GV-Team des Jahres

Küche der Isar Kliniken: Nominiert als GV-Team des Jahres 2024

Das 30-köpfige Küchenteam der Isar Kliniken München GmbH, das sich auf die Bereiche Küche, Spülbereich, Cafeteria und Diätetik verteilt, ist nominiert als GV-Team des Jahres 2024. Im Auswahlverfahren beeindruckte es durch sein großes Engagement, unter anderem in Hinblick auf den Ausbau des Frischegrads und die nachhaltige Transformation der Küche. Mehr zum Konzept und zum Team der Klinik lesen Sie im Folgenden.

Ausbau des Frischegrads in den Isar Kliniken

Die bio-zertifizierte Klinikküche hat es sich zur Aufgabe gemacht, eine möglichst nachhaltige und ernährungsphysiologisch ausgewogene Verpflegung anzubieten. Ergänzend zur Mittagsversorgung, die seit Kurzem über zugekaufte Fertigmenüs erfolgt, wird dagegen in der Frühstücks- und Abendversorgung sowie der Cafeteria der Convenience-Grad sukzessive heruntergefahren. Im Zuge dessen sucht das Team fortwährend nach neuen Lieferanten, die das Portfolio um regionale und saisonale Lebensmittel sowie solche in Bio-Qualität ergänzen. Dabei geht das Team weit über die Standards hinaus: Es arbeitet mit einem Lieferanten, der krummes Obst und Gemüse vertreibt, das es nicht in den Handel schafft, und rettet so Lebensmittel vor der Verschwendung. „Dies erfordert zwar mehr Aufwand in der Verarbeitung, doch die Küche nimmt diese Herausforderung gerne an, um den Gästen zu zeigen, dass untypisch geformtes Gemüse genauso wertvoll ist“, berichtet Küchenleiter Mert Katilmis, dessen Team vermehrt Obstsalate, Salatteller und Desserts selbst fertigt. Auch kleine Kuchen oder Kleingebäck zum Kaffee stellt das Team selbst her. Positiver Nebeneffekt: „Wir verwerten dabei überreife Bananen, die wir sonst verwerfen müssten.“

Frische Salatteller sind ein Steckenpferd der Küche der Isar Kliniken, die als GV-Team des Jahres 2024 nominiert ist. — Quelle: Isar Kliniken

Gäste mitnehmen auf der nachhaltigen Reise

Auch den versorgten Patienten und Mitarbeiter der Isar Kliniken versucht das GV-Team Nachhaltigkeit „schmackhaft“ zu machen. So veranstaltete es in der Cafeteria eine Aktionswoche mit rein veganen Gerichten in Bio-Qualität. Auf der Patientenkarte sind vegane Gerichte fester Bestandteil des Angebots, um auch hier zum Ausprobieren zu animieren.

Statt einem herkömmlichen Energy Drink findet sich im Sortiment ein sorgfältig ausgewählter Bio-Energy Drink mit Koffein, gewonnen aus Bio-Rohkaffee, der ohne künstliche Aromen und Taurin auskommt. „Damit schaffen wir nicht nur Abwechslung im Sortiment, sondern unterstützen auch das kleine Start-up-Unternehmen, das mit jeder Flasche 10 Cent an ein Projekt in Afrika spendet“, berichtet Mert Katilmis.

Weniger Abfälle und Verpackungen

Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Vermeidung von Abfällen und der Reduktion von Verpackungen. Wir versuchen möglichst Großgebinde zu kaufen und dann die benötigten Portionen von Hand zu schöpfen, beispielsweise beim Frischkäse. Das erhöht zwar den Arbeitsaufwand, reduziert aber den Anteil an Plastikmüll“, so der Küchenleiter des GV-Teams.

Zudem hat das Team es geschafft, auf ökologische Reinigungsmittel umzustellen und digitale Lösungen für die Erfassung von Reinigungsaufgaben einzuführen. Die Möbel in der Cafeteria bestehen aus nachhaltigen Materialien, und auf dem Dach der Klinik plant das Team ein eigenes Gemüse- und Kräuterprojekt, um auch hier den Klimaschutz voranzutreiben.

Der Verbrauch von Einmalhandschuhen wurde um die Hälfte reduziert, und Mülltrennung wird konsequent umgesetzt, um möglichst viel zu recyceln.

Regelmäßig weitergebildet

Ein besonderes Auge auf derartige Maßnahmen hat eine Nachhaltigkeitsbeauftragte innerhalb des Teams, die sich dafür extra zur „Nachhaltigkeitsbeauftragten in der Gemeinschaftsgastronomie“ weitergebildet hat.

Das Küchenteam bildet sich generell regelmäßig weiter, besucht Messen und Fortbildungen und analysiert interne Prozesse, um die Qualität der Verpflegung stetig zu verbessern. Das gewonnene Wissen fließt in Schulungen für das restliche Team ein.

Starker Zusammenhalt im Küchenteam der Isar Kliniken

Die Umstellung der Mittagsversorgung, verbunden mit der Nachhaltigkeitsphilosophie, bedeutete für das GV-Team eine große Herausforderung, die gemeinsam Schritt für Schritt erfolgreich gemeistert wurde. Das Küchenteam zeichnet sich auch durch einen starken sozialen Zusammenhalt aus. Flache Hierarchien, gegenseitige Unterstützung und eine familiäre Atmosphäre prägen den Arbeitsalltag. „Das Team ist das beste in der Klinik. Alle wollen bei uns arbeiten, ob aus der Reinigung oder dem Transport“, berichtet eine Mitarbeiterin stolz. Eine andere berichtet: „Ich arbeite hier seit fast 16 Jahren – und es macht mir immer noch Spaß, auch wegen dem Team. Und weil sich sehr viel zum Positiven geändert hat, z. B. der Bio-Anteil.“

Neue Mitarbeiter, auch körperlich eingeschränkte oder solche mit geringen Deutschkenntnissen, werden schnell integriert und gefördert. „Sehr nette Kollegen, mir viel beigebracht. Meine Deutsch nicht gut, aber immer besser mit Hilfe von Team“, sagt beispielsweis ein Teammitglied.

Das Ergebnis ist eine geringe Fluktuation und ein Führungsteam aus den eigenen Reihen.

Besonders stolz ist das Team auf seine Leistungen in Krisenzeiten, wie während der Corona-Pandemie oder bei Personalengpässen. Dank enger Zusammenarbeit und Flexibilität konnte die Patientenversorgung stets aufrechterhalten werden.

Feedback der Gäste

Die Erfolge dieses Engagements spiegeln sich in den positiven Rückmeldungen der Patienten wider, die dem Küchenteam der Isar Kliniken in monatlichen Umfragen eine hohe Zufriedenheit von 4,3 von 5 Punkten bescheinigen.

Auch die Online-Befragung der Gäste, die im Zuge des Auswahlverfahrens durch die Redaktion GVMANAGER stattfand, förderte durchweg positive Ergebnisse zutage: