Für die Schüler der Mathilde Anneke Gesamtschule in Münster heißt es mittags gleich doppelt „Schmackofatz“. Denn dann gibt’s in der gleichnamigen Mensa Essen, das allen schmeckt.
Um wieder selbst für andere zu kochen, wagte die Oecotrophologin und gelernte Köchin Meike Schlautmann im Mai 2022 den Weg in die Mensa bzw. die Küche der Mathilde Anneke Gesamtschule in Münster, die durch die Gründung eines Mensavereins Anfang 2020 an den Start ging. „Als Mutter von zwei Kindern habe ich aus Elternsicht mitbekommen, was diese in ihrer Schule immer zu essen bekamen“, blickt Meike Schlautmann zurück und erklärt den Ansporn, es in der Mensa der Mathilde Anneke Gesamtschule (MAG) anders – besser – zu machen: „Wenn die Kinder so einen langen Schultag haben, wie jetzt auch an der Ganztagsschule, die brauchen einfach ein gescheites Mittagessen. Das ist meine innere Motivation für unser tägliches Tun hier vor Ort.“
Erst im März diesen Jahres erhielt die Mensa „Schmackofatz“ eine Bio-Zertifizierung, „unser Bio-Anteil liegt aktuell bei etwa 40 Prozent“, beziffert Meike Schlautmann und nennt sogleich die größte Herausforderung bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel: die Logistik. Das zehnköpfige Mensa-Team bereitet täglich bis zu 1.200 Essen frisch zu. Durch den Ausbau auf acht regionale Lieferanten und eine flexible Menüplanung essen die Kinder und Jugendlichen nun u. a. Speisen mit regionalen Lebensmitteln.
In der Schulordnung ist die Mittagsverpflegung fest verankert; „dabei ist es für alle Schüler der fünften bis zu zehnten Klasse verpflichtend, am Mittagessen teilzunehmen“, berichtet die Küchenleiterin. Das betreffe die drei langen Schultage Montag, Mittwoch und Donnerstag – wer mag, könne auch an den kurzen Dienstagen und Freitagen ein Mittagessen erhalten.
1 Euro mehr für Spontanessen
Die Essen für die Mittagsverpflegung werden von den Eltern der Fünft- bis Zehntklässler monatlich über den Mensaverein bestellt, die Oberstufen-Schüler sowie Lehrer können ihr Mittagessen über eine App noch bis um 8 Uhr desselben Tages bestellen.
Auch Kurzentschlossenen wird das Mittagessen nicht verwehrt, diese bezahlen ihr Mittagessen dann via Mensa-Chip am Lesegerät in der Mittagspause. „Sie zahlen dann aber einen Euro Aufschlag und gehen natürlich das ,Risiko‘ ein, dass ihr favorisiertes Menü, nicht mehr verfügbar ist, denn nicht immer ist ein Nachproduzieren der Speisen so einfach zu realisieren und auch nicht wirtschaftlich“, berichtet Meike Schlautmann. Zudem sei es auch im Sinne des Küchenteams, keine unnötigen Essensmengen zu produzieren und für den Fall einer größeren Nachfrage vorzuhalten, um unnötige Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
„Wir verarbeiten in unserer Küche sehr wenig Fleisch – maximal an zwei Tagen in der Woche enthält eines der angebotenen Gerichte Fleisch“, erklärt die Küchenleiterin. „Wenn dieses Gericht dann auch noch eines der Renner ist, wie Spaghetti Bolognese oder Schnitzel, wissen wir im Vorfeld immer, dass die Nachfrage groß ist.“ Aber auch vegetarische Gerichte, darunter Käsespätzle, Kartoffelgratin oder Kaiserschmarrn, sind auf den Tellern der Schüler gerne gesehen.
Zum Mittagessen: Schüssel- vs. Tellergericht
Eines der zwei Mittagsmenüs wird für die Tischgemeinschaft in Schüsseln serviert – an mindestens drei Tagen ist dieses Schüsselgericht vegetarisch. Gegessen wird in drei Essenszeiten an Tischen für jeweils 16 Personen. Zwei der Schüler übernehmen den Tischdienst, d.h. sie sind dafür zuständig, für ihre Gruppe das Essen zu holen. Jeder Schüler nimmt sich vom Essen am Tisch dann so viel, wie er möchte. Nachschlag ist möglich.
Die Kinder, die sich jeweils gegen das Schüsselgericht entscheiden, kommen einzeln zur Speisenausgabe und erhalten die immer vegetarische Menüalternative als Tellergericht. „Unsere Erfahrung zeigt, dass i.d.R. etwa zwei Drittel der Schüler zum Schüsselgericht greift, das übrige Drittel zum Zweitgericht“, weiß Meike Schlautmann.
