GVMANAGER 4/2026 ist erschienen

In der druckfrischen Ausgabe 4/2026 des Fachmagazins GVMANAGER finden sich zwei große Schwerpunkte: die Verpflegung in Klinik und Heim sowie innovative Ideen für Bau und Planung von GV-Betrieben. Aber auch die Gemeinwohl-Zertifizierung, strategisches und datengestütztes Recruiting sowie Desserttrends stehen im Fokus. Darüber hinaus stellen wir die „BESTen“ Produkte und Konzepte 2026 vor, die BEST und NEXT of Market 2026, gewählt unter anderem von Lesern des GVMANAGER und einer Fachjury.

Fokus Klinik und Heim

Qualitätsvertrag Mangelernährung

Der Bundestag hat jüngst das Krankenhaus-Anpassungsgesetz (KHAG) verabschiedet. Dieses sieht für alle Kliniken und deren Patienten auch ein verpflichtendes Screening auf Mangelernährung vor – ein Meilenstein in der Geschichte der Ernährungsmedizin.
Bislang sind Screenings in deutschen Kliniken freiwillig, können aber finanziell gefördert werden. Voraussetzung ist das Abschließen eines Qualitätsvertrags Mangelernährung. Was steckt hinter dieser Zusatzvergütung der Krankenkassen? Wie revolutioniert sie das Patientenscreening im Kampf gegen Mangelernährung? Welche Perspektiven eröffnet das Vorgehen für Ernährungsfachkräfte und wirksame Therapie? Details dazu hat uns Prof. Dr. rer. Med. Lars Selig, Leiter des Ernährungsteams am Universitätsklinikum Leipzig, berichtet. Mehr dazu lesen Sie ab S. 41.

Projekt KidZ der AWO

Auf dem Weg zur Klimaneutralität ihrer Senioreneinrichtungen hat die AWO in der Verpflegung einen großen Hebel entdeckt. Im Rahmen des Projekts „KidZ – Köstlich in die Zukunft“ wurde ein Workshop-Format entwickelt mit dem Ziel,
die Verpflegung in der stationären Pflege so weiterzuentwickeln, dass sie Genuss, Gesundheit und Klimaschutz gleichermaßen berücksichtigt – orientiert an der Planetary Health Diet und dem DGE-Qualitätsstandard.
Die Workshops schafften mit Information, Kochpraxis, Rezepten und Tipps zur Kommunikation die passende Basis für die Transformation des Speisenangebots. Mehr dazu lesen Sie ab S. 34.
Alle Rezepte aus den Workshops und die Präsentation zur Erklärung der Hintergründe können zudem kostenlos hier heruntergeladen werden.

Aktive und passive Kühlung beim Speisentransport

Die F-Gase-Verordnung forciert peu à peu nachhaltigere Kältemittel. Was bedeutet das für Speisenverteiltechnik und die aktive sowie passive Kühlung von Tabletttransportwagen? Wir stellen ab S. 38 ausgewählte Lösungen vor: von den Klassikern eutektische Platte und Isoliergeschirr über die passive Kühlung von Tabletttransportwagen per Scherbeneis oder Kaltsole bis hin zu den neuen Kältemitteln in aktiv gekühlten Wagensystemen.

DGE-VerpflegungsCheck

Wie ist das erste Feedback zum neuen DGE-VerpflegungsCheck, der im September 2025 startete und die DGE-Zertifizierung ablösen wird? Wir haben ab S. 14 nachgehakt bei:

• Esther Schnur, Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Andreas Lorbeck, Küchenleiter, Zweckverband Pflegeheim Haus Wartenberg
• Rudolf Paulson, Küchenleiter, Hauswirtschaftsleiter und Qualitätsmanagement im Haus St. Anna in Düren sowie langjähriger DGE-Auditor
• Prof. Dr. em. Volker Peinelt, Ernährungswissenschaftler und Experte sowie Lobbyist für gesunde Schulverpflegung

Fokus Bau und Planung

Kreislauffähiges Interior

Die Innenausstattung bei Sanierungen oder Umbauten zu entsorgen sei ein „Designfehler“, so die Meinung von Sven Urselmann, Gründer von Urselmann Interior und Mitgründer des Bauwendehof Düsseldorf. Der gelernte Tischler ruft Küchenplaner, Architekten & Co. dazu auf, Gasträume und Workspaces zukunftsfähiger zu gestalten. Wie derartige Kreislauffähigkeit aussehen könnte, und was das Ganze mit „ernten“ zu tun hat? Das hat unsere Autorin Petra Pettmann ab S. 22 zusammengefasst.

