Betriebsgastronomie

Einblick in die dm-Betriebsgastronomie

Ein partnerschaftliches Miteinander zwischen Mitarbeitern, Projektverantwortlichen und nicht zuletzt dem Caterer spielte bei Konzeption und Bau der neuen Unternehmenszentrale von dm in Karlsruhe eine große Rolle. Gastronomisch bemerkenswert ist der Frischeanspruch.

„Von Partizipation der Mitarbeiter reden viele Unternehmen, hier wird sie aber wirklich gelebt.“
Sebastian Herrmann, Reisner & Frank

Außenansicht des dm-dialogicum in Karlsruhe, in dem sich auch die Betriebsgastronomie befindet. — Außenansicht des dm-dialogicum in Karlsruhe, in dem sich auch die dm-Betriebsgastronomie befindet. (Quelle: Reisner & Frank)

Von acht Standorten auf einen

Eine Wiedervereinigung der besonderen Art feierten die Mitarbeiter des Drogerieunternehmens dm im Juli 2019 mit Bezug des dm-dialogicum in Karlsruhe. Bis dahin waren sie aufgrund des starken Wachstums des Drogerieunternehmens der vergangenen Jahrzehnte auf acht Standorte in Karlsruhe verteilt. Dem sollte die neugebaute Unternehmenszentrale abhelfen – und tat es auch gut ein halbes Jahr lang.

Dann kam Corona, und die Mitarbeiter wechselten ins Homeoffice. Positiver Nebeneffekt: Organisatorisch war das keine große Herausforderung, sind doch die Mitarbeiter darin eingespielt, digital miteinander zu kommunizieren und zu arbeiten. Denn Homeoffice bzw. digitales Arbeiten wird seit über zehn Jahren aktiv gelebt. Schon vor der Lockdown-Phase war dies montags und freitags stark spürbar, da diese Tage gerne für Homeoffice genutzt wurden. „Auch wenn die vergangenen Wochen eine Herausforderung für jeden waren, sind wir optimistisch, dass wir unseren Standort langfristig wieder mit allen Vorzügen nutzen können – sowohl für das Arbeiten als auch für die Kommunikation und das Beisammensein“, erläutert Tanja Wolters, Teamverantwortliche Facility Management dialogicum. Stand Mitte Juli sind 85 bis 90 Prozent der bis zu 1.800 Mitarbeiter der Zentrale noch im Homeoffice.

Von Mitarbeitern konzipiert

Ein Faktor, der dazu beitragen könnte: Wie die neue Zentrale und auch die erste eigene Betriebsgastronomie am Standort Karlsruhe aussehen soll, das haben die dm-Projektverantwortlichen mitgestaltet. „Alle Komponenten und Prozesse wurden von dm selbst mit Unterstützung von Planern und Partnern umgesetzt“, betont Tobias Rößler, Bereichsverantwortlicher Facility Management und Gesamtprojektleiter des Neubaus des dm-dialogicum. „Von Partizipation der Mitarbeiter reden viele Unternehmen, hier wird sie aber wirklich gelebt“, bestätigt Planungspartner Sebastian Herrmann, geschäftsführender Gesellschafter von Reisner & Frank, eine Erfahrung aus der Kooperation. Um die gastronomische Richtung auszuloten, machte das Projektteam vorab viele Referenzbesuche. „Wir haben uns viel Zeit genommen, um zu überlegen, was wir möchten – und was nicht“, erläutert Tanja Wolters, die über jahrelange nebenberufliche Gastro-Erfahrung verfügt.

Einblick in das Betriebsrestaurant des dm-dialogicum. (Quelle: Reisner & Frank)

Die zentrale Anforderung ans gastronomische Konzept war schnell definiert: „Die Unternehmensphilosophie und -grundsätze, die unter anderem beinhalten den Menschen in den Mittelpunkt zu stellen, sollten sich gerade bei diesem Thema sehr stark wiederfinden“, berichtet Sebastian Herrmann. „Konkretisiert haben wir das Ganze in Form der drei wertorientierten Zielsetzungen: Genuss, Verwöhnen und Authentizität“, ergänzt Tobias Rößler. Diese Werte sollten vom Caterer nicht nur gemäß Leistungsverzeichnis erbracht werden, sondern sich auch in seiner eigenen Philosophie widerspiegeln – etwas, dem Genuss & Harmonie gerecht wurde.

„Die Unternehmensphilosophie und -grundsätze, die unter anderem beinhalten den Menschen in den Mittelpunkt zu stellen, sollten sich gerade bei diesem Thema sehr stark wiederfinden.“
Sebastian Herrmann, Reisner+Frank

Partnerschaftlich geplant

„Wir wollten, dass der Caterer sich auch in die Küchenplanung und -ausstattung einbringt“, erläutert Tobias Rößler einen Anspruch, der auf den partnerschaftlichen Gedanken bei dm zurückgeht, und bei derartigen Projekten nicht selbstverständlich ist. Eines der Ergebnisse: „Auf Anregung des Caterers hin haben wir im Ausgabebereich einen fünften festen Themencounter für Bowls & Co. integriert“, berichtet Tanja Wolters.

Der restliche Planungsentwurf aus der Feder von Reisner & Frank für Küche, Lager und Ausgabe der dm-Betriebsgastronomie deckte sich aber großteils mit den Vorstellungen des Caterers. „Dem hohen Frischeanspruch von dm entsprechend, haben wir z. B. bereits eine separate Kalte Küche und passende Kleingeräte eingeplant, das TK-Lager dagegen eher klein gehalten“, erläutert Sebastian Herrmann.

Frische mit Konzept

Der Wunsch von dm an den Caterer war ein möglichst hoher Frischegrad und wurde entsprechend auch im Leistungsverzeichnis verankert. So darf der Anteil an vorgefertigten Lebensmitteln 5 Prozent nicht übersteigen

3 wertorientierte Zielvorstellungen konkretisieren die Umsetzung:

Genuss: frische, saisonale und regionale Küche, durchgängige Qualität, wenig zukaufen
Verwöhnen: Home made, überraschend, liebenswürdig („We Care“)
Authentizität: Glaubwürdigkeit, Originalität, Aktualität, Transparenz

Alles, was sinnvoll und möglich ist, macht der Caterer dank eines hohen Fachkräfteanteils von ca. 75 Prozent selbst, und hat dafür die passende technische Unterstützung bekommen:

Pastamaschine für Nudeln, Maultaschen
Hefegärschränke für Pizzateig und sonstige Backwaren
Mehrzweckmaschine zum Raspeln, Schneiden usw. der eigenen Rohkost/Zutaten
Eismaschine

Kompromisse ist man eingegangen bei:

Kartoffeln werden bereits geschält bezogen, da man keinen Stärkeabscheider verbauen wollte. „Das beeinflusst die Qualität aber nicht“, betont Tanja Wolters.

Für den Einkauf bedeutet das Folgendes:

80 Prozent frische Zutaten (Obst, Gemüse) regional bezogen, Fleisch zu 100 Prozent
eigene dm-Bio-Produkte ergänzen das Sortiment, wo sinnvoll: Nüsse, Linsen im Großgebinde oder Produkte für die Teeküchen (Kaffee, Tee, Milch)
Großhändler liefert primär Trocken- und Molkereiprodukte
Pool von rund 10 Lieferanten