Die Partizipation der Schüler in Form des Tischdienstes wurde mit Inbetriebnahme der Küche in der MAG eingeführt; dieser beinhaltet auch, das anschließende Abräumen des benutzten Geschirrs, das Reinigen und Wiedereindecken der Tische für die nächste Schülergruppe. „Die Gruppe, die dies gut macht, erhält pro Tag als ,Belohnung‘ einen Chip, die je Klasse in eine Box gesammelt werden“, berichtet die Oecotrophologin. Am Ende des Monats werden die Chips sämtlicher Klassen ausgezählt. Die Klasse mit den meisten Chips erhält an einem Tag ein Wunschessen in der Mensa – häufig Burger mit Pommes und ein Eis als Nachtisch. „Gerade bei den jüngeren Schülern der fünften bis siebten Klasse ist diese Art der Belohnung ein besonderer Ansporn“, weiß sie.
„Bereits in meiner Ausbildung habe ich mit den Geräten von Rational gearbeitet. Natürlich hat sich in der Zeit seit meiner Ausbildung das eine oder andere an den Geräten verändert – wie der Knopf zum An- und Ausschalten, den es so nicht mehr gibt, oder die standardisierten Garprogramme, die man mittlerweile nutzen kann, aber die Technik ist wie gewohnt zuverlässig und liefert gute Ergebnisse.“
Meike Schlautmann, Küchenleitung, Mathilde Anneke Gesamtschule
Pink Pasta punktet bei den Schülern der Mathilde Anneke Gesamtschule
Feedback zu den angebotenen Speisen sowie zu den Strukturen in der Mensa erhält das Küchenteam einerseits einmal im Monat über die Mensa AG, in der je zwei Vertreter pro Klasse engagiert sind, andererseits auch über einen Briefkasten in der Mensa. „Natürlich wissen wir, dass wir mit unserem Speisenangebot nicht immer alle Schüler auf einmal zufrieden stellen können“, wirft sie ein.
Aber es gäbe hin und wieder auch Überraschungen: „Rund um die Veröffentlichung des Barbie-Films haben wir uns in der Mensa an Pink Pasta mit Rote Bete getraut“, nennt Meike Schlautmann ein Beispiel für einen solchen Überraschungsmoment. „Sowohl bei den Mädchen als auch den Jungen kam das Gericht gut an. So gut sogar, dass wir das Gericht seitdem bereits häufiger auf der Karte hatten und sich Eltern an uns gewendet haben, die das Rezept haben wollten, um es zuhause für die Familie nachzukochen“, freut sie sich.
Technischer Wandel
Die größte Herausforderung im Alltag ist für das Küchenteam die verfügbaren technischen Kapazitäten so zu nutzen, dass sie nicht an ihre Grenzen stoßen. „Wenn wir z. B. Schupfnudeln auf dem Speiseplan haben, bereiten wir diese für die drei Essenszeiten entsprechend auf Hordenwagen für die Kombidämpfer vor, damit diese nacheinander gedämpft werden können“, nennt die Küchenleiterin ein Beispiel für einen reibungslosen Ablauf. „Wenn wir aber einen Eintopf oder eine Bolognese kochen, müssen wir schon ein bisschen rechnen und überlegen, wie viele Kombidämpfer und wie viele multifunktionale Gargeräte zu Verfügung stehen. Schließlich muss die Sauce auch warmgehalten bzw. regeneriert werden.“
Bei der Speiseplanung gilt daher in der Regel: Ein Gericht wird in den Kombidämpfern, das andere im Multifunktionsgargerät zubereitet. „Für die bessere Übersicht und den reibungslosen Ablauf im Alltag markieren wir farbig im Speiseplan, worin die einzelnen Gerichte bzw. Komponenten zubereitet werden“, führt sie weiter aus.
Technische Unterstützung erhält das Küchenteam der Gesamtschule von mehreren iCombi Pro und iCombi Classic sowie zwei iVario Pro aus dem Hause Rational. „Bereits in meiner Ausbildung habe ich mit den Geräten von Rational gearbeitet“, blickt Meike Schlautmann zurück, deren Alltag durch die technische Unterstützung erleichtert wird. „Natürlich hat sich in der Zeit seit meiner Ausbildung das eine oder andere an den Geräten verändert – wie der Knopf zum An- und Ausschalten, den es so nicht mehr gibt, oder die standardisierten Garprogramme, die man mittlerweile nutzen kann, aber die Technik ist wie gewohnt zuverlässig und liefert gute Ergebnisse“, freut sie sich. Um das Potenzial der Geräte vollauszuschöpfen, erhielt das gesamte Team Schulungen durch das Rational-Team.
