1.000 Varianten für veganes Ei

Die Möglichkeiten, ein Hühnerei pflanzlich zu ersetzen, sind so vielseitig wie speziell. Wir haben bei ProVeg nachgefragt, welches Bindemittel sich für welches Gericht eignet und eine Übersicht der Ei-Alternativen erstellt. Denn beim Austauschen von Ei ist Vorsicht geboten: Nicht jede vegane Alternative eignet sich für jedes Gericht! Anstatt auf eine einzige Ei-Alternative zu setzen, gilt es also zu wissen, welche Variante in welches Essen passt.

Elizabeth Buchheim, Senior Specialist Food Services, und Anna-Lena Klapp, Senior Specialist Nutrition & Health – beide für ProVeg tätig – haben für uns eine Übersicht der Ei-Alternativen zusammengestellt.

Elizabeth Buchheim, Senior Specialist Food Services bei ProVeg. (Quelle: Elizabeth Buchheim)

Übersicht zu den Ei-Alternativen

Es folgt eine Auslistung der vielen Möglichkeiten, ein Hühnerei pflanzlich zu ersetzen. Aber aufgepasst: Manche Ei-Alternativen eignen sich eher für herzhafte als für süße Gerichte – und auch nicht jede „süße“ Ei-Alternative passt in jedes Dessert.

Herzhaft:

Tofu (fester Block): Gerieben oder geschnitten lässt sich ein Tofublock zu Rührei verarbeiten. Er sollte kräftig gewürzt werden!
Kichererbsenmehl: Dieses pflanzliche Bindemittel eignet sich vorrangig für die herzhafte Küche. Mehle aus Hülsenfrüchten eignen sich sehr gut zum Andicken von Suppen. Wie auch Tofu kann man Kichererbsenmehl zu einem Omelett verarbeiten.
Haferflocken: Haferflocken sind preiswert, geschmacksneutral und eine besonders leicht verfügbare Ei-Alternative. Sie binden z. B. Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer oder vegane Frikadellen. 3-4 EL zarte Haferflocken ersetzen ein Hühnerei.
Kurkuma: Das Gewürz sorgt in herzhaften Backwaren oder Rührtofu für eine intensive gelbe Farbe, die der von Eigelb ähnelt. Kurkuma hat einen dominanten Geschmack und sollte deshalb sparsam verwendet werden.
Kala Namak: Schwarzsalz ist auch als Kala Namak bekannt. Die klassische Zutat der indischen Küche weist einen ähnlich hohen Schwefelgehalt wie Eier auf. In herzhaften Gerichten sorgt Kala Namak deshalb für ein an Ei erinnerndes Aroma. Da es sehr intensiv schmeckt, sollte es vorsichtig dosiert werden.

Süß:

Seidentofu: Dank seiner cremig-flüssigen Textur eignet sich Seidentofu besonders für Desserts, z. B. Käsekuchen oder Mousse au Chocolat. Leider ist Seidentofu noch nicht im Großhandel verfügbar.
Bananen, Birnen- und Apfelmus: Reife Bananen und Äpfel sowie Birnen- und Apfelmus enthalten viel Pektin und eignen sich deshalb als Bindemittel für süße Backwaren und Teige. Allerdings machen sie das fertige Gebäck wie auch Leinsamen schwer und feucht, weswegen sie besser in Muffins und Kuchen passen als in Feingebäck. Eine halbe Banane, oder 60-80 g Fruchtmus entsprechen einem Hühnerei. Bananen haben einen starken Eigengeschmack, den man auch im fertigen Gebäck herausschmeckt. Mit Schokolade und Nüssen lassen sie sich gut kombinieren. Apfelmus schmeckt in den Backwaren recht neutral.
Aquafaba: Aquafaba ist das Abtropfwasser gekochter Hülsenfrüchte, z. B. aus einer Dose gegarter Kichererbsen oder Bohnen. Für veganen Eischnee mischt man Sahnesteif unter das Aquafaba und schlägt diesen mit einem Handrührgerät 10 Minuten lang auf. Die feste, weiße Masse ist Eischnee aus Hühnereiweiß in Aussehen und Textur zum Verwechseln ähnlich. Der Geruch neutralisiert sich bei der Verarbeitung. Das fertige Produkt eignet sich zur Herstellung von Mousse au Chocolat, zum Dekorieren von Kuchen und zum Backen. 20 bis 30 ml Aquafaba ersetzen ein Eiklar.

Süß und herzhaft:

Sojamilch, Sojamehl und Sojajoghurt: Sie eignen sich als Bindemittel in süßen und herzhaften Backwaren. Die Bindungswirkung entsteht durch natürliches Lecithin, das auch in Eigelb enthalten ist. Um ein Hühnerei zu ersetzen, mischt man z. B. 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser. Sojamilch und Sojajoghurt können wie ihre Pendants aus Kuhmilch verwendet werden, da ihr Protein- und Fettgehalt mit dem der tierischen Produkte nahezu identisch sind.
Leinsamen und Chiasamen: Sie eignen sich für süße und herzhafte Backwaren sowie für Nachspeisen. Verrührt man Leinsamen mit Wasser, dann ergeben sie ein bindendes Gel. Um ein Hühnerei zu ersetzen, mischt man 1 EL geschrotete Leinsamen mit 2 EL Wasser und lässt die Mischung fünf Minuten quellen. Aber Vorsicht: Leinsamen eignen sich nicht für feines Gebäck, denn das Gel macht das Gebäck feucht und schwer. Besser geeignet sind sie zum Backen von Muffins.
Backpulver und Natron: Die Backtriebmittel eignen sich für süße und herzhafte Backwaren. Um ein Ei zu ersetzen, mischt man 1 TL Natron mit 1 EL Essig. Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen. Backpulver besteht aus Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel. 1 TL Backpulver ersetzt ebenfalls ein Ei.
Maisstärke und Kartoffelstärke: Beides sind Verdickungsmittel. Mit einer Mischung aus Sojamilch und Maisstärke lassen sich herzhafte Gerichte andicken. Für Desserts kann man beides mit Agar-Agar kombinieren, einem pflanzlichen Geliermittel aus Algen. Die richtige Dosierung entnimmt man der Verpackung.
fertige Ei-Alternativen: Die trockenen Pulver bestehen meistens aus einer Mischung aus Mehlen und Stärke. Sie werden entweder direkt in den Teig gegeben oder vorher in einer Flüssigkeit gelöst, z. B. Öl oder Mineralwasser. Hinweise zur Verwendung finden sich auf der Verpackung. Inzwischen kommen immer mehr flüssige Ei-Alternativen auf den Markt, die als veganes Rührei direkt in der Pfanne gebraten werden. Auch hartgekochte Ei-Alternativen sind mittlerweile erhältlich.