Der Veganuary gewinnt von Jahr zu Jahr an Popularität. 2022 haben laut Angaben der Organisation Veganuary 629.000 Menschen teilgenommen. Der Außer-Haus-Markt kann dieses Potenzial nutzen und im Januar vegane Gerichte für die Gäste anbieten. Wer dafür noch nach einem Fleischersatz für Burger und Co. sucht, kann beispielsweise auf die Jackfruit zurückgreifen. Wissenswertes rund um die Tropenfrucht hat uns Andreas Schneider, Senior Key Account Manager B2B/Foodservice bei Lotao, verraten.
Warenkunde Jackfruit
Herr Schneider, was zeichnet die Jackfruit aus?
Die Jackfruit gehört zu den Maulbeergewächsen und stammt aus Südostasien. Mit bis zu 40 Kilogramm ist sie die größte Baumfrucht der Welt, die sich in reifem Zustand durch einen bananigen, Ananas-ähnlichen Geschmack auszeichnet, in unreifem Zustand aber eine hervorragende Zutat für die herzhafte vegane Küche ist. Die faserige Textur und ihr neutraler Geschmack, der sich perfekt mit Gewürzen und Marinaden verbindet, machen die junge Jackfruit zu einer idealen Fleischalternative. Zudem punktet die Jackfruit mit einem hohen Gehalt an Ballast- und Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Magnesium), und von Natur aus ist sie frei von jeglichen Allergenen. Sie enthält zudem kaum Fett und eignet sich damit besonders gut für die leichte Küche.
Wo wächst die für Lotao importierte Jackfruit?
Die Lotao-Jackfruit stammt aus einer indischen Bauernkooperative und wird von Hand geerntet. Vor Ort unterstützen wir ein Weiterbildungsprojekt für indische Landwirte, die Jackfruit anbauen. In diesem Rahmen wurden bereits über 15.000 Bäume gepflanzt und mehr als 100 neue Farmer haben die Bio-Zertifizierung erhalten. Galt die Jackfruit einst als „Arme-Leute-Essen“, verschafft sie heute durch ihre Vermarktung in Europa den indischen Farmern eine nachhaltige Einkommensquelle.
Was muss bei der Zubereitung beachtet werden?
Da die junge Jackfruit geschmacksneutral ist, muss sie kräftig mariniert und gewürzt werden. Vor dem Marinieren sollte besonders die in Lake eingelegte Variante unter kaltem Wasser abgespült werden. Idealerweise lässt man die marinierte Jackfruit über Nacht in der Kühlkammer durchziehen – je länger, desto intensiver der Geschmack.
Für welche Gerichte ist die Jackfruit geeignet? Kann man mit ihr auch Desserts oder Süßspeisen zubereiten?
Für Desserts und Süßspeisen eignet sich die junge Jackfruit nicht. Die reife Frucht hingegen, die hierzulande als Konserve erhältlich ist, kann beispielsweise zu Smoothies oder Mousse weiterverarbeitet werden. Die unreife Jackfruit lässt sich hingegen für eine Vielzahl von Gerichten verwenden – gezupft als vegane „Pulled Pork“-Variante für Burger oder als Pizzabelag, als Salat- oder Bowl-Topping oder als herzhafte Komponente in Curry, Frikassee, Gulasch oder Chili (siehe Rezeptkarte).
„Idealerweise lässt man die marinierte Jackfruit über Nacht in der Kühlkammer durchziehen – je länger, desto intensiver der Geschmack.“
Andreas Schneider
Welche Tipps haben Sie für Gastronomen, die die Jackfruit zum ersten Mal einsetzen möchten?
Grundsätzlich können stets hauseigene Rezepturen für Gulasch, Geschnetzeltes oder Barbecue-Marinade verwendet werden. Das Fleisch lässt sich 1:1 austauschen. In der Schul- und Seniorenverpflegung hat es sich bewährt, Jackfruit bei der Namensgebung in den Hintergrund treten zu lassen. In der Hochschul- oder Betriebsgastronomie hingegen empfiehlt es sich, die Tischgäste mit Hintergrundinformationen zu Warenkunde und Herkunft zu versorgen. Entsprechende Kommunikationsmaterial stellen wir interessierten Küchen gerne zur Verfügung.
Welchen Vorteil hat sie gegenüber anderen Fleischersatzprodukten aus Soja, Erbsen, Weizen etc.?
Bei der Jackfruit handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das vollständig ohne Zusatzstoffe auskommt. Küchen, die bewusst auf industriell hochverarbeitete Ersatzprodukte verzichten möchten, werden bei der Jackfruit fündig und können ihren Gästen eine gesunde und allergenfreie Alternative bieten.
In welcher Form und Menge wird sie von Lotao für Großverbraucher angeboten?
Lotao bietet die junge Jackfruit einerseits im 2-Kilogramm-Beutel an. Durch natürliche Oxidation erhält die Jackfruit eine bräunliche Färbung, die an Rindfleisch erinnert. Die ursprüngliche weiße Färbung bleibt hingegen erhalten bei der in Salzlake eingelegten Jackfruit in der 2,8-Kilogramm-Konserve. Beide Varianten sind über den Fachgroßhandel beziehbar. 2023 bringen wir zudem tiefgefrorene Jackfruit Natur sowie in Marinade (Barbecue, italienische Kräuter) eingelegte, garfertige Jackfruit in Großgebinden auf den Markt.
Danke für das Gespräch!
Rezept: Chili con Jackfruit
Interesse auf Jackfruit geweckt? Wer ein Gericht mit Jackfruit ausprobieren möchte, kann sich z. B. an einem Klassiker versuchen – pflanzlich interpretiert mit Jackfruit statt Hackfleisch, das Chili con Jackfruit.
Jackfruit in der Seniorenverpflegung
Dass für Jackfruit, Erbsenprotein und Co. sehr wohl Platz in der Seniorenernährung ist, beweist Dominik Schad vom Münchenstift im Interview.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, Lotao