Küchentechnik von Rational im Dauereinsatz in der Mathilde Anneke Gesamtschule
Jedes der Rational-Geräte kommt gleichermaßen umfangreich im Alltag zum Einsatz, wobei dem kleinsten iCombi Pro mit sechs Einschüben eine besondere „Aufgabe“ zukommt. „Diesen nutzen wir ausschließlich für die etwa zehn Schüler, die aufgrund einer Zöliakie eine glutenfreie Verpflegung benötigen“, berichtet die Oecotrophologin. „Es ist für die Kinder immer schöner, wenn sie das gleiche Essen bekommen, wie die anderen. Daher versuchen wir, die glutenfreien sowie generell allergenfreien Gerichte so ähnlich wie möglich zu gestalten“, betont Meike Schlautmann. Spaghetti Bolognese würden so einmal mit herkömmlichen Spaghetti und einmal mit einer glutenfreien Pasta-Alternative serviert.
Noch mehr zum Einsatz sollen die Kombidämpfer nach den Sommerferien kommen. „Wir planen dann, mit einem kleinem Frühstücksangebot zu starten“, blickt Meike Schlautmann in die nahe Zukunft. Und da sie die Nachfrage noch nicht abschätzen könne, habe sie sich zunächst für die Aufback-Variante entschieden: Eine der Küchenhilfen wird dann im Laufe des Vormittags tiefgekühlte Bio-Brötchen und -Laugenstangen in den Kombidämpfern abbacken und frisch für den Verkauf belegen. „Auch dafür gibt es ein entsprechendes Garprogramm im Gerät“, sagt sie und weiß, dass sie sich auch in diesem Punkt erneut auf die Technik verlassen kann.
Küche der Mathilde Anneke Gesamtschule ist bio-zertifiziert
Für die Schüler der Mathilde Anneke Gesamtschule gibt es seit März 2025 bio-zertifiziertes Mittagessen. Bei dem Bewerbungsprozess für ein kostenfreies Coaching „NRW kocht mit Bio“ hat die Öko-Modellregion Münsterland mit Sitz beim Münsterland e.V. unterstützt. Ziel war es, Strategien zu erarbeiten, um die Einführung oder Ausweitung des Angebots an Bio-Lebensmitteln sowie eine Bio-Zertifizierung zu erreichen.
„Die Bio-Zertifizierung der Mensa ist ein toller Erfolg und zeigt, dass nachhaltige Schulverpflegung machbar ist – selbst bei über 1.000 Essen täglich. Durch die direkte Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Betrieben ist eine saisonale Menüplanung gut möglich. Das wirkt sich auch positiv auf das Küchenbudget aus. Für die Schülerinnen und Schüler bedeutet das nicht nur gesund und lecker zu essen, sondern auch Höfe in ihrer Umgebung unterstützen“, brachte es Juliane Rabe, Projektleiterin der Öko-Modellregion (ÖMR) Münsterland. Diese fördert den Ökolandbau in den vier Münsterlandkreisen sowie der Stadt Münster und bietet zudem ein umfangreiches Netzwerk an Unternehmen und Betrieben.
Die ÖMR unterstützte den Verein in der Antragsphase und im weiteren Verlauf der Bewerbung. Teil des Projekts „NRW kocht mit Bio“ waren mehrere Gruppen- und Einzelcoachings sowie das gegenseitige Besuchen in den Küchen der sechs anderen Teilnehmer. Auch Jutta Höper, Fachstellenleiterin Nachhaltigkeit bei der Stadt Münster, betonte: „Aus den Erfahrungen als Biostadt Münster zeigt sich, dass gerade der gemeinsame Austausch mit anderen Küchen aber auch mit regionalen Produzentinnen und Produzenten ein wesentlicher Schlüssel zur nachhaltigen Verpflegung ist.“
Innerhalb der Mathilde Anneke Gesamtschule in Münster entwickelte sich der Wunsch nach gesundem Essen und nachhaltiger Schulverpflegung. Die Herausforderung bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel lag vor allem bei der Logistik. Das zehnköpfige Mensateam bereitet täglich im Mittel mehr als 1.000 Essen frisch zu. Durch den Ausbau auf acht regionale Lieferanten und eine flexible Menüplanung essen die Kinder und Jugendlichen nun u. a. Speisen mit regionalen Lebensmitteln.
Meike Schlautmann, Küchenleitung der Mensa der Mathilde Anneke Gesamtschule, sagte im Rahmen der Zertifizierung: „Unsere Mensa ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, dass gute Schulverpflegung und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können. Besonders freut uns, dass dieses Konzept auch bei den Schülerinnen und Schülern so gut ankommt. Stephan Häming, Mitglied im Vorstand des Mensavereins, ergänzte: „Die erfolgreiche Zusammenarbeit aller Beteiligten an der Mathilde Anneke Gesamtschule zeigt, wie nachhaltige Veränderungen im Schulalltag umgesetzt werden können. Darauf sind wir sehr stolz.“
Quelle: B&L MedienGesellschaft, ÖMR Münsterland
