Der Veganuary liegt ganz knapp hinter, die Biofach vor uns – Grund genug vegetarisch-vegane Küche und Bio-Zutaten in der druckfrischen Ausgabe 1-2/2026 des Fachmagazins GVMANAGER zu thematisieren. Gelebt werden beide Aspekte bereits seit Jahren im öffentlichen Betriebsrestaurant am Alnatura-Campus im Darmstadt, das vor Kurzem von den TressBrüdern übernommen wurde. Warum sie an dem ungewöhnlichen Buffet-Konzept mit rund 25 verschiedenen Komponenten täglich festhalten? Und wie sieht das kulinarische Konzept der Schwaben in Hessen aus? Mehr dazu lesen Sie ab S. 27.
Darüber hinaus geht es in GVMANAGER 1-2/2026 um Offboarding, die Debatte um hochverarbeitete Produkte, die digitale Essensbestellung per App im Care-Bereich, um den Status von KI in unserer Branche, um 24/7-Vending uvm.
#spürbargrün – Heldenhafte Bio-Küche
Neben dem Bio-Vegi-Restaurant des Alnatura-Campus setzt auch das öffentliche Restaurant Flash Gordon im Munich Urban Colab auf Bio-Zutaten, wenn auch nicht zu 100 Prozent, sondern „nur“ bei ausgewählten Komponenten wie Fleisch, Milch, Eiern, Avocados, Hülsenfrüchten, Zitronen, Limetten und Lasagneplatten. Der Antrieb für die begleitende Bio-Zertifizierung? Zwei Drittel des Umsatzes macht Geschäftsführer Lorenz Oppermann mit Caterings. Und um hier auch bei Ausschreibungen von Events der Stadt München zum Zuge zu kommen, war ein offizieller Nachweis erforderlich. Wie er dabei vom kostenlosen Coaching-Angebot des Münchner Haus der Kost profitierte? Das lesen Sie ab S. 20.
Coach Susanne Kiehl gibt zudem auf S. 22 Tipps rund um die aktuelle Bio-Zertifizierung.
Blick nach Dänemark – Koch-Ausbildung
In Kopenhagen landet bereits mit einer beeindruckenden Selbstverständlichkeit und Leichtigkeit pflanzlicher Augen- und Gaumenschmaus zugleich auf Tisch und Tablett. Dass das schmeckt, liegt auch an Green Umami (s. GVMANAGER 12/25), wozu angehende Köche in Kopenhagen bereits in der Berufsschule geschult werden. Ein Vor-Ort-Besuch der Redaktion GVMANAGER begeisterte für das generell innovative Konzept der Gastronomie- und Hotelschule, die Hotel og Restaurantskolen Copenhagen, Nordeuropas größter Berufsschule für die Hospitality-Branche. Warum man dort verstärkt
auf Praxis statt auf Theorie setzt? Wie das in den Lehrplan passt? Und was Conchieren, Fermentieren und Food-Upcycling damit zu tun haben, lesen Sie ab S. 30.
Von Wertschätzung bis Offboarding
Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden ist ein wesentlicher Pfeiler der Führungsphilosophie unseres Managers im Gespräch, Tobias Grau. Der GV-Manager des Jahres 2025 erzählt im Interview ab S. 10, wie Mut zu Geschmack, ernährungsmedizinische Expertise, moderne Führung und Automatisierung die Vivantes Gastronomie prägen – und warum gutes Essen mehr ist als reine Verpflegung.
In einem ergänzenden Online-Interview verrät er zudem, warum die Vivantes Gastronomie ein Speisenverteilzentrum mit Fokus auf Krisenresilienz plant und wie seine Vision 2040 lautet.
Sicher haben Sie schon von Mitarbeiterbindung gehört, aber kennen Sie auch Offboarding? Im Grunde ist es nämlich ähnlich, nur sollen dadurch Mitarbeitende adressiert werden, die das Unternehmen verlassen. Wie ein strukturierter Offboarding-Prozess wertvolles Wissen bewahrt, Rückkehrer fördert und aus Ex-Mitarbeitenden echte Markenbotschafter macht, das hat Tim Grove, CEO des Beratungsunternehmens Harbinger Consulting, ab S. 16 verraten.
