„Saucen sind für viele Gerichte das Tüpfelchen auf dem i“, bringt es Frank Crivellari, Teamleiter und Culinary Advisor Team B2B Deutschland bei Hügli Food Service, auf den Punkt. „Teilweise unterstreichen Saucen den Geschmack, teilweise ergänzen sie das Gericht genau mit einem konträren Aroma-Pairing“, konkretisiert er. Auch René-Noel Schiemer, Leiter Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions & Langnese, weiß um den Stellenwert von Saucen in einem Gericht: „Saucen sind bei den Festtagsklassikern nicht wegzudenken. Mit ihrem typisch kräftigen Geschmack runden sie deftige Speisen wie Braten ideal ab.“ In einem Saucenland wie Deutschland mache die Sauce das Essen komplett. „Erst mit der Sauce wird ein Essen zum Festessen“, ist Frank Crivellari von Hügli Food Service überzeugt.
Ob die Sauce direkt auf dem Teller oder separat gereicht wird, hängt vom Gericht ab: Bei Kurzgebratenem bietet es sich ihm zufolge an, die Sauce separat zu reichen. Bei Schmorgerichten sollte die Sauce über die Hauptkomponente nappiert werden. René-Noel Schiemer gibt den Tipp, bei besonderen Anlässen kleine Schälchen oder Saucièren auf die Teller zu setzen, da die Gäste so Menge und Anordnung der Sauce auf dem Teller selbst bestimmen können.
Intensiv mit Säurenote
Doch was macht die perfekte Sauce aus? „Bei Saucen kommt es auf den intensiven Röstgeschmack an, der die Basis für alle Abwandlungen bietet“, weiß René-Noel Schiemer. In einer dunklen, schweren Rot- oder Portweinsauce sorgt die Säure des Weins für einen angenehmen Ausgleich des Geschmacks. „Wer komplett auf Alkohol verzichten möchte, kann ihn durch einen hochwertigen roten Traubensaft ersetzen“, rät er.
Für Frank Crivellari ist zusätzlich zum intensiven, ausgewogenen Geschmack auch eine perfekt abgestimmte Konsistenz entscheidend, die zum jeweiligen Gericht passt. Auch er sieht Alkohol nicht als Muss für eine gelungene Sauce: „Mit säurehaltigen Zutaten wie Frucht- oder Zitrussäfte oder aromatische Essige kann eine ähnliche Tiefe erreicht werden“, meint er.
„Jede Sauce lässt sich an den Charakter des ,Festtagsgerichts‘ anpassen, um das Gericht perfekt in Szene zu setzen.“
Frank Crivellari, Culinary Advisor Team B2B Deutschland, Hügli Food Service
Gut Ding braucht Weile
Die Entwicklung einer „wirklich herausragenden Sauce“ dauert bei Hügli Food Service oft Monate – wie die Senior-Produktmanagerin Brigitte Jauch weiß. „Mehrere Degustationen und Tests sind nötig, um die Rezeptur zu finden, die geschmacklich überzeugt und in der Mehrheit Zustimmung findet. Die Zeit bis zur Produktionsreife einer Sauce kann daher variieren“, weiß sie.
Bestseller aus dem Hause Hügli Food Service ist der pastöse Bratenjus St. Galler Art, der pur verwendet oder nach Belieben abgewandelt werden kann. „Sowohl im Ausgangsprodukt als auch zubereitet, bleibt der Jus lange stabil und haltbar“, berichtet Frank Crivellari. Das pastöse Ausgangsprodukt liefere die perfekte Konsistenz auf dem Teller. Erhältlich sind zudem die flüssige High-Convience-Sauce Brasato al Barbera oder die ebenfalls flüssige Premium Demi Glace, die sich als hochwertige Grundsaucen eignen und die Basis für verschiedene Saucenabwandlungen.
„Mehrere Degustationen und Tests sind nötig, um die Rezeptur zu finden, die geschmacklich überzeugt und in der Mehrheit Zustimmung findet. Die Zeit bis zur Produktionsreife einer Sauce kann variieren.“
Brigitte Jauch, Senior-Produktmanagerin, Hügli Food Service
Zeitfaktor beim Kochen von Saucen
Der Vorteil: „Unsere High-Convenience-Produkte wie die flüssigen Premium-Saucen sind besonders zeitsparend – sie müssen lediglich erhitzt werden. Um eine solche Qualität selbst herzustellen, müssten Köche viel Zeit in die Reduktion und Feinabstimmung der Sauce investieren, was im praktischen Küchenalltag immer schwerer darzustellen ist“, weiß Frank Crivellari. Auch René-Noel Schiemer von Unilever nennt den Faktor Zeit als wesentlichen Punkt: „Durch den Einsatz der Knorr Professional Bratenjus pastös können Küchenleiter im Schnitt 90 Minuten Zeit sparen. Sie ist jederzeit verfügbar, wenn sie benötigt wird.“ Sie ist der Allrounder für die Festtagszeit. Als Basis lässt sich die Bratenjus im Handumdrehen individuell abwandeln, z. B. zu einer Portwein-, Pfeffer-, Champignon-Rahm-oder auch Thymian-Sauce. Sie passt zum Beispiel zu Perlhuhn mit Blumenkohl, Mandeln, Rotkohl und Kartoffeln oder auch zu Zwiebelrostbraten mit Spätzlen und Karotten. Erhältlich sind auch die vegane Delikatess Sauce zu Braten und die Lukull Sauce Hollandaise, die das ganze Jahr über beliebt ist; sie eignet sich ideal zum Gratinieren oder als Basis für helle Saucen.
„Jede Sauce lässt sich an den Charakter des Festtagsgerichts anpassen, um das Gericht perfekt in Szene zu setzen“, schließt Frank Crivellari. Egal ob Buttersaucen, weiße Saucen, Tomatensaucen oder Demi Glace. Letzterer verleiht er z. B. mit Trüffel, Aceto di Balsamico, Kräutern, wie Rosmarin, oder auch Portwein den letzten Schliff, damit die Sauce zum i-Tüpfelchen am Festtag wird.
„Saucen sind bei den Festtagsklassikern nicht wegzudenken. Mit ihrem typisch kräftigen Geschmack runden sie deftige Speisen wie beispielsweise Braten ideal ab.“
René-Noel Schiemer, Leiter Culinary Fachberatung, Unilever Food Solutions & Langnese
Quelle: B&L MedienGesellschaft
