Pizza oder Pasta? Beim Stamm-Italiener fällt die Wahl nicht selten auf erstere – und auch in Betriebsrestaurants oder Hochschulmensen kommt der italienische Klassiker immer häufiger frisch aus dem Ofen. Doch was braucht es, um die perfekte Pizza zu servieren? „Das Geheimnis einer perfekten Pizza liegt in der Kombination aus hochwertigen Zutaten und der richtigen Zubereitung des Teigs“, weiß Siegfried Schweizer, Produktmanager Moretti Forni Ofen- und Pizzatechnik bei NordCap.
Die wichtigsten Tipps für das Gelingen der perfekten Pizza haben wir in diesem Beitrag zusammengestellt – von der Rezeptur über den Umgang mit dem Teig bis hin zum Backen.
Tipp 1: Die Zutaten
- Mehl, Wasser, Hefe, Salz und oft auch etwas Olivenöl sind die Zutaten für Pizzateig
- Rezeptur für glutenfreie Pizza:
- 1 kg glutenfreies Mehl
- 600 g Wasser
- 2-3 g Bierhefe (Trockenhefe)
- 30 g Meersalz
- 30 g Olivenöl extra Vergine
- Als Mehl empfiehlt sich Typ-00-Mehl (durch den niedrigeren Proteingehalt entsteht eine elastische Kruste)
- Vollkornmehl kann dem Teig zusätzliche Nährstoffe und ein nussiges Aroma verleihen
- es enthält mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine im Vergleich zu raffiniertem Weizenmehl
- Pizza erhält ggf. eine schwerere Textur oder ist weniger elastisch
- kann längere Backzeit erfordern, um zu garen
- Menge der Hefe ist entscheidend für Gärung:
- zu wenig Hefe führt zu einem schlechten Aufgehen des Teigs
- zu viel Hefe kann einen starken Hefegeschmack und eine übermäßige Gärung verursachen
Tipp 2: Der richtige Umgang mit dem Teig
- Der Teig sollte ausreichend geknetet werden, um das Gluten im Mehl zu aktivieren. (wichtig für eine elastische Textur)
- Kneten von Hand: Dauer etwa zehn bis 15 Minuten
- Verwendung einer Spiralknetmaschine: Dauer nicht länger als 20 Minuten
- Teig darf nicht wärmer werden als 26°C; im Sommer empfiehlt es sich, mit eiskaltem Wasser für den Teig zu arbeiten
- Je länger der Teig kühl (2°C) lagert, desto stärker die Fermentierung. (Bekömmlichkeit steigt dadurch)
- kühle Lagerung, da zu warme Temperaturen zur Übergärung und zum Austrocknen führen können
Tipp 3: Verwendung von TK-Teiglingen
- Teiglinge bis zur Verwendung gefroren aufbewahren
- Zum Auftauen in eine mit Mehl bestäubte Teigwanne geben und diese luftdicht verschließen.
- Auftauen im Kühlschrank bei 3 bis 4°C (zwölf bis 17 Stunden)
- Für die bessere Verarbeitung: Teiglinge eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen/ziehen und belegen
Tipp 4: Belegen der Pizza
- Belag nach Geschmack, saisonale Varianten
- Wasserhaltige Auflagen erst kurz vor dem Backen auf die Pizza geben, damit sich kein Wasser auf dem Boden absetzt
Tipp 5: Backen der Pizza
- Für das beste Backergebnis sollte man die Pizza per Hand aufmachen. Betriebe, die sehr große Mengen Pizza backen, können Teigausrollmaschinen und Pizzapressen zum Formen verwenden.
- GN-Formate sind bei GV-Betrieben beliebt, da sie durch eine optimale Blechauslastung einen höheren Durchlauf ermöglichen
- Zum Backen eignen sich z. B.Tunnelöfen oder Konvektomaten/Kombidämpfer – Verwendung je nach Gästeaufkommen, räumliche Kapazität
- Konvektomat mit Heißluft vorheizen, dann dauert das Fertigbacken nur wenige Minuten (Einstellung von Feuchtigkeit und Temperatur von Herstellern berücksichtigen, teilweise gibt es passende Pizza-Programme)
- Beim Pizzabacken im Kombidämpfer: richtiges Zubehör ist entscheidend
- Ein gut gebackener Teig hat eine knusprige Textur, während er innen weich und luftig ist.
Perfekte Pizza als Convenience
Wer seinen Pizzateig selbst herstellt, kann diesen auch für einen späteren Einsatz oder weitere Standorte tiefkühlen und später verwenden. „Wir haben zahlreiche Kunden, die entweder rohe, portionierte Pizzateige, oder geformte Pizzateige belegt/unbelegt zentral produzieren und diese schnellkühlen oder schockfrosten“, weiß Max Klotzsche, Country Manager Irinox Deutschland.
Auch Siegfried Schweizer von NordCap rät zur Vorproduktion des Teiges: „Bei Bedarf können die Pizzakugeln aufgetaut werden und wie frische Pizzakugeln weiterverarbeitet werden. Auch die fertig gebackene Pizza lässt sich mit Hilfe eines Schockfrosters gut einfrieren. Sie kann dann jederzeit bei Bedarf wieder aufgebacken werden.“
Gefüllte Antipasti-Focaccia
Ein ebenfalls italienischer Klassiker ist die Focaccia. Wie sich mit ihr ein leckerer Snack mit Antipasti und Roastbeef zubereiten lässt, zeigt dieses Rezept von Vandemoortele.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
