Welche Qualifizierung ist für künftige Führungskräfte eines Verpflegungsbetriebs zielführender, die als Küchenmeister oder die Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt? GVMANAGER hat bei Praktikern nachgefragt, die die Schulbank drückten.
Pro Küchenmeister
„Ich bin 35 Jahre alt und arbeite seit acht Jahren im Versorgungshaus & Wiesenhüttenstift. Fortbildung ist Bestandteil meines Lebens. Ich bin ausgebildeter Koch, Diätkoch, Betriebswirt in Controlling und Personalwesen und seit 2023 Küchenmeister.
Meinen Betriebswirt habe ich bereits vor elf Jahren bei der Verwaltungs- und Wirtschafts-Akademie (VWA) Frankfurt am Main gemacht. Damals war ich mit einem Cateringunternehmen selbstständig und es schon aus Kostengründen leid, alle kaufmännischen Angelegenheiten in fremde Hände geben zu müssen. Leider kommen betriebswirtschaftliche Inhalte in der Kochausbildung zu kurz, aber auch in der Fortbildung zum Küchenmeister. Ob ein Absolvent danach in der Lage ist, seine Steuererklärung selbst zu machen?
Ich habe meinen Küchenmeister bei der Genussakademie in Frankfurt am Main dennoch gemacht, weil dieser Abschluss für mich einfach dazugehört. Es ist der höchste Titel, den man in einer Profiküche erwerben kann. Leider findet er nicht die gleiche Wertschätzung wie ein Meistertitel im klassischen Handwerk. Daran ändert es auch nichts, wenn wir Küchenmeister uns nun auch mit dem Titel Bachelor Professional schmücken dürfen. Wir sollten bedenken, dass ein Bachelor der niedrigste akademische Grad ist. Ihn mit dem Küchenmeister gleichzusetzen, passt einfach nicht.
Ehrlich gesagt, nutzen mir die erworbenen Qualifikationen der Küchenmeister-Fortbildung an meinem jetzigen Arbeitsplatz wenig. Das ist bei Absolventen, die z. B. in einem Restaurant arbeiten und andere Arbeitsschwerpunkte haben, natürlich anders. Ich aber brauche in erster Linie betriebswirtschaftliches Wissen und bin froh, mich schon zuvor entsprechend fortgebildet zu haben. Dem Abschluss Verpflegungsbetriebswirt stehe ich aufgrund seiner Spezialisierung kritisch gegenüber. Ich halte eine generelle betriebswirtschaftliche Weiterbildung für die bessere Wahl. Der Wechsel auch in andere Branchen ist damit viel leichter möglich.“
Erst Küchenmeister, dann zusätzlich Verpflegungsbetriebswirt
„Das Westpfalz-Klinikum ist seit 33 Jahren mein Arbeitgeber. Als gelernter Koch habe ich schon 1998 meinen Küchenmeister gemacht, danach die Fortbildung zum Diätkoch. Im Verpflegungsbereich des Klinikkomplexes mit insgesamt 1.400 Betten führe ich als Abteilungs- und Küchenleiter 120 Mitarbeiter. Unsere Aufgabe: Die Verpflegung von vier Kliniken, zwei Cafés sowie einem Pflegeheim mit 120 Senioren. Hinzu kommen ca. 250 Mitarbeiteressen.
Die Logistik der Speisenverteilung mit vier Lkw läuft ebenfalls über mich. Am Herd stehe ich schon lange nicht mehr. Ich schaue, dass die Abläufe der Arbeitsprozesse stimmen und täglich mit einem Verpflegungssatz von 5,50 Euro pro Patient ein Maximum an Qualität gewährleistet wird.
Vor drei Jahren absolvierte ich beim GBZ Koblenz eine Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt. Ich hatte einfach den Eindruck, mit meinem Wissen als Küchenmeister nicht mehr gut genug z. B. mit der zunehmenden Komplexität der Buchhaltung umgehen zu können. Heute, mit dem erlernten betriebswirtschaftlichen Know-how, bin ich richtig fit in Preiskalkulation und Aufschlagsberechnung sowie anderen kaufmännischen Aufgaben. Die Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt war gut und umfangreich. Ich besitze nun wertvolles Basiswissen und habe Werkzeuge an der Hand, um auch für schwierige Herausforderungen gewappnet zu sein. Mein größter Benefit als Küchenleiter mit Kostenverantwortung: Ich profitiere von einem besseren Überblick über Buchhaltung und Controlling. Ich kann meinen Fokus besser bestimmen und abwägen, wo Kosten entstehen könnten. Letztlich habe ich einen gewissen Weitblick gewonnen. Projektbezogen zu arbeiten wird auch an meinem Arbeitsplatz immer wichtiger, den nötigen Input dazu gab mir die Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt.“
„Die Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA) war eine Punktlandung und ist ein gutes Fundament für die Anforderungen, die ich täglich meistern muss. Nun weiß ich genau, was eine Portfolio-Analyse und eine Kosten-Leistungs-Rechnung sind.
Ich verantworte den Betrieb zweier Großküchen, der Hauswäscherei sowie eines Bistros mit rund 100 Plätzen. Wir verpflegen bis zu 2.000 Patienten, bedienen Großevents intern und extern und kochen Fine-Dining-Menüs für den Vorstand. Bei allem müssen wir immer innovativ, regional und vor allem wirtschaftlich unterwegs sein.
Ich werde 51 Jahre, bin seit drei Jahren Abteilungsleiter und war zuvor vier Jahre in der Patientenküche beschäftigt. Meine Wurzeln als gelernter Koch liegen in der Hotelgastronomie. Im Jahr 2000 bildete ich mich bereits zum Küchenmeister und Ausbilder fort und arbeitete schließlich in leitender Funktion im Catering-Bereich. Meine Kenntnisse als Küchenmeister haben mich weit getragen, aber für mein heutiges Aufgabengebiet reichte es nicht mehr. Die Fortbildung zum Verpflegungsbetriebswirt ergänzte mein Küchenpraxiswissen mit umfangreichem betriebswirtschaftlichem Know-how. Ich bin froh, beide Qualifikationen inne zu haben.
Der Küchenmeister ist notwendig, da gerade die Prozessplanung der Patientenverpflegung mit ihren Sonderkostformen sehr anspruchsvoll ist und gleichzeitig das gastronomische Niveau hochgehalten werden muss. Um unsere mittlerweile 20 Jahre alte Küche operativ und strategisch für die Zukunft aufzustellen, bin ich jedoch als Verpflegungsbetriebswirt gefragt.“
Unterschiede: Küchenmeister vs. Verpflegungsbetriebswirt
Mehr zu den Unterschieden zwischen den beiden Fortbildungen Küchenmeister und Verpflegungsbetriebswirt sowie Pro und Contra für die einzelnen aus Sicht von Bildungsanbietern und Gastronomieberatern können in Folge 9 unseres Weiterbildungs-Navi nachgelesen werden.
Weiterbildungs-Navi
Weiterbildung bildet den Grundstein, um das eigene Team kompetent, motiviert und agil zu halten. Doch wie kann eine erfolgreiche Weiterbildungsstrategie aussehen? Mit unserer Serie „Weiterbildungs-Navi“ wollen wir Sie durch das Dickicht der Weiterbildungs-Chancen und -Hürden führen. Bisherige Teile verpasst? Alle bisher erschienenen Teile des Weiterbildungs-Navi können Sie in den Printausgaben des GVMANAGER sowie online unter der Rubrik Wissen nachlesen.
Quelle: Cornelia Liederbach für B&L MedienGesellschaft
