„Roman, wann gibt es mal wieder Hot Dogs?“ „Kann ich vielleicht lieber einen Apfel statt einer Mandarine als Nachtisch haben?“ „Roman, kannst du die Tomatensauce nächstes Mal noch mehr pürieren?“ … erst wenige Minuten sind die ersten Schüler in der Mensa der Grundschule am Ravensburger Ring in München-Aubing und schon umringen sie den Küchenleiter Roman Klein, begrüßen ihn und „löchern“ ihn mit den für sie drängendsten Fragen.
Roman Klein, der die Küche in der neugebauten und im September 2019 wiedereröffneten Grundschule seit Mai 2020 leitet, ist ein wahrer Glücksgriff für die Kinder. Während der Ausgabezeit, die ab 11.30 Uhr startet, steht er den Kindern in der Mensa Rede und Antwort, hört sich ihre Wünsche und Kritik in Bezug auf das Schulessen an und auch darüber hinaus hat er ein Ohr für die Schüler der ersten bis vierten Klassen. „Schüler, die sich nicht trauen, direkt auf mich zuzukommen, können ihre Wünsche oder Kritik über unseren ,Lecker-Mecker-Kasten‘ äußern, der am Ein- bzw. Ausgang der Mensa hängt“, berichtet der Küchenleiter. Und soweit möglich, gehen er und sein sechsköpfiges Team aus fünf Kolleginnen und einem Kollegen auch darauf ein. So lautet die Antwort auf eine der Fragen z. B.: „Hot Dogs mit Pommes gibt es nächsten Dienstag.“ Die Wurst kommt dabei in ein Vollkornbrötchen.
An diesem grauen Novembertag serviert das Küchenteam Spaghetti Bolognese aus Rinderhackfleisch, als vegetarische Alternative eine Tomatensauce. Ergänzt wird das warme Mittagessen um ein vielfältiges Salatbuffet, an dem die Schüler und Lehrer sich individuell einen Teller zusammenstellen können: Zur Auswahl stehen z. B. Fetakäse und Mini-Mozzarella, Mais, Tomaten, Gurken, Rot- bzw. Weißkohl sowie Oliven, Rote Bete und Rucola. „Von den Gurken und Tomaten brauchen wir täglich drei bis vier Einsätze mit jeweils dreieinhalb Kilogramm-Inhalt. Lebensmittel wie Rote Bete und Oliven werden je nach Tagesform mal mehr oder weniger nachgefragt. Bei den Oliven gibt es auch Kinder, die nur die grünen oder schwarzen wollen, und sich die entsprechenden Favoriten heraussuchen“, berichtet Roman Klein, der selbst Vater von zwei Kindern ist. Durch die niedrige Höhe der Ausgabetheken ist die Entnahme auch für die kleinsten Tischgäste einfach möglich.
Maßgeschneiderte Ausgabe in der Mensa der Grundschule am Ravensburger Ring
„Mit dem bereits existierenden offenen Mittagstisch und dem Beschluss ,Schule/Kita is(s)t gut‘ wurde 2013 der Grundstein für die Überarbeitung der Ausgabemethodik gelegt“, berichtet Alain Thouveny, Fachberater für Verpflegungseinrichtung und Konzepte in der Abteilung A4 im RBS, der für Grund-, Mittel- und Förderschulen sowie Tagesheime der Landeshauptstadt München zuständig ist. „Damals stellten wir fest, dass keine bekannte Firma eine Selbstbedienungstheke für Kinder im Programm hatte“, blickt er zurück. Doch von der vorherigen Mensaausstattung aus Tischen und Stühlen sowie Warmhalteplatten wollte man weg.