Digitalisierung – Bestell-App bis hin zu KI
Künstliche Intelligenz (KI) verändert auch die Gemeinschaftsgastronomie. Aber wie und mit welchen (negativen) Konsequenzen? Unser Autor, Paktiker und Digitalisierungs-Fan Markus Wessel, hat eine ehrliche Standortbestimmung gemacht. Warum KI zum neuen Effizienzhebel wird? Was KI für künftiges Teamwork bedeutet? Und warum die Branche noch Zeit braucht? Mehr dazu ab S. 38.
Auch bei neuen Speisenbestell-Apps für beispielsweise Kliniken und Seniorenheime spielt KI vermehrt hinein. Vor allem individuelle Ernährungsvorlieben und Voraussagen werden so enger gekoppelt und ermöglichen eine zuverlässigere Speisenplanung. Doch wie offen sind Patienten und betagte Bewohner für derartige Technologien? Welche Mehrwerte ergeben sich? Wo bestehen noch Grenzen? Was ist mit der klassischen Serviceassistenz?
Wie haben nachgehakt bei Christoph Schönenberg von den Alloheim Senioren-Residenzen, bei Daniel Naumann von Apleona Carecatering und bei Gerald Wüchner von ANregiomed. Die Antworten finden Sie ab S. 32.
Weitere Themen sind die UPF-Debatte und ihre Einordnung für die Gemeinschaftsgastronomie.
Außerdem geben wir Einblick in Planung und Konzeptionerung des AER in München.
Mario Deller, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie im Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz, gibt „jetzt mal ehrlich“ Auskunft zum Thema vegetarisch-vegane Küche in der Hochschulgastronomie und zuhause.
Und nicht zuletzt berichten wir auszugsweise, was Sie auf der Intergastra erwartet, Details finden Sie in unserem interaktiven Magazin zu der Stuttgarter Fachmesse.
Themen in GVMANAGER 1-2/2026
Manager im Gespräch – Tobias Grau
Zwischen Geschmack und Wertschätzung: GV-Manager des Jahres 2025 Tobias Grau erzählt, wie Mut zu Geschmack, ernährungsmedizinische Expertise, moderne Führung und Automatisierung die Vivantes Gastronomie prägen – und warum gutes Essen mehr ist als reine Verpflegung. Mehr dazu lesen Sie ab S. 10.
Management – Personal
Kein Abschied für immer?: Kündigung – und dann? Wie ein strukturierter Offboarding-Prozess wertvolles Wissen bewahrt, Rückkehrer fördert und aus Ex-Mitarbeitenden echte Markenbotschafter macht, das hat uns Tim Grove, CEO von Harbinger Consulting ab S. 16 berichtet.
Wissen – Ernährung
Zwischen Convenience und Gesundheit: Hochverarbeitete Lebensmittel gelten laut dem Fachjournal The Lancet als großes Gesundheitsrisiko. Doch was heißt das konkret für die Gemeinschaftsgastronomie? Oecotrophologin Dr. Meike Ernestine Tecklenburg ordnet die UPF-Debatte ein und zeigt praxisnahe Lösungsvorschläge ab S. 24.
Konzept – AER
Durchblick: Wie wird aus einer langgezogenen Bürofläche ein gastfreundliches Corporate-Restaurant – noch dazu unter beengten Bedingungen? Das revitalisierte AER in München, betrieben von Tailor Made Catering (tmc), und geplant und konzipiert von Reisner und Frank, zeigt wie minimalistische Küche, clevere Aufplanung und ein innovatives Konzept erfolgreich Hand in Hand gehen. Details lesen Sie ab S. 35.
Meinung – Mario Deller
Jetzt mal ehrlich!: Vegane Leberkässemmel in Bayern – passt das? Mario Deller über das pflanzliche Sortiment im Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz und bei ihm zuhause, ab S. 46.
Alle Themen von GVMANAGER 1-2/2026 im Überblick
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Quelle: B&L MedienGesellschaft