Kommunikation führt zu Innovation

Wie sollte die Kantine der Zukunft gestaltet sein? Und was kann man sich dafür aus Kloster- und Zoo-Architektur abschauen? Das berichtet der Design­stratege und Hospitality-Visionär Philipp Kirnbauer auszugsweise auf S. 26 und ausführlich im Online-Interview.
Anlass für das Interview war ein Pressetermin im Innovations-Hub LabCampus am Münchner Flughafen, wo Kirnbauer über den engen Zusammenhang von zufälligen Begegnungen und Innovation referierte. Sein Arbeitgeber, die Compass Group, betreibt dort das neu eröffnete Bistro Nosh und das öffentliche Mittags-Restaurant Forty8. Wie sich die Konzepte in das Innovationszentrum integrieren und welchen Stellenwert diese als „kulinarische Reallabore“ für die gesamte Mitarbeitergastronomie am Münchner Flughafen haben, das lesen Sie ab S. 24.

Spülen und Entsorgen in einem

Wie sich auch technische Innovationen und gut durchdachte Großküchenplanung gegenseitig befeuern, das zeigt ein aktuelles Projekt des Studierendenwerks Würzburg. Im Keller des Studentenhaus Würzburg zog eine deutschlandweit einzigartige Spül- und Entsorgungsanlage aus einem Guss ein. Warum und wie das den klassischen unreinen Bereich nahezu auf „reines“ Niveau hebt und was das für Personal, Ergonomie, Umwelt und Kasse bedeutet, das haben Küchenfachplaner Günter Götz, Projektleiter Oliver Olbort und Küchenleiter Jens Kühn ab S. 27 berichtet.

CO₂-Fußabdruck

Bei Bauprojekten mit nachhaltiger Gebäudezertifizierung wird auch eine nachhaltige Großküche immer wichtiger. was das für Ausschreibungen bedeutet und wie erste Hersteller sich dem Thema mit „grünem“ Edelstahl und Product Carbon Footprints (PCF) ihrer Produkte annähern, lesen Sie ab S. 30.

Themen in GVMANAGER 4/2026

Branche – BEST und NEXT of Market 2026

Die BESTen 2026: Auf der Intergastra wurden die BEST of Market und NEXT of Market 2026 gekürt. Welche Produkte und Konzepte konnten Leser und Fachjury überzeugen? Mehr dazu berichten wir ab S. 44.

Managerin im Gespräch – Heike Müller

Werteorientiert: Faire Löhne, klare Werte – Gemeinwohl rangiert bei der Vinzenz Service GmbH ganz oben. Was das für die Transparenz, Benchmarking, Wirtschaftlichkeit und den Umgang mit den Mitarbeitern bedeutet, hat uns Geschäftsführerin Heike Müller verraten. Das Gespräch über Sinn, Struktur und den Mut, Dinge anders zu machen, finden Sie ab S. 8.

Management – Personal

Recruiting – wirtschaftlich, schnell und zeitgemäß: Mit datengestützter Struktur und schnellen Reaktionszeiten zur erfolgreichen Besetzung offener Stellen. Warum für Tim Grove, CEO des HR-Beratungsunternehmens Harbinger AG, Personalsuche nach Bauchgefühl und Gießkannenprinzip endgültig passé ist., lesen Sie ab S. 11.

Branche – Marktzahlen Dessert

Vanilleeis oder Tiramisu: Welche Desserts sind die Renner im Außer-Haus-Markt? Ausgewählte Ergebnisse einer Auswertung von Absatz- und Umsatzentwicklung des Jahres 2025 durch die Foodservice Panel Group finden Sie auf S. 20.

Meinung – Alfred Vaassen

Jetzt mal ehrlich!: Für Alfred Vaassen, Küchenchef in der Jugendherberge Bayrischzell am Sudelfeld, ist die Aufgabe in einer Jugendherberge die gleiche wie in einem guten Restaurant: abwechslungsreich, gesund und in konstanter Qualität kochen. Wie sich das innerhalb der vergangenen 100 Jahre, die es das DJH schon gibt, gewandelt hat, lesen Sie ab S. 21.

Wissen – Mangelernährung

Screening statt Schätzung: Mit dem Qualitätsvertrag wird Mangelernährung in deutschen Kliniken endlich dokumentiert und damit sichtbar gemacht. Eine neue Zusatzvergütung der Krankenkassen revolutioniert das Patientenscreening im Kampf gegen Mangelernährung und eröffnet Perspektiven für Ernährungsfachkräfte und wirksame Therapie. Mehr dazu lesen Sie ab S. 41.

Alle Themen von GVMANAGER 4/2026 im Überblick

Neugierig geworden?

Sie können die aktuelle Ausgabe GVMANAGER 4/2026 als digitale Ausgabe kaufen.
Im Shop können Sie zudem ein Mini-Abo mit Vorzugspreis für die drei kommenden Ausgaben des GVMANAGER abschließen, oder klassisch ein Jahres-Abo.

Quelle: B&L MedienGesellschaft