McKinsey: KI und Automatisierung werden Gastronomie stark verändern

Automatisierte Küchen, KI-gestützte Hyperpersonalisierung und neue „unbundled“ Formate treiben die Neuausrichtung von Restaurants voran. McKinsey-Experten skizzieren, wie sich veränderte Gästewünsche, neue Technologien und experimentelle Konzepte auf die Gastronomie der Zukunft auswirken und Restaurants in völlig neuen Formen erlebbar machen könnten.

Kulinarische Innovationen in der Gastronomie der Zukunft

McKinsey-Partner aus Boston John Moran erwartet in den nächsten zehn Jahren tiefgreifendere Veränderungen und mehr kulinarische Innovationen im Vergleich zu den letzten zehn, 20 oder sogar 50 Jahren. Senior Partner Alex Rodriguez in Miami beschreibt eine Verschiebung in der Wahrnehmung von Lebensmitteln. Denn Konsumenten sehen beispielsweise nicht mehr das Huhn per se, sondern Proteine. Die Konsumenten denken zunehmend mehr in Kategorien wie Proteinqualität, -herkunft und -reinheit. Der Fokus verschiebt sich auf die Proteinquelle und seine Effektivität.

Katharine Mattox, McKinsey-Partnerin in Atlanta, verweist auf die Auswirkungen von GLP‑1‑Medikationen auf das Essverhalten. GLP-1 (Glucagon-like Peptide-1) ist ein im Darm produziertes Hormon, das eine wichtige Rolle bei der Steuerung des Glukosestoffwechsels spielt. Es reguliert den Blutzuckerspiegel und fördert die Insulinausschüttung. Zudem erzeugt es ein starkes Sättigungsgefühl. Es findet in Medikamenten wie Ozempic Verwendung.

Klassische Restaurantbesuche würden dadurch nicht einfach verschwinden, auch wenn die konsumierten Mengen sinken. Sie beobachtet, dass einige Ketten bereits mit einem GLP‑1‑fokussierten Menü experimentieren, das eventuell mehr Proteine und kleinere Portionen beinhaltet. John Moran sieht zudem eine enorme Gelegenheit für authentische ethnische Küche und verweist auf das Potenzial von indischer Küche für Kettenkonzepte: „Es gibt nicht viele erfolgreiche indische Restaurantketten, insbesondere nicht im Bereich der Schnellrestaurants.“

Personalisierung, kuratierte Erlebnisse und Datenstrategie

Katharine Mattox rechnet mit einer Zweiteilung im Markt. Für bestimmte Restaurants werde ein stark automatisiertes, digitales Gästeerlebnis zum Markenkern, bis hin zu Formaten, in denen Gäste niemals mit dem Personal interagieren. Gleichzeitig erwartet sie Betriebe, die sich bewusst differenzieren: „Das ist handgemacht; hier ist die Geschichte hinter den Zutaten, die nachverfolgbar sind.“ Oder auch: „Wir haben das basierend auf deinen Gesundheitszielen und deinen Markenvorlieben kuratiert.“

Alex Rodriguez sieht das Gasterlebnis weit über Produktqualität hinausgehend. Die Umgebung wird eine größere Rolle spielen. Welche Beleuchtung kann die Stimmung am besten anpassen? Welcher Geruch und welche Musik herrscht im Raum? Wann sprechen mich Menschen an? Luis Salcedo, McKinsey-Senior-Partner Monterrey, ergänzt, dass Betriebe künftig nicht mehr explizit nach der Stimmung fragen müssten. KI und Bilderkennung könnte die Stimmung erkennen, auch wenn die Technologie nicht 100-prozentig akkurat ist. Diese Informationen würden den Restaurants zur Verfügung stehen.

Zudem könnte es eine Abkehr von reiner Standardisierung hin zu maßgeschneiderten Angeboten geben. Generative KI könne entsprechende Vorschläge machen, da Konsumenten kuratierte Empfehlungen wie bevorzugten, statt mit einer vollständigen Auflistung aller Optionen konfrontiert zu werden.

Teile des Ökosystems sind heute noch relativ datenarm, etwa durch Barzahlungen, bei denen Gäste nicht identifizierbar sind. Restaurants werden sich überlegen, wie sie die richtigen Hebel schaffen können, um Kunden dazu zu bringen, mehr Informationen zu teilen, beispielsweise mittels QR-Codes. Mit der Verlagerung auf digitale Kanäle werde sich das verfügbare Datenvolumen langfristig erhöhen. Unternehmen, die gut organisierte Daten und gut funktionierende Systeme haben, sind im Vorteil, da sie wesentlich schneller vorangehen können.

