Warum er sich und seine Küche nicht in eine Schublade stecken lässt und mit welchen Herausforderungen Sven Vogel im Küchenalltag am meisten zu kämpfen hat – das alles hat der Küchenchef der Bülow Hotels in Dresden im Interview mit der first class erklärt.
Herr Vogel, warum sind Sie Koch geworden?
Der Beruf hat für mich viele Reize. Der Kreativität sind fast keine Grenzen gesetzt und man sieht, was man geschaffen hat. Gastgeben ist einfach eine tolle Art seinen Arbeitstag zu verbringen. Wenn die Gäste einen am Ende mit strahlenden Augen ansehen und sich für eine tolle Zeit bedanken, ist es für mich das schönste Gefühl, das ich mit in den Feierabend nehmen kann.
Und wo liegt der thematische Schwerpunkt Ihrer Küche?
Das ist schwer zu sagen. Erst kürzlich haben wir im Bülow Palais beide Restaurants zusammengelegt, was heißt: Fine Dining und Bistroküche gibt es jetzt in einem Restaurant. Wir kochen saisonal und lassen uns ungern in eine Schublade stecken. Unsere ist eine kreative und weltoffene Küche, die Einflüsse aus der ganzen Welt zulässt. Wichtig für uns sind frische und faire Produkte – bestmöglich verarbeitet, egal ob Bistrogericht oder Gourmetmenü.
Welche Herausforderungen sind für Sie in der Küche des Bülow-Palais am größten?
Ähnlich wie bei den meisten in dieser Branche sind es Personalfindung, Nachwuchsförderung und Kalkulation. In den letzten Jahren hat sich der Markt diesbezüglich stark verändert. Weniger Personal mit ausreichend Erfahrung, teilweise utopische Gehaltsvorstellungen usw.
Beim Nachwuchs ist es ebenso schwieriger geworden: das Lerninteresse ist gesunken, die Bereitschaft, etwas dafür zu tun, ebenso. Natürlich tragen die steigenden Preise auch nicht dazu bei, dass es einfacher wird; seien es Lebensmittel, Strom, Personalkosten – um nur wenige zu nennen. Wir können nicht alles eins zu eins an unsere Gäste weitergeben.
Vielen Dank für das Gespräch!
Frühstücksrezept von Sven Vogel
· Egal ob Brötchen, Eierspeisen oder Müsli: Am besten wird ein Frühstück für den Gast laut Sven Vogel, wenn man sich Zeit dafür nimmt.
Für die Praxis hat der Küchenchef der Bülow-Hotels ein französisches Frühstücksrezept parat: Croque Madame mit pochiertem Eigelb und Spinat.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
