit cremiger Käsesauce. Diese wurde von ProVeg-Schulungskoch Stefan Brandel und der Ökotrophologin Edith Gätjen für die Schulverpflegung entwickelt und ist auch auf der Webseite von ProVeg einsehbar.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, ProVeg