Kurzum musste eine Lösung her, die in Form eines maßgeschneiderten Produktes gefunden bzw. zunächst einmal entwickelt wurde. Günter Hofbauer, Gebietsverkaufsleiter für Süddeutschland bei B.PRO, sei hier federführend von Herstellerseite verantwortlich gewesen. „Gemeinsam haben wir die Junior bzw. Kids Linie für den Bedarf der Kinder im Grundschulalter entwickelt“, erzählt Alain Thouveny. Die Ausgabelinie weist eine Brüstungshöhe von 75 cm auf und ist damit einerseits für die kleinsten Schüler der ersten Klassen gut erreichbar, aber auch von den Mitarbeitenden im Küchenteam sowie Lehrern und Pädagogen noch angenehm im Handling. „Damit schaffen wir eine praktische und kindgerechte Lösung für den Schulalltag, die den Kindern auch noch richtig Spaß macht. Denn ,Kundenzufriedenheit‘ sollte doch schon bei den kleinsten Gästen unser Anspruch sein“, hebt Günter Hofbauer von B.PRO hervor.
„Die Schüler lernen ihren eigenen Hunger und Vorlieben kennen. Sie lernen die Portionsgrößen einzuschätzen und können mehrmals an das Buffet gehen und sich einen Nachschlag holen.“
Alain Thouveny, Fachberater für Verpflegungseinrichtung und Konzepte in der Abteilung A4 im RBS, zuständig für Grund-, Mittel- und Förderschulen sowie Tagesheime der Landeshauptstadt München
„Vier Jahre nach der Erstentwicklung in 2018 haben wir die Version 2.0 dieser Theken weiterentwickelt und um Tellerspender und Universalspender ergänzt“, verweist der Fachberater der Stadt München auf die gute und langjährige Zusammenarbeit. Seit 2015 werden alle Grundschulen mit einer zentralen Versorgungsküche mit den entsprechenden technischen Ausgabelösungen von Junior-Serve ausgestattet. Mittlerweile sind das rund ein Drittel aller Münchener Grundschulen. „Mit diesem Konzept kann das Mittagessen in einem akzeptablen Zeitfenster angeboten werden“, erklärt er. Insbesondere mit der wachsenden Zahl der Mensanutzer an allen Schulen könne man so den Bedarf auffangen.
Selbst ist das Kind
In der Mensa der Grundschule am Ravensburger Ring sind es zwei Ausgabemodule für die Warmverpflegung mit drei GN-Einsätzen, sowie zwei Ausgabemodule für die Kaltverpflegung – genauer gesagt für das Dessertangebot und ein umfangreiches Salatbuffet. Ergänzt werden diese um je einen Tellerspender und Universalspender. Der größte Vorteil dieser Ausstattung: „Dadurch lernen die Kinder sich selbst zu bedienen und selbst einzuschätzen, was und wie viel sie essen wollen“, betont Alain Thouveny. Zudem sei der offene Mittagstisch in Kombination mit diesen Möbeln für die Schüler eine gute Vorbereitung für die weiterführenden Schulen.
Die ersten Kinder, die zur Mittagspause in die Mensa kommen, laufen zielstrebig auf die in der Mitte angeordneten Ausgabetheken, nehmen sich einen Teller und füllen diese rasch mit Spaghetti und ihrer Wunschsauce oder einer Kombination aus beiden, getoppt mit Parmesan. Kleckerfrei bleibt das nicht immer – insbesondere bei den jüngeren Kindern. Ein Auge darauf haben zwei Pädagoginnen, die in der Pause im Ausgabenbereich bereitstehen, bei Bedarf Flecken wegwischen und die Schüler, falls nötig, unterstützen.
Die Küchenmitarbeiterinnen bestücken die Ausgaben zudem mit Spaghetti oder Saucen nach, sodass stets ein attraktives Speisenangebot präsentiert wird. Optisches Highlight ist zudem das Kräuterangebot. Wer mag, pflückt sich Basilikum, Thymian oder Petersilie frisch aus dem Topf, die in „ausgedienten“ Mutti-Konserven an der Ausgabe präsentiert werden.
Generell hat die Landeshauptstadt München bei der Gestaltung der Mensa nicht nur auf Funktion, sondern auch auf Optik und eine angenehme Atmosphäre gesetzt: Ein Großteil der Möbel erstrahlt in Weiß, ergänzt um dunkelrote sowie Holz-Elemente, die sich zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen. Von langen Tischen mit Bänken – in unterschiedlichen Höhen – über Zweier-Tische mit Hockern und einer Art Lounge-Ecke ist für jeden Schüler und Lehrer der passende (Lieblings-)Platz dabei. Die Mensa mutet durch die unterschiedlichen Sitzgelegenheiten eher wie ein modernes Betriebsrestaurant statt „Schulrestaurant“ an – wie die Schüler und Lehrer die Mensa gerne nennen. Frische Blumen auf den Tischen – wöchentlich vom Elternbeirat zur Verfügung gestellt – sowie Grünpflanzen runden das Gesamtkonzept ab.
