Ob VKK Herbst-Akademie in Bad Soden oder S&F-Symposium in Fürstenfeldbruck – die Fachtagungen im Herbst haben mal wieder gezeigt, dass persönliches Netzwerken wichtiger ist, denn je. Ein Thema, das auch unsere Manager im Gespräch in Ausgabe 12/2025 des GVMANAGER bestätigen.
Darüber hinaus geht es in der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins um zwei Leuchttürme aus dem Care-Bereich sowie zwei weitere spannende Konzepte, um den Veganuary und die überarbeitete Variante der Planetary Health Diet sowie Green Umami uvm.
Netzwerk auf Augenhöhe
Unsere Branche gewinnt ihre Stärke aus Begegnungen auf Augenhöhe. Ein Motto, das der Verband der Küchenleitung VKK mit Leben füllt, wie uns auch der neue Präsident Jochen Mayer und seine Vorgängerin Daniela Aug im Doppel-Interview ab S. 8 berichteten. Sie standen Chefredakteurin Claudia Kirchner am Rande der VKK Herbst-Akademie Rede und Antwort, wo auch die turnusmäßige Vorstandswahl stattfand. Welche vier neuen Vorstandsmitglieder zusätzlich frischen Wind in den Verband bringen, lesen Sie hier.
Die Herbst-Akademie, wie auch das Anfang Oktober stattfindende S&F-Symposium zeigten zudem, wie vielfältig die Lösungswege in der Gemeinschaftsgastronomie geworden sind: vom Restebuffet am Freitag über inklusive HR-Konzepte bis hin zu KI-gestützter Dienstplanung.
Ebenso klar wurde, wie sehr Führungskräfte heute gefordert sind, Haltung zu zeigen – zwischen demografischem Wandel, Produktivitätslücken und der Frage, wie viel Vielfalt ein Betrieb noch leisten kann.
Gerade dafür braucht es Netzwerke, die Orientierung geben und helfen, die eigene Position zu schärfen. Denn der Dauerkrisenmodus verführt schnell zu Aktionismus – dem Versuch, es allen recht machen zu wollen. Doch nicht jede Forderung lässt sich wirtschaftlich darstellen, nicht jede Erwartung erfüllen. „Wir müssen nicht alles können und lernen, öfter auch Nein zu sagen“, so ein Fazit beim S&F-Symposium (s. S. 18ff.).
Haltung in puncto konsequenter und fundierter Koch-Ausbildung beweist Jesco Schambach. Für den stv. Bereichsleiter Küche sowie Leiter Ausbildung und Küchenleitung beim KWA Kuratorium Wohnen im Alter in Unterhaching ist die Ausbildung eine Herzensangelegenheit. Wie diese im Betrieb aussieht und was er heute anders macht als seine Ausbilder, hat er im Gespräch ab S. 36 verraten.
4 Best Practices – 4 Erfolgsformeln
Vier Care-Betriebe, deren Konzepte kaum unterschiedlicher sein könnten, hat die Redaktion GVMANAGER zudem portraitiert in Ausgabe 12/2025.
Kochhaus – die Zentralküche der Superlative
Eines der Highlights und Titelbild zugleich: das Team des Kochhaus – Gourmed Vital Ruhr GmbH in Bochum/Herne bzw. dessen neue Zentralküche. Für das jüngst gemeinsam bewältigte Mammutprojekt, den Zusammenschluss von 262 Mitarbeitern aus 7 Küchen zu einer gemeinsamen Cook & Chill-Zentralküche wurde das Team im Oktober als GV-Team des Jahres 2025 ausgezeichnet.
Die mit eigenem Fuhrpark sogar 277 Mitarbeiter bewältigen täglich 17.000 Mahlzeiten für 27 Anlieferstellen. Doch das Kochhaus – Gourmed Vital Ruhr beeindruckt nicht nur zahlenmäßig. Die modernste Zentralküche Deutschlands setzt auch konzeptionell Maßstäbe: innovative Kaltsole-Kühlung, komplett vernetzt, stark digitalisiert und automatisiert, Eigenproduktion, wo nur möglich bis hin zur eigenen Konditorei.
GVMANAGER war als erstes Fachmedium vor Ort und bekam von Gesamtleiter Verpflegungsmanagement Ramin Homayouni und seinem engagierten Team einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen. Mehr dazu ab S. 12 und im Online-Interview.
