Lachs steht nach wie vor an der Spitze: Er ist der beliebteste Fisch der Deutschen. Jeder von uns isst im Durchschnitt 2,2 Kilogramm Lachs pro Jahr.
„Lachs ist der Fisch, den sogar die essen, die eigentlich keinen Fisch mögen“, sagt Burkhard Gabbe von Frosta Foodservice. Damit ist auch schon alles gesagt, was es über die Akzeptanz von Lachs zu sagen gibt: Sein Stellenwert auf dem deutschen Speiseplan ist unanfechtbar. Doch warum schmeckt den Deutschen der rosa- bis orangefarbene Fisch mit der weißen Marmorierung so gut? Der Norwegian Seafood Council gab 2022 bei Ipsos eine Studie dazu in Auftrag.
Das sind die Ergebnisse:
51 Prozent der Befragten lieben den Geschmack von Lachs.
Jeder Zweite gab außerdem an, ihn wegen seiner gesunden Nährwerte zu essen.
Emotionale Gründe für den Verzehr von Lachs sind eine genussvolle und gesunde Ernährung für die ganze Familie.
Diese Ergebnisse zeigen das große Marktpotenzial, das sich durch Lachs auf der Speisekarte auftut. Doch woran erkennt man ein gutes Produkt?
Lachs ist nicht gleich Lachs
Wenn wir in Europa von Lachs sprechen, dann meinen wir meistens den Salmo Salar, den europäischen Lachs. Er stammt aus Skandinavien, Schottland oder Russland und unterscheidet sich von den nordamerikanischen Arten, die ganz anders schmecken. Alaska Seafood importiert diese nach Europa. In Alaska werden fünf Lachsarten unterschieden: der Königs-, Silber-, Sockeye-, Pink- und Ketalachs. Meistens gibt es sie als Räucherlachs. Besonders die Sorte Sockeye ist dafür beliebt. Der von Alaska Seafood importierte Lachs wird wild gefangen und trägt das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei. Darauf achtet auch Frosta Foodservice: Das Unternehmen verwendet für seine Produkte ebenfalls MSC-zertifizierten Lachs aus dem Nordpazifik. Bei dem Hersteller können Gastronomen High Convenience Produkte beziehen, die im Kombidämpfer schnell und schmackhaft zubereitet sind. Zum Angebot gehören das Lachsfilet mit Spinat in Blätterteig, ein Lachsfilet mit Krosspanade und die Fischpfanne Kreta Style.
Skandinavischer Flammlachs
Wie isst man Lachs in Skandinavien? Ein klassisches Rezept ist der Flammlachs, wobei man die Fischstücke über offenem Feuer gart und flammt. Friesenkrone hat dieses Verfahren adaptiert und in die serielle Produktion gebracht: Nach einem 30-minütigen Salzbad kommt der Lachs in die eigens entwickelte Flammanlage. Vom Gartunnel-Bereich bis durch den Marinadenschleier läuft die Zubereitung automatisch ab. Zuletzt wird die Kruste bei über 600°C karamellisiert.
Ungefischt vom Feld
Das mag verwundern, aber Fakt ist: Auch Vegetarier und Veganer mögen Fisch – oder haben ihn einst gerne gegessen und möchten trotz neuer Prinzipien den Geschmack nicht missen. Endori erschließt das neue Marktpotenzial mit seinen Fischprodukten: Es bietet einen Burger di Mare und Veggie Sticks di Mare an, die mit den Good-Food-Awards 2022 und den Plant-Based Taste Awards 2022 ausgezeichnet sind. Matthias Stienken, Managing Director bei Endori, betont: „Wir stellen unsere Produkte im Nassextrusionsverfahren her. Das ist ein physikalisches Verfahren, das ohne Chemie auskommt. Unsere Zutaten sind Ackerbohne, Weizen, Erbsen und Hafer.“ Neben den genannten Produkten entwickelte Endori auch eine Thunfisch-Alternative. Ein veganes Lachsprodukt wird derzeit entwickelt.
Verdino Green Foods bietet unter der Marke Unfished bereits eine breite Palette an Lachs-Alternativen an: Das PlantZalmon Spread ist streichfähig. PlantZalmon Fillet erinnert an ein klassisches Lachsfilet. PlantZalmon Sashimi ist fein geschnitten und eignet sich als veganes Sashimi oder für Sushi. Die Poke Cubes eignen sich für eine vegane Poke Bowl und die Smoked Slices sind über Buchenholz geräuchert. Alexandru Jeican ist Foodservice Director bei Verdino Green Foods und erklärt, mit welchen Rohstoffen sie den Lachsgeschmack nachahmen: „Die verschiedenen Produkte setzen sich unterschiedlich zusammen. Für das PlantZalmon Spread brauchen wir Erbsen und Sojaprotein, verfeinert mit Rapsöl. Für die anderen Produkte verwenden wir außerdem Proteine aus Weizen, Ackerbohne und Reis.“ Dazu wird Leinsamenöl gegeben, eine natürliche Quelle von Omega-3-Fettsäuren, die den ernährungsphysiologischen Wert verstärkt.
Fischsommelier André Domke
Nur etwa 200 IHK-zertifizierte Fischsommeliers gibt es auf der Welt. André Domke ist einer davon. Im Interview teilt er seine Expertise in Fragen der Warenkunde.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
