Schokoladenkuppel mit Lindor- und Nougat-Füllung
Robin Stolz, Head of Food & Beverage im Betriebsrestaurant von Lindt & Sprüngli in Aachen, hat dieses besondere Dessert mit Lindt-Schokolade und den hauseigenen Lindor-Cremes kreiert.
Hühnerfrikassee
Der Klassiker Hühnerfrikassee mit Erbsen, Karotten und Spargel lässt sich auch pürieren und wieder in Form bringen – z. B. mit Produkten von Biozoon.
Hühnerfleischwürfel
700 g gegartes Hühnerfleisch
250 ml Geflügelbrühe
50 ml Rapsöl
40 g GeleaCold
Gemüseeinlage (Erbsen und Karotten)
250 g TK-Erbsen und Karotten
100 ml Gemüsebrühe
50 ml flüssige Butter
10 g GeleaCold
Salz, Zucker
Gemüseeinlage Spargelspitzen
250 g frischer, gegarter weißer Spargel
70 ml Spargelfond
20 ml flüssige Butter
10 g GeleaCold
Salz, Zucker
Basmatireis
500 g gekochter, erkalteter Basmatireis
300 ml kaltes Wasser
200 ml Rapsöl
40 g GeleaCold
Geflügelsauce
500 ml helle Geflügelsauce
Hühnerfleischwürfel
1
Alle Zutaten feinst pürieren, GeleaCold zugeben und 20 Sek. unterheben.
2
Die Masse in einer mit Folie ausgelegten rechteckigen Form ca. 1,5 cm hoch ausstreichen, einfrieren und danach in Würfel schneiden.
Erbsen/Karotten
3
Karotten bzw. Erbsen einzeln mit Gemüsebrühe und Gewürzen 5 Min. feinst pürieren, GeleaCold zugeben und 20 Sek. unterheben.
4
Die Massen in einer mit Folie ausgelegten rechteckigen Form ca. 1,5 cm hoch ausstreichen, einfrieren und danach in Würfel schneiden.
Spargel
5
Spargel mit Fond, Butter und Gewürzen 5 Min. feinst pürieren, GeleaCold zugeben und 20 Sek. unterheben.
6
Mit dem Einweg-Spritzbeutel in eine Silikonform „Spargel“ geben, Deckel darauf geben und einfrieren.
Basmatireis
7
Basmatireis mit Wasser und Öl 5 Min. feinst pürieren, GeleaCold zugeben und 20 Sek. unterheben.
8
Die Masse mithilfe eines Einweg-Spritzbeutels in die Silikonform „Erbsen“ füllen, mit dem Deckel gleichmäßig verteilen und einfrieren.
Geflügelsauce
9
Sauce aufkochen, ggf. nachwürzen.
Regeneration/Anrichten
10
Die gefrorenen Komponenten auf einen Teller drapieren und abgedeckt bei 100°C Dampf 12-15 Min. erhitzen.
Zum Anrichten mit Sauce angießen.
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