ISAR Klinikum – Leuchtturm in puncto Nachhaltigkeit
Den Patienten etwas Gutes tun, aber auch der Umwelt – das ist Anspruch des Küchenteams im ISAR Klinikum München rund um Küchenleiter Mert Katilmis. Und so gestaltete sich die Verpflegungsphilosophie der Klinik abwechslungsreich, nährstoffreich, umweltschonend und gleichzeitig – ganz bewusst – lecker.
In puncto Nachhaltigkeit ist der Einsatz von Bio-Produkten schon seit Längerem gesetzt, aktuell liegt der Anteil bereits über 40 Prozent. Ein Coaching mit dem Münchner Haus der Kost brachte hier zusätzlichen Aufwand auch in puncto Bio-Regionalität.
Doch damit nicht genug: im Streben danach, sich stetig weiterzuentwickeln, war das Küchenteam auch Pilotbetrieb bei zwei Branchen-Zertifizierungen: dem DGE VerpflegungsCheck und der Green Canteen-Zertifierung speziell für Krankenhäuser. Mehr dazu ab S. 22.
Rehaklinik Schwabenland – Genuss für Vater-Mutter-Kind
Die Rehaklinik Schwabenland in Dürmentingen unweit des Bodensees bietet Vater, Mutter und Kind eine kleine Auszeit vom Alltag mit begleitender Therapie. Gesunder Genuss spielt dabei eine große Rolle. was das für die Verpflegung bedeutet, darüber berichten wir ab S. 34.
Cultus gGmbh Dresden – Digitalisierungsprojekt
Was mit dem Wunsch nach einer Entlastung begann, wurde zu einer Digitalisierungsmaßnahme mit großem Mehrwert: Die Zentralküche von Cultus Dresden hat ihr Bestellwesen von zahllosen Excel-Listen auf ein ganzheitliches digitales System umgestellt – und spart sich damit seitdem viel Zeit, bei gestiegener Kostentransparenz im Einkauf. Küchenleiter Kai-Uwe Herzog hat uns mehr dazu ab S. 38 berichtet.
#spürbargrün
Seit einigen Jahren etabliert sich der Veganuary mehr und mehr in GV-Betrieben. Wir haben bei Verantwortlichen nachgehakt, warum sie (nicht mehr) daran teilnehmen und wie das Thema „Vegan“ darüber hinaus ganzjährig im Speisenangebot integriert wird.
Ab S. 28 finden Sie die Antworten von Robin Krielke von Klüh Catering, von Manuela Jansen von Wisag Catering, von Lutz Fohgrub und Frank Hagedorn von der Immanuel Albertinen Diakonie sowie von Tim Hillemann vom Studierendenwerk Heidelberg.
Passend dazu liefert Bo Frederiksen von Meyers Madhus in Kopenhagen ab S. 32 Inspirationen, wie pflanzliche Küche so richtig lecker werden kann und was der bewährte Fleisch-Wohlgeschmack damit zu tun hat.
Themen in GVMANAGER 12/2025
Manager im Gespräch – Jochen Mayer und Daniela Aug
Auf Augenhöhe: Jochen Mayer übernimmt die Präsidentschaft des VKK von Daniela Aug. Wir führten mit beiden kurz nach der Wahl bei der alljährlichen Herbst-Akademie ein Gespräch über Wandel, Werte und die Zukunft des Verbands der Küchenleitung. Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.
Wissen – Plant-based
Green Umami: Der Umami-Geschmack ist es, der Fleisch so beliebt macht – und an dem viele pflanzliche Alternativen scheitern. Um Plant-based attraktiver zu machen, liegt der Schlüssel in Green Umami. Was verbirgt sich dahinter? Bo Frederiksen, Fachleiter von Meyers Madhus in Kopenhagen, liefert Antworten ab S. 32.
Wissen – Ernährung
PHD 2.0: Die Planetary Health Diet von 2019 hat ein Update erhalten: Was ist geblieben? Was ist neu? Dr. Evelyn Medawar und Veronika Thumann von PAN International geben ab S. 26 einen Einblick.
Konzept – ISAR Klinikum
Durchgecheckt: Das ISAR Klinikum in München war einer der Pilotbetriebe für den neuen DGE-VerpflegungsCheck; eine weitere Zertifizierung steht schon in den Startlöchern. Welche Rolle dabei Bio und Nachhaltigkeit spielen, lesen Sie ab S. 22.
Alle Themen von GVMANAGER 12/2025 im Überblick
Neugierig geworden?
Sie können die aktuelle Ausgabe GVMANAGER 12/2025 als digitale Ausgabe kaufen.
Im Shop können Sie zudem ein Mini-Abo mit Vorzugspreis für die drei kommenden Ausgaben des GVMANAGER abschließen, oder klassisch ein Jahres-Abo.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
