Das Beste herausholen

Ein Rührei kann man einfach so aufschlagen. „Man kann es aber auch mit Liebe und Raffinesse zubereiten“, betont Martin Scharfetter. Für den Leiter Gastronomie beim österreichischen Gewürzspezialisten Wiberg hat ein gutes Grundprodukt einen hohen Stellenwert: „Entsprechend lehre ich unseren drei Koch-Auszubildenen, dass man nicht gut kochen kann, wenn man keine guten Zutaten nutzt. Nichtsdestotrotz braucht es nicht nur hochpreisige Zutaten wie Trüffel. Es geht darum, das Beste aus dem herauszuholen, was man zur Verfügung hat“, betont der leidenschaftliche Koch, der 2014 – frisch mit zwei Hauben gekrönt – von seinem heutigen Arbeitgeber abgeworben wurde.

Eine überraschende Einstellung für einen Koch, der einst in hochwertigen Restaurants und bei Eventcaterern wie Do&Co aus dem Vollen schöpfen konnte. „Dieses Motto hilft mir natürlich gerade in der Gemeinschaftsgastronomie und auch trotz gestiegener Einkaufspreise und konstanter Essenspreise weiter gut zu wirtschaften“, weiß Martin Scharfetter.

• Wie hat er den Wechsel in die Gemeinschaftsgastronomie erlebt?
• Warum hat er das Verpflegungskonzept komplett umgekrempelt?
• Warum haben Gewürze so einen hohen Stellenwert in seiner Küche?

Mehr dazu hat Martin Scharfetter der Redaktion GVMANAGER im Interview verraten.

Nachgefragt bei: Martin Scharfetter, Leiter Gastronomie, Wiberg

Herr Scharfetter, wie haben Sie den Wechsel in die Betriebsgastronomie erlebt?

Die ersten zwei Jahre waren schon eine Herausforderung. Ich wurde damals mit jungen 28 Jahren und viel Esprit Küchenleiter und habe direkt manch Arbeitsablauf infrage gestellt. Das Eis zu den Mitarbeitern aufzubrechen, sie hinter sich zu bekommen und neu zu motivieren – das hat viel Zeit und Kontinuität erfordert, rückblickend aber auch viel Spaß gemacht. Belohnt wurde es nicht zuletzt mit einer steigenden Gästezufriedenheit.

Bereut habe ich den Schritt nie. Mich begeistert es, mit meinem großartigen Team immer wieder andere, tolle Menüs vor den Gästen zuzubereiten und diese noch immer überraschen zu können. Ich liebe es, mit den Gästen zu interagieren und ich schätze es an meinem Job, mich immer wieder aufs Neue beweisen zu müssen. Fortwährend Gas zu geben, um das Niveau zu halten, ist eine super Motivation.

Wie sind Sie insbesondere mit der Kalkulation klargekommen, frisch von einer Haubenküche kommend?

Jeder Betrieb muss irgendwie wirtschaften, folglich war das nichts Neues. Wenn man mit Leidenschaft kocht, ist es egal, ob es Sterneküche ist oder etwas Bodenständiges. Beispielsweise kann man auch aus einer Polenta mit Bergkäse, die im Wareneinsatz wenig kostet, geschmacklich etwas Tolles machen.

Meine Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln ist aber sicher etwas, das mir bei der Kalkulation hilft. So habe ich schon immer versucht, Lebensmittel möglichst komplett zu verwerten, vor allem tierische. From Nose to Tail leben wir auch in unserer Betriebsgastronomie seit ich hier bin.

Das klingt so, als ob Sie die Verpflegungsphilosophie etwas geändert hätten?

Als ich 2014 kam, gab es ein Betriebsrestaurant mit klassischem Kantinenessen, vielen Fertigprodukten und Frittiertem. Thomas Walkensteiner, damals Leiter der Wiberg Academy und des Teams Inspiration, hat mich gezielt abgeworben, um das zu ändern. Unser Ziel war es, traditionelle Gerichte beizubehalten, aber mit einem zweiten Menü etwas Leichteres, Modernes anzubieten, u. a. um den vielen Frauen in der Belegschaft entgegenzukommen. Infolgedessen bekamen vegetarisch-vegane Speisen und auch Brainfood-Elemente einen sehr hohen Stellenwert.

Gewürze haben dabei auch an Bedeutung gewonnen, oder?

Das stimmt! Zwar haben Gewürze bei uns im Haus generell eine große Bedeutung, aber mit dem neuen Konzept haben wir nochmal eine Schippe nachgelegt. Zum einen weil wir den reduzierten Salz- und Zuckergehalt der Rezepturen kompensieren mussten. Zum anderen aus purer Experimentierfreude, denn wir versuchen, Gewürze provozierender einzusetzen als sonst üblich und reizen die Grenzen bewusst aus.

Entsprechend lernen auch unsere Koch-Azubis neben dem klassischen Kochwissen viel über die Welt der Gewürze und die einzelnen Zutaten.

Wie hoch ist der Anteil an Gewürzen an Ihrem Wareneinsatz?

Der Einsatz von Gewürzen – inklusive Flüssigprodukten – beläuft sich im Salzburger Betriebsrestaurant auf ca. fünf Prozent des Gesamt-Materialeinsatzes – das Doppelte bis zu Fünffache des Durchschnitts.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgewürz?

Vanille ist für mich die Königin der Gewürze. Sie passt perfekt in die süße, aber auch in die pikante Küche und schmeckt fast jedem.

Welches Gewürz wird Ihrer Erfahrung nach am häufigsten unterschätzt?

Kümmel, denn er ist sehr sinnvoll bei fetthaltigen Gerichten, um die Verdauung anzuregen – das wird oft unterschätzt. Und gewisse Gerichte sind ohne Kümmel nicht das gleiche, z. B. Tiroler Gröstl, Krautsalat oder Schweinebraten.

Nennen Sie drei untypische Verwendungszwecke eines Gewürzes.

Meersalzflocken nutze ich gerne in der Patisserie, z. B. auf Schokolade, verleihen sie das gewisse Etwas. Curry oder Kurkuma machen sich sehr gut in einer weißen Schokomousse und zum Färben und angesichts der Aromatik auch beispielsweise in einer Maissuppe.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Steckbrief Martin Scharfetter

• Position: Leiter Gastronomie, Wiberg/Frutarom Savory Solutions (seit 2017, 2014-2017: Küchenleiter im Salzburger Betriebsrestaurant)
• Gastronomische Geschäftsbereiche:
  • Betriebsrestaurant in der Salzburger Zentrale: bis zu 180 Mittagessen, plus Frühstück und Konferenzcatering
  • Betriebsrestaurant am Produktionsstandort Freilassing: ca. 120 Mittagessen
• Team: 10 (davon 6 in Salzburg, 4 in Freilassing), inkl. 3 Azubis
• Werdegang:
  • Koch- und Konditorlehre, Küchenmeister, F&B-Manager
  • Stationen in der Gastronomie im In- und Ausland
  • Bankettgeschäft und Eventcatering, u. a. bei Do&Co

Rezepttipps von Martin Scharfetter

Quelle: B&L MedienGesellschaft