Wie lassen sich mehr Bio, pflanzliche Vielfalt und Genuss mit den besonderen Anforderungen der Patientenernährung verbinden? Antworten darauf gibt eine Fachexkursion nach Kopenhagen am 24. und 25. Februar 2027. Der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft und GVMANAGER als Medienpartner laden Fach- und Führungskräfte dazu ein, dänische Krankenhausküchen, das besondere Ausbildungskonzept und die Erfolgsfaktoren des Kopenhagener Wegs kennenzulernen.
„Die Exkursion am 24./25. Februar kann ich jedem Klinik-Küchenleiter und Verantwortlichen alleine aufgrund der spannenden Best Practice-Beispiels wärmstens empfehlen. Es ist wahnsinnig inspirierend und motivierend, den besagten dänischen Spirit live zu erleben – und natürlich die in Kopenhagen so selbstverständlich gelebte pflanzliche Küche zu verkosten.“
Claudia Kirchner, Chefredakteurin GVMANAGER
Vier Besichtigungen sichern hohen Praxisbezug
Im Mittelpunkt stehen Gespräche mit Fachleuten, Küchenführungen und die Frage, welche Erfahrungen sich auf deutsche Krankenhäuser und Gesundheitseinrichtungen übertragen lassen. In einem Kochworkshop geht es zudem ganz praktisch ans Thema pflanzliche Küche, die in Kopenhagen sehr farbenfroh und umami-reich mit großer Selbstverständlichkeit praktiziert wird.
Den hohen Praxisbezug gewährleistet die Besichtigung von gleich drei Krankenhäusern mit vorbildlichem Verpflegungskonzept: Das Bispebjerg Krankenhaus setzt auf pflanzenbetonte Gerichte, das Herlev-Gentofte Hospital bezieht seine Patienten digital in die Ernährungskontrolle ein. Und das neue Queen Mary Elizabeths Hospital zeigt, welche Rolle das Essen in einem spezialisierten Kinderkrankenhaus spielen soll.
Auch die Hotel- und Restaurantschule Kopenhagen öffnet ihre Türen für die Fachbesucher. Gelehrt wird dort ganz unkonventionell in Werkstätten statt klassisch frontal, so werden Geschmack, Sinne und Kompetenzen künftiger Fachkräfte sehr praktisch geschult.
Bispebjerg: Pflanzlich als erste Wahl
Wie gelingt es, mehr pflanzliche Gerichte auf den Patiententeller zu bringen? Das Bispebjerg Krankenhaus hat seine Verpflegung unter Küchenchef Michael Allerup nach dem Prinzip „Green as default“ umgestellt. Fleisch ist weiterhin erhältlich, muss aber aktiv zum vorgeschlagenen Gericht hinzugewählt werden. Das pflanzenbetonte Angebot deckt den Proteinbedarf bereits ab.
Bei einem gemeinsamen Mittagessen und einer Küchenführung erfahren die Teilnehmenden außerdem, wie das Krankenhaus auf die Bedürfnisse seiner Patienten eingeht und einen hohen Bio-Anteil innerhalb eines knappen Budgets umsetzt. Das Krankenhaus trägt das dänische Bio-Siegel in Gold, das für einen Bio-Anteil von über 90 Prozent steht.
Queen Mary Elizabeths Hospital: Essen im Kinderkrankenhaus der Zukunft
Einen Blick auf ein neues Konzept bietet das Queen Mary Elizabeths Hospital. Das spezialisierte Krankenhaus für Kinder, Neugeborene und Schwangere soll im Laufe des Jahres 2027 eröffnen.
Küchenchef Andreas Buchhave, Entwicklungs- und Qualitätskoordinatorin Emma Peyron sowie der externe Berater Theis Brydegaard von Spora berichten, welche Überlegungen in die Menüentwicklung einfließen – und welche Rolle die Verpflegung im Gesamtkonzept des Krankenhauses spielen soll.
Herlev-Gentofte: Preisgekrönte Klinikverpflegung live erleben
Das Herlev-Gentofte Hospital ist ein Höhepunkt der Reise: Seine Ernährungsabteilung erhielt 2026 den dänischen Køkkenprisen für größere öffentliche Küchen. Die Jury würdigte insbesondere, dass Gastronomie dort als natürlicher Bestandteil der Ernährung und Behandlung von Patienten verstanden wird.
