DIN-Norm 77235: Risikofaktor Mensch

In Gastronomiebetrieben sind engagierte und qualifizierte Mitarbeiter unverzichtbar – und ihr Ausfall kann schnell zum finanziellen Risiko werden. Fällt etwa der Chefkoch, die Betriebsleitung oder eine andere Schlüsselperson krankheits- oder unfallbedingt aus, drohen Umsatzverluste, abgesagte Veranstaltungen und weiterlaufende Fixkosten. Eine strukturierte Finanzanalyse nach DIN-Norm 77235 hilft dabei, solche Risiken frühzeitig zu erkennen und passende Vorsorge- sowie Absicherungslösungen zu entwickeln. Der Beitrag zeigt anhand praxisnaher Beispiele, warum gerade für Gastronomen ein klarer Überblick über personelle Risiken, Liquiditätsreserven und betriebliche Absicherungen entscheidend ist.

Gastronomen jonglieren täglich mit vielen Aufgaben: Großartige Gerichte kreieren, den Ablauf im Service organisieren, Veranstaltungen managen, jede Menge Buchhaltung und komplexe Probleme, die es zu lösen gilt. Wer erfolgreich bleiben will, hat daher die vielschichtigen und umfangreichen Themen und Aufgaben auf mehrere Schultern verteilt. Delegiert an unersetzbare Menschen mit ganz individuellen Fähigkeiten. Doch was ist, wenn eine dieser Schlüsselpersonen aufgrund eines Unfalls oder einer Erkrankung ausfällt?

Ausfall von Schlüsselpersonen als Risiko

In unserer Praxis im Umgang mit Gastronomiebetrieben erleben wir sehr oft, dass der Ausfall von Schlüsselpersonen oder gar des Inhabers im Betrieb nicht einkalkuliert ist. Dann bedeutet das Fehlen eines Mitarbeiters oder Mitarbeiterin womöglich Reputationsverlust, Umsätze bleiben aus, in schlimmen Fällen muss eine Veranstaltung kurzfristig abgesagt werden. Wer hier finanziell nicht vorgesorgt hat, kann böse Schiffbruch erleiden.

Finanzcheck nach DIN-Norm 77235 

Eine Finanzanalyse nach DIN-Norm 77235 verschafft Gastronomen eine gute und neutrale Übersicht aller für kleine und mittelständische Unternehmen typischen potenziellen Risiken und Lösungen. Eben auch die für Gastronomen. Mit dem Ergebnis der Analyse lässt sich anschließend entscheiden, welche Risiken abgesichert werden oder mit entsprechenden Liquiditätsrücklagen versehen werden. Dies gilt insbesondere auch für den Ausfall wichtiger Teammitglieder im Betrieb. 

Wissen heißt noch lange nicht, es auch zu tun! Auch das ist menschlich. Mit dem Wissen jedoch, welche Risiken die persönliche Existenz gefährden, sollten Gastronomen auch aktiv werden. Da hilft eine gute Beratung nach ebendieser DIN-Norm 77235 bei einem kompetenten auf die Norm zertifizierten Versicherungsmakler- oder Finanzberater. Ein solcher neutral ermittelter Soll-/Ist-Vergleich, der sich einzig am individuellen Bedarf des Betriebes orientiert, zeigt unerkannte Risiken und Lücken auf und gibt Orientierung bei der Suche nach der passenden Lösung und Umsetzung. Die Themenvielfalt ist umfangreich; mit der normbasierten Finanzanalyse bleibt kein Risiko unbedacht, auch nicht das durch den Ausfall von Schlüsselpersonen oder anderer menschenverursachten Risiken in der Gastronomie.

Vielfältige Risiken in Gastronomien 

Dazu ein paar Beispiele: In manchen Lokalen steht alles still, sobald der Chef oder der Koch ausfällt. Andere oft größere Betriebe können einen vorübergehenden oder dauer-haften Ausfall ausgleichen. Kleinere eher nicht. Ein solches Risiko lässt sich durch entsprechende Absicherungen auffangen.

Ein „wegen Krankheit geschlossen“ Schild stoppt zudem nicht die fixen Betriebskosten. Neben dem entgangenen Gewinn sammelt sich schnell ein großes Defizit an. Auch hierfür hält der Markt passende Absicherungs-Produkte bereit, sofern keine ausreichenden Rücklagen vorhanden sind. Ein probates Mittel ist also immer, in guten Zeiten entsprechende Liquidität aufzubauen und diese sicher und verzinslich anzulegen.

Oder: Irgendwas vergisst man immer oder warum bestellen heute alle dasselbe? Gute Kalkulation der Lebensmittel und die Planung der Einkäufe ist wichtig, Stichwort: Im Einkauf liegt der Gewinn – doch im Alltag kommt es oft anders. 

Wer seine Mitarbeiter noch kurz mit deren privaten Auto zum Einkaufen schickt, hat eine gewisse Fürsorgepflicht. Wie kann der private PKW des Mitarbeiters abgesichert werden? Dasselbe gilt für ein externes Catering: Wer haftet bei einem Unfall für die nicht gelieferte Ware? Auch hierfür gibt es Lösungen. 

Darüber hinaus ist kein Firmenchef vor unliebsamen Handlungen von Mitarbeitern gefeit. Das Ausplaudern von Betriebsgeheimnissen und Diebstahl sind nur zwei davon. Auch hier kann für bestimmte Betriebe eine Absicherung mit einer sogenannten Vertrauensschadenversicherung sinnvoll sein.  

Den Angestellten Gutes tun

Gute Mitarbeiter sind schwerer zu finden denn je. Diese gesund und im Betrieb zu halten ist aus diesem Grund für viele Gastronomen daher eine zentrale Zielsetzung. Im Rahmen einer betrieblichen Krankenversicherung lassen sich Gesundheitsbudgets zur Verfügung stellen. Die betriebliche Altersvorsorge unterstützt beim Aufbau einer ausreichenden Altersrente. Dies zeugt nicht nur von einer wertschätzenden Betriebskultur, sondern kann zusätzlich die Lohnnebenkosten senken. 

Fazit: Existenz gesichert

Statt auf gut Glück die wichtigsten Risiken abzusichern, gibt die DIN-Norm 77235 gerade Gastronomen mit ihren zahlreichen Risiken ein Instrument an die Hand, um im alltäglichen Durcheinander den Überblick zu bewahren. Risiken, verbunden mit den Menschen im Unternehmen, sind dabei von zentraler Bedeutung.

Autorin: Barbara Ströbele

Diplom-Wirtschaftsmathematikerin Barbara Ströbele ist Inhaberin von Rückenwind Finanzplanung e.K. und betreut seit fast 30 Jahren Selbständige sowie kleinere und mittlere Unternehmern mit Versicherungs- und Vorsorgelösungen.