Praktische Erfahrung sammeln
Die Speiseplangestaltung der städtischen Einrichtungen orientiert sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und dem trägerinternen Bewirtschaftungsmodell „Schule/Kita is(s)t gut“, nach den Qualitätsvorgaben des Stadtratsbeschlusses 2013; mindestens 50 Prozent der eingesetzten Lebensmittel sind dabei in Bio-Qualität – „ein wesentliches Qualitätskriterium“, wie Roman Klein hervorhebt. Pro Woche beinhaltet der Speiseplan zwei Gerichte mit einer Fleisch- oder Fischkomponente. „Jeden Tag wird ebenso eine vegetarische oder vegane Hauptspeise angeboten. Hier steigt die Nachfrage stetig und beziffert sich momentan auf einen Wert von ca. 20 Prozent des Gesamtvolumens“, weiß Roman Klein. Als Dessert gibt es dreimal in der Woche frisches Stückobst, mal Kuchen, mal Naturjoghurt mit zuckerfreiem Müsli. Als Getränke stehen stilles Wasser und Zitronen-Minze-Wasser in Glaskaraffen zur Auswahl.
„Die Hauptkomponenten werden immer ,sortenrein‘ und nicht gemischt präsentiert (z. B. Nudeln/Sauce/Gemüse), da viele Kinder bevorzugen, sich die Komponenten selbst zusammenzustellen.“
Roman Klein, Küchenleitung, Grundschule am Ravensburger Ring
Über das jeweilige Mittagsangebot informiert das Küchenteam u. a. am Mensaeingang; hier informiert Roman Klein gerne zusätzlich über ein paar an dem jeweiligen Tag eingesetzten Lebensmitteln, z. B. Nudeln und Tomaten, in Form von Aushängen, die die Nährwerte beinhalten. „Der eine oder andere Schüler ist sehr interessiert, liest sich diese Informationen durch und nimmt für sich etwas daraus mit“, schildert der Küchenleiter seine Beobachtung. Noch mehr Wissen und praktische Fähigkeiten vermittelt Roman Klein einem Teil der Schüler auch in Form von Kochkursen, die während der Ferien angeboten werden. „Die Kochkurse sind bei den Schülern beliebt, da machen wir dann auch schon mal Pasta von Grund auf selbst“, nennt er ein Beispiel.
Praktische Einblicke in das Thema Ernährung erhalten manche Schüler auch durch das Mitwirken im Schulgarten. Werden hier eine Handvoll Gurken oder ein Eimer Tomaten geerntet, stehen die Schüler gerne mal stolz vor Roman Klein und überlassen ihm „ihre Ernte“ für die Zubereitung in der Küche. „Dann gibt es z. B. Tomatensuppe, mit u. a. den selbst von den Schülern geernteten Tomaten – das kommunizieren wir so dann auch auf dem Speiseplan“, erzählt er. Und neben den Schülern steuern auch die zwei Bienenvölker der Schule ihren „Anteil“ bei: denn auch der eigene „Schul-Honig“ kommt u. a. in die Töpfe und Schüsseln von Roman Klein und seinem Team.
Einen festen Speiseplan gibt es nicht; vielmehr wird Wert auf ein abwechslungsreiches und saisonales Angebot gelegt, in dem auch die Wünsche der Kinder wöchentlich berücksichtigt werden. „An besonderen Tagen z. B. zu Ostern oder Nikolaus, an denen Aktionen in der Tagesbetreuung stattfinden, werden diese auf dem Speiseplan integriert“, berichtet Roman Klein, der kurz darauf Martinsgänse präsentiert, die er für St. Martin beim Bäcker bestellt hat.