Unter Küchenchef Jesper Vangdrup entwickelte das Team mit „Herlevs Herligheder“ – Herlevs Herrlichkeiten ein digital gesteuertes À-la-carte-Konzept. Die Patienten wählen ihre Speisen per Tablet aus und sehen dabei, wie viel Energie und Eiweiß ihre Auswahl im Verhältnis zu ihrem individuellen Bedarf liefert. Kleine Portionen und eiweißreiche Snacks sollen auch Menschen mit geringem Appetit ansprechen und helfen, Mangelernährung vorzubeugen.
Zugleich legt das Küchenteam Wert auf Bio-Zutaten, pflanzliche Gerichte und eine appetitliche Präsentation. Wie das aussieht – vom Passionsfruchtdessert bis zur digital gesteuerten Portionierung –, zeigt die GVMANAGER-Bilderstory über das Herlev-Gentofte Hospital.
GVMANAGER-Chefredakteurin Claudia Kirchner hat die Klinikküche bereits im Rahmen einer Exkursion der Königlich Dänischen Botschaft besucht: „Besonders beeindruckend ist die Art und Weise, wie hier komponentenweise auf schickem Geschirr angerichtet und ausgarniert wird. Auch die Portionierung ähnelt eher dem System von McDonalds als dem in Deutschland üblichen – das muss man live erlebt haben!“
Ihr Fazit: „Die Exkursion am 24./25. Februar kann ich jedem Klinik-Küchenleiter und Verantwortlichen alleine aufgrund dieses Best Practice-Beispiels wärmstens empfehlen.“
Hotelschule Kopenhagen: Geschmack und Kompetenzen trainieren
Wie lassen sich Fachkräfte von morgen aus- und weiterbilden? Dieser Frage widmet sich der Besuch der Hotel- und Restaurantschule Kopenhagen. Die Schule ergänzt im Rahmen eines praxisorientierten Pilotprojekts den regulären Unterricht durch verschiedene Werkstätten: vom Fermentationslabor über die Bienen- und Schokoladenwerkstatt bis zum Sinneslabor. Auch Food-Upcycling und pflanzenbetontes Kochen spielen eine Rolle.
Bei der Exkursion gibt Rasmus Bredahl, Leiter der Sensorikwerkstatt, Einblicke in die Arbeit mit Geschmack und Sinnen sowie in Aus- und Weiterbildungsangebote für das Gesundheitswesen.
Das Programm der Fachexkursion im Detail
Mittwoch, 24. Februar 2027
- Ab 9:00 Uhr | Ankommen bei Kaffee und Tee beim Dänischen Fachverband, Kopenhagen
- 9:15–10:00 Uhr | Begrüßung und Programmstart
- 10:00–10:30 Uhr | Die dänische Außer-Haus-Verpflegung im Wandel: mehr Bio und pflanzenreiche Lebensmittel – Anders Nicolajsen
- 10:40–11:15 Uhr | Der Beginn der Öko-Reise der Stadt Kopenhagen – Line Rise Nielsen
- 11:15–11:40 Uhr | Mehr Qualität auf dem Patiententeller – Ida Marie Danielsen
- 12:15–14:30 Uhr | Bispebjerg Krankenhaus: Mittagessen und Führung
- 15:15–16:30 Uhr | Queen Mary Elizabeths Hospital: Einblick in das neue Krankenhaus und seine Menüentwicklung
- 17:00–21:30 Uhr | Meyers House of Food: Präsentation, gemeinsames Kochen und Abendessen |
Donnerstag, 25. Februar 2027
- 8:00 Uhr Busabfahrt
- 8:45–12:00 Uhr | Herlev-Gentofte Hospital: Präsentation, Führung und Mittagessen
- 12:50–15:00 Uhr | Hotel- und Restaurantschule: Geschmack, Sinne und Kompetenzen im Gesundheitswesen
- 15:00–15:30 Uhr | Abschluss: Zusammenfassung und Diskussion über die Übertragbarkeit auf Deutschland
Teilnahme und Kontakt
Die Exkursion ist kostenlos. Die Teilnehmenden tragen die Kosten für Anreise und Übernachtung selbst und buchen ihr Hotel eigenständig. Folgende Hotels werden von den Veranstaltern aufgrund deren Lage empfohlen:
- Guldsmeden66 | Vesterbrogade66 | 1620 KopenhagenV
- Comfort hotel | Vesterbrogade23-29 |1620 KopenhagenV
Die im Programm ausgewiesenen Fachbeiträge und Führungen finden großteils auf Englisch statt.
Kontakt für Fragen:
- Tanja Asmussen, Königlich Dänische Botschaft
- [email protected] · +49 (0)151 28008333
Quelle: Redaktion GVMANAGER
