Schlossküche des SFBB steigert Bio-Anteil von zwei auf 75 Prozent – ohne Mehrkosten

Die Schlossküche des SFBB (Sozialpädagogisches Fortbildungsinstitut Berlin-Brandenburg) im Jagdschloss Glienicke hat innerhalb von neun Monaten ihren Bio-Anteil von zwei auf 75 Prozent gesteigert und den Einsatz hochverarbeiteter Produkte auf unter fünf Prozent gesenkt – ohne zusätzliches Budget. Zum Abschluss der Teilnahme an der Kantinen-Werkstatt wurde das Team von Kantine Zukunft mit der Urkunde „Ausgezeichnet“ geehrt.

Vom Convenience-Einsatz zurück zum Kochhandwerk

Noch vor gut einem Jahr prägten vor allem hochverarbeitete Produkte das Speisenangebot in der Schlossküche des SFBB, frisch gekocht wurde kaum, der Bio-Anteil lag bei zwei Prozent. Heute riecht es mittags im Jagdschloss Glienicke nach frisch gebackenem Apfelkuchen und deftiger Burgunder-Bete, der Anteil hochverarbeiteter Produkte ist auf unter fünf Prozent gesunken und der Bio-Anteil liegt bei 75 Prozent.

Ausgangspunkt der Veränderung war ein Impuls aus dem eigenen Team: Ein Mitarbeiter hatte an einer Exkursion von Kantine Zukunft teilgenommen und das Thema in die Schlossküche getragen. „Als ich mich intensiver damit beschäftigt habe, war schnell klar: Das ist genau das, was wir uns für unsere Gäste wünschen“, erinnert sich Kristin Schreiber, Hauswirtschaftsleitung des SFBB. „Essen, das gesundheitlich einen Beitrag leistet, Nachhaltigkeit mitdenkt und zu unserem Bildungsauftrag passt.“

Die Ausgangslage beschreibt das Projekt als herausfordernd: Viele Convenience-Produkte, wenig Frische, ein Team, das erst wieder zusammenfinden musste. Über neun Monate begleitete Küchentrainer Karsten Schwarzenberg den Prozess. Bereits in der ersten Küchenpraxis entschied sich das Team für ein aufwendiges Gericht mit Kürbispuffer und Backfisch beziehungsweise Blumenkohl im Backteig mit Kräuterquark. Die zuvor wenig genutzten Maschinen kamen wieder zum Einsatz.

Hausgemachte Küche und veränderte Warenkörbe

In der Schlossküche des SFBB wird inzwischen täglich für 80 bis 350 Gäste pro Mahlzeit geschnippelt, gebacken und eingekocht, mit rotierenden, saisonalen Speiseplänen. Granola und Marmeladen fürs Frühstück entstehen im Haus, dazu saisonale Mittagsgerichte wie Selleriebraten, Zwiebelfleisch und Burgunder-Bete. Sogar die Hollandaise wird selbst angerührt. Frischer Apfelkuchen und hausgemachter Kaiserschmarrn ergänzen das Angebot.

Die Umstellung erfolgte innerhalb des bestehenden Budgets. Möglich wird das laut Projektbeschreibung durch eine veränderte Gewichtung im Warenkorb: Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide rücken in die Tellermitte und schaffen Spielraum für hochwertigere tierische Produkte als bewusste Ergänzung. So reichert das Team die Bolognese mit Grünkern an.

Bei den Gästen stößt die neue Linie überwiegend auf positive Resonanz. Einige vermissen das tägliche Fleischgericht, das SFBB versteht sich jedoch als Bildungsort, der Möglichkeiten aufzeigt, statt zu verbieten. Rückmeldungen wie „das habe richtig gut geschmeckt“ wertet das Team als beste Bestätigung.

Teamleistung und Perspektive Bio-Zertifizierung

Für Küchentrainer Karsten Schwarzenberg ist der Fall in Glienicke ein Ausnahmebeispiel: „Das Team hat aus eigenem Antrieb einen kompletten Turnaround hingelegt. Ich verlasse diese Küche mit der Gewissheit, dass das bleibt, nicht die Küchenleitung allein wurde weitergebildet, sondern das ganze Team.“

Für Kristin Schreiber stand die Auszeichnung nicht im Vordergrund: „Am Ende ging es uns gar nicht um die Urkunde, sondern um den Austausch. Wir haben viel gelernt und sind als Team gewachsen.“ Als nächster Schritt ist die Prüfung einer Bio-Zertifizierung geplant. Parallel dazu will das Team weiterhin ein Angebot gestalten, „hinter dem das Team zu 100 Prozent steht“.

Auch die Leitung des SFBB bewertet die Entwicklung deutlich. In der Darstellung heißt es: „Das ist keine Evolution, das ist eine Revolution, gerade was die Zahlen angeht“, sagt Philipp Lampert. „Für so viele Menschen in dieser Qualität zu kochen, ist enorm. Und als Bildungshaus tragen wir das weiter, gute Ernährung prägt gerade bei Kindern ein Leben lang.“

Kantine Zukunft, SFBB und der Bildungsauftrag Ernährung

Das SFBB verortet seine Küche klar im eigenen Bildungsauftrag. Jährlich besuchen über 30.000 pädagogische Fachkräfte aus Berlin und Brandenburg das Haus. Ernährungsbildung kommt in ihrer Ausbildung bislang nach eigener Darstellung oft zu kurz. Die Erfahrungen aus der Kantinen-Werkstatt sollen daher künftig in die Bildungsangebote des SFBB einfließen.

„Als Bildungshaus tragen wir das weiter, gute Ernährung prägt gerade bei Kindern ein Leben lang“, betont Philipp Lampert. Was die Fachkräfte im SFBB über gutes Essen erleben, nehmen sie mit in Kindertagesstätten, Horte und Jugend-Einrichtungen. So soll die Wirkung der Schlossküche über den Standort hinaus bis zu den Kindern reichen.

Quelle: Kantine Zukunft