Nachschlag statt Reste
„Am beliebtesten ist das große Salatbuffet, da die Kinder sich hier in der Zusammenstellung frei entfalten können und es für jeden Geschmack etwas gibt“, weiß Roman Klein. Täglich werden dort zwölf verschiedene Rohkostformen angeboten. Renner bei den Hauptgerichten sind Spaghetti mit Tomatensauce, Chili sin Carne oder Gerichte mit Kartoffelpüree. „Die Hauptkomponenten werden immer ,sortenrein‘ und nicht gemischt präsentiert (z. B. Nudeln/Sauce/Gemüse), da viele Kinder bevorzugen, sich die Komponenten selbst zusammenzustellen“, weiß er.
„Das Verpflegungskonzept ist für alle ein Lernprozess von den ersten Klassen an“, räumt Alain Thouveny ein und ergänzt: „Die Schüler lernen ihren eigenen Hunger und Vorlieben kennen. Sie lernen die Portionsgrößen einzuschätzen und können mehrmals an das Buffet gehen und sich einen Nachschlag holen.“ Wer seine Portion nicht ganz schafft, räumt die Tellerreste selbst in bereitstehende Eimer ab, ehe das dreckige Geschirr für das Spülen gesammelt wird.
„Die Küche steht im regelmäßigen, konstruktiven Austausch mit der Schulleitung, um den Kindern Themen wie die Vermeidung von Lebensmittelabfall nahezubringen“, berichtet Roman Klein. So findet monatlich ein Schülergremium statt, in dem beispielsweise die Abfallvermeidung thematisiert wurde. „Dieses Thema haben die Kinder dann in die Klassen mitgenommen. Die begleitenden Erzieher erinnern die Kinder situativ an dieses Thema und sensibilisieren auch bei den Mengen auf den Tellern“, ergänzt der Küchenleiter. In vielen Schulen stünden auch Musterteller bereit, an denen sich die Schüler orientieren können.
Um den Anteil der Speisereste möglichst gering zu halten, produziert das Küchenteam einzelne Komponenten zum Ende der Ausgabezeit um 13.30 Uhr nach. Die Speisenproduktion selbst startet ab 7 Uhr. Roman Klein und seine sechs Mitarbeiter arbeiten dabei Hand in Hand: Während der Essenszeit befinden sich drei Mitarbeiter in der Spülküche, die anderen drei gewährleisten den reibungslosen Ablauf in der Ausgabe und in der Küche, damit auch die letzten Gruppen sich noch über ihr Mittagessen freuen können. Insgesamt sind es täglich 525 Kinder und 50 Erwachsene, die zum Essen in die Mensa kommen.
Mittendrin statt nur dabei
„Zur Qualitätssicherung und zum Austausch gibt es ein Verpflegungsgremium, welches sich aus Vertretern der jeweiligen Einrichtungen (Leitungen von Schule, Kooperativer Ganztag (KoGa), Küche und technische Hausverwaltung) zusammensetzt. Dieses findet einmal im Monat statt und bespricht sich bezüglich Wünschen, Kritik, Verbesserungsvorschlägen und allgemeinen hauswirtschaftlichen Themen“, antwortet Roman Klein auf die Frage, wie es gelingt die Akzeptanz der Schulverpflegung im Betrieb so hochzuhalten. Wichtig sei aber auch, dass die Schüler eben jederzeit Fragen und (Verbesserungs-)Wünsche äußern können und sich so ein vertrautes Verhältnis einstellt – das, wie anfänglich bereits beschrieben, zwischen Küchenleitung, Team und den Schülern auf alle Fälle besteht und zeigt, dass die Schulverpflegung essenzieller Teil des Schulalltags und das Küchenteam ein beliebtes Mitglied der Schulgemeinschaft ist.
Kooperation Junior-Serve
B.Pro Catering Solutions und Temp-rite International machen in puncto Junior-Serve, dem All-in-One-Serviersystem, gemeinsame Sache. Im Interview berichten Ronald Bosse, Produktmanager bei Temp-rite, und Patrick Hilpp, Head of Productmanagement bei B.Pro, mehr zur Kooperation.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
