„Mit Gastro hatte ich nichts am Hut“, gesteht Timo Hildebrand. Nach seiner Karriere als Fußballprofi hatte er aber genau darauf Lust. Vor allem nachdem er feststellen musste, dass in Stuttgart die Auswahl an veganen Restaurants eher dürftig war. „Ich habe mir dann ein cooles Team zusammengesucht: Christian Weber, ein Chefkoch aus Berlin, und der Künstler Tim Bengel. Dazu kam ein Gastro-Partner aus Stuttgart“, erinnert sich Timo Hildebrand, der „Captain“ des Teams. Und so eröffnete im Juli 2021 schließlich das „vhy! in plants we trust“.
„Vegan ist für mich lange kein Trend mehr, sondern schon in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Mir geht es auch nicht nur um die Gastronomie, sondern darum, dieses Thema weiter zu bringen – ohne dabei dogmatisch zu sein. Einfach die Leute zu inspirieren und ihnen zu zeigen, wie lecker, einfach und gut vegane Küche sein kann“, beschreibt er das Konzept.
Deswegen sollen auch nicht nur Veganer angesprochen werden, sondern auch Menschen, die einfach mal vegane Gerichte ausprobieren wollen. „Die Stuttgarter Veganer kommen sowieso. Die wissen genau, dass es schmeckt“, erklärt Timo Hildebrand. „Es gibt aber auch Gäste, die einfach gut essen gehen wollen. Das entspricht auch unserem Credo: eigentlich soll man herkommen und gut essen, und nicht nur das Vegane vorne anstellen.“
„Vegan ist für mich lange kein Trend mehr, sondern schon in der Mitte der Gesellschaft angekommen.“
Timo Hildebrand
Gemüse ist dabei keine Beilage, sondern tatsächlich Hauptbestandteil. Dazu gibt es Getreidekomponenten wie Pasta. „Bei uns wird man kein Sojaschnitzel mit Pommes finden. Wir setzen nicht auf Ersatzprodukte“, betont der Geschäftsführer. „Wir versuchen nicht, gehobene Küche zu machen, sondern ein Angebot für alle zu schaffen. Hier soll auch mal ein Student zum Essen kommen und sich das leisten können.“
Bei den Vorspeisen finden sich „Für Entdecker“ zum Beispiel zwei kleine Tacos mit schwarzen Bohnen, Rotkohl und Cashew-Curry-Creme. „Für ganz Hungrige“ gibt es Hauptspeisen wie etwa eine Bowl mit Gerstengraupen, Rote Bete-Karottensalat und Austernpilzen oder eine Bulette aus Dinkel und Kräutern mit Kartoffelstampf, dunkler Jus, zweierlei Gurke und Feldsalat. Unter „Für die Seele“ sind Desserts wie ein Reicher Ritter, also French Toast mit Haselnusseis, Vanillecreme und eingelegten Kirschen oder aber auch ein Bananen-Schokoladen-Raw Cake mit gerösteter Bananencreme aus Datteln und Walnuss sowie Vanille-Mandel-Eis, aufgeführt. „Wir versuchen, viele Bioprodukte einzusetzen – aber nicht ausschließlich, weil vieles nicht funktioniert. Wir haben auch kein Avocado-Gericht. Wir sind nicht perfekt, aber wir versuchen überall so gut wie möglich zu sein“, erklärt Timo Hildebrand.
Grünes Konzept
Für Kaffee & Co. werden pflanzliche Milchalternativen genutzt. Das Team hat sich für Soja- und Hafermilch entschieden, wobei sie auch weitere Produkte und ihre Kompatibilität zu Kaffee probieren – zum Beispiel eine Milchalternative aus Hanfsamen eines Stuttgarter Start-ups. Auch bei der Auswahl der Heißgetränke wurden erstmal Tastings durchgeführt – natürlich mit dem Anspruch, dass es nachhaltiger Kaffee und Tee sein muss. Die Wahl fiel schließlich uf die Kaffeespezialitäten aus der Dallmayr Via Verde Linie und eine Teevielfalt in Bio-Qualität. Alle Via Verde Kaffees sind Bio- und Fraitrade-zertifiziert und tragen zudem das Dallmayr Via Verde Siegel.
Das Nachhaltigkeitssiegel drückt das Verantwortungsgefühl von Dallmayr gegenüber Mensch und Natur aus und wird als umfassendes Symbol für alle Produkte aus nachhaltigem Anbau eingesetzt. „Wir waren in München, wo uns sowohl die Geschichte des Traditionsunternehmens erzählt, als auch eine Verkostung mit uns durchgeführt wurde. Das hat Spaß gemacht“, erinnert sich Timo Hildebrand.
„Manche Hardcore-Veganer sehen es kritisch, dass wir mit einem großen Konzern zusammenarbeiten. Aber wir sind froh darüber, einen solch starken Partner zu haben. Ich war selber überrascht, wie persönlich und individuell Dallmayr mit uns umgeht. Wir haben auch das Gefühl, dass sie richtig Lust darauf haben, mit uns zusammenzuarbeiten.“ Dass Dallmayr mehr als nur ein Heißgetränkelieferant ist, hat das Unternehmen auch damit gezeigt, dass es zum Beispiel bei der Gestaltung von Tassen konzeptionell mitgewirkt und hochwertige Espresso- und Cappuccino-Tassen im vhy!-Look produziert hat.
Herausforderungen gemeistert
Wer noch mehr zum vhy! erfahren möchte, z. B. worauf bei der Einrichtung wertgelegt wurde und welchen Herausforderungen sich das Team zum Start stellen musste, lesen Sie in der ausführlichen Reportage in Kaffee & Co., Ausgabe 1/2022 ab S. 24.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