Digitalisierung, Robotik und neue Produktionsmodelle

Luis Salcedo beschreibt die Entwicklung als exponentiell: „Das ist kein linearer Fortschritt; wir befinden uns auf einer exponentiellen Kurve.“ Künftig werde alles digital ablaufen, ergänzt um Robotik in der Ausführung. Die Konvergenz von Digitalisierung und Robotisierung sieht er als Hebel für riesige Produktivitätssteigerungen. Xin Huang, McKinsey-Partner aus Hong Kong, berichtet, dass in manchen Kettenrestaurants bereits Roboter kochen, indem sie vorbereitete Mischungen verarbeiten. Die Produktqualität sei noch nicht vollständig auf dem Niveau eines Kochs, aber „für bestimmte Restaurants können Gäste die technologische Erfahrung genießen. Es kann ein Wertversprechen sein und Gäste können den Umstand genießen, dass ein Roboter für sie kocht.“

Xin Huang verweist auf Ketten-Hotpot-Konzepte in China, die auf fahrerlose Fahrzeuge oder menschenlose Küchen und Vorbereitung setzen. Kosten würden dabei stärker in die Lieferkette verlagert, um im Gastraum mehr Sitzplätze zu schaffen. John Moran sieht in Technologie ein Mittel zur Verbesserung von Produktqualität, Frische und Sicherheit: „Wenn man die Digitalisierung der Lieferkette bedenkt – versteht, woher das Essen kommt, wie frisch es ist, sicherstellt, dass es nicht verunreinigt ist und die Allergie- und Ernährungseinschränkungen erfüllt –, lässt sich eine viel bessere Nachverfolgung erreichen.“ So lasse sich besser kontrollieren, was serviert wird, um frischeres, sichereres und gesünderes Essen schneller anbieten zu können.

Einige Restaurants nutzen beispielsweise bereits 3D‑Druck für übliche Garnierungen und personalisierte Elemente. Ein mögliches Zukunftsszenario könnte sein, dass man nur sagt, welche zehn Zutaten man für seinen Burger will mit einer persönlichen Mischung und Soße.

Arbeitswelt im Restaurant zwischen Automatisierung und Hospitality

Der Mensch bleibt weiterhin Teil des Betriebs, übernimmt aber neue Rollen. Sie werden die Signale überwachen, die ein vollständig automatisiertes Haus liefert. John Moran verweist zudem auf die körperlich belastenden Aspekte der Arbeit, etwa im Umgang mit Fritteusen und heißem Öl. Diese müssten effizienter und sicherer gestaltet werden.

Alex Rodriguez nennt Beispiele für Tätigkeiten ohne Gästekontakt wie das Schneiden und Vorbereiten von Zutaten, die sich automatisieren ließen. So könnten Beschäftigte stärker auf Hospitality-Aufgaben fokussieren lassen. Er erwartet, dass Restaurants künftig zwischenmenschliche Kompetenzen in ihre Personalstrategie einbinden und ihre Talentstrategie darauf ausrichten, Menschen zu finden, die darin gut sind, wo künstliche Intelligenz versagt.

Mattox sieht zudem Potenzial durch verbesserte Nachfrageprognosen und flexiblere Arbeitsmodelle. In Märkten mit hoher Nachfrage könnten Betriebe Lieferungen selbst übernehmen, um Provisionen zu sparen, während in anderen Märkten externe Fahrer ein sinnvollerer Bestandteil des Arbeitsmodells sein könnten. Luis Salcedo prognostiziert für leitende Positionen eine veränderte Aus- und Weiterbildung: „In 15 Jahren werden Mitarbeiter für leitende und Managerpositionen durch die Hospitation trainiert werden.“ Training werde sich gegenüber heute deutlich verändern.

Unbundling, Liefermodelle und neue Flächenstrategien

John Moran beschreibt eine Entwicklung, die er als „Unbundling“ von Restaurants bezeichnet. Traditionell in einem Raum vereinte Aktivitäten wie Bestellung, Menüauswahl, Konsum und Bezahlung würden sich entkoppeln. Man kann vorab bestellen und Menüs durchlesen, Essen zu sich liefern lassen, woanders konsumieren und mittels App bezahlen. Daraus entstünden vielfältige Servicemodelle. Er nennt ein Beispiel, bei dem Gäste digital bestellen, das Essen aber serviert wird. Dadurch fühle es sich gehobener wie eine Full-Service-Erfahrung an, braucht aber nicht die gleiche Menge an Personal.

Xin Huang berichtet von Drohnenlieferungen in Shenzhen, wo Getränke per Fluggerät innerhalb von 30 Minuten an abgelegene Orte zugestellt werden können. Sie sieht Experimente in der Gastronomie, betont aber, dass noch Kostenaspekte überwunden werden müssten. Darüber hinaus würden Unternehmen prüfen, ob ein klassischer Storefront-Betrieb nötig sei. Möglich seien wenige, kundenorientierte Standorte zur Schaffung eines Offline-Erlebnisses, ergänzt um „dark kitchens“ ohne Gastraum. Digitale Informationen würden zunehmend zur Standortwahl genutzt: Einige Tee- und Kaffeeanbieter in China analysieren zunächst Online-Bestellungen in einem Gebiet und eröffnen physische Läden erst, wenn genug Kunden in der Gegend bestellt hätten.

Katharine Mattox erwartet mehr Kleinmarken-Konzepte, die zum Teil in denselben Küchen wie große Marken betrieben werden könnten. So lasse sich Nachfrage nach viralen Konzepten und Innovationen in Echtzeit aufgreifen.

Quelle: McKinsey