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Herausragende dänische Klinikküche – das Herlev-Gentofte Hospital in Bildern

Bio, individuell, bunt, lecker, eiweißreich – das Herlev-Gentofte Hospital in Kopenhagen gilt heute als Leuchtturm für Krankenhausverpflegung.
Vor acht Jahren sah das noch anders aus. Wie und warum das dänische Krankenhaus das Essen neu erfand und welche Rolle „Herlevs Herrlichkeiten“ dabei spielen?

Das hat Claudia Kirchner, Chefredakteurin des GVMANAGER, vor Ort von Executive Headchef Jesper Vangdrup erfahren. Anlass war eine Fachexkursion zur dänischen „Bio-Außer-Haus-Verpflegung“ der Königlich Dänischen Botschaft.

Verpflegungskonzept im Herlev-Gentofte Hospital

Ein Teil der deutschen Delegation beim Verkosten ausgewählter Kreationen des Herlev-Gentofte Hospital. (Quelle: Dinah Hoffmann/Speiseräume)

Die Küche des Herlev Hospitals war dabei definitiv eines der Highlights. Die rund 15 deutschen Teilnehmer kamen bei der Küchenführung und anschließenden Verkostung kaum aus dem Staunen heraus.
Das Verpflegungsangebot, das bereits optisch für Aha-Effekte sorgt, hat auch konzeptionell einiges zu bieten. Abgesehen vom beeindruckend hohen Bio-Anteil – 83,2 % der Zutaten der Großküche und 94 % der Zutaten der eigenen Bäckerei – beeindruckte besonders der präventive und ernährungstherapeutische Ansatz gegen Mangelernährung.

Auf einen Blick

Herlev-Gentofte Hospital, Kopenhagen

Executive Headchef: Jesper Vangdrup
Produktionssystem: Cook & Serve, Cook & Chill
Gastronomisches Portfolio (verteilt auf die 2 Standorte Herlev und Gentofte):
- 2 Patientenküchen
- 2 Betriebsrestaurants
- 2 Cafés
- Konferenzcatering
Mitarbeiter: 250, darunter Diätassistenten, Gesundheits-und Ernährungswissenschaftler, Bäcker, Metzger, Köche, Patissier, viele Hilfskräfte
Essenszahlen:
- Herlev: ca. 520 Patientenessen stationär, plus 425 Kaltspeisen für die Notaufnahme;
- Gentofte: 60 Patientenessen
Verpflegungsphilosopie:
- Hoher Bio-Anteil (Küche rund 83 %, Bäckerei 94 %)
- 6 Mahlzeiten am Tag (davon 3 Snacks)
- wenig Fleischgerichte und geringe Kalibrierung (60 Gramm), nur 2 der 60 Gerichte enthalten Rindfleisch
- kleine Portionsgrößen der Hauptmahlzeiten (180-250 Gramm)
- hoher Eiweißanteil, gezielte Anreicherung
- ab dem 4. Aufenthaltstag größere Speisenauswahl für Patienten

Fotostory – Die Küche des Herlev-Gentofte Hospital in Bildern

Den ausführlichen Bericht dazu gibt es in GVMANAGER 11/2025, eine Fotostory mit ausgewählten Highlights im Folgenden.

Quelle: B&L MedienGesellschaft

Claudia Kirchner

Die Branche der Gemeinschaftsgastronomie begleitet Claudia Kirchner nun schon seit fast 20 Jahren, gestartet als journalistische Quereinsteigerin, wie im Fachjournalismus nicht selten. Dafür ist sie als Dipl.-Oecotrophologin quasi vom „Fach“. Und obwohl ihre Leidenschaft zu Studienzeiten eher der Ernährungsphysiologie und Mikrobiologie, denn der Haushalts- und Großküchentechnik galt, machte sie die redaktionelle Arbeit zu einer ausgewiesenen Technikexpertin. Als einstige FÖJ-lerin sensibilisiert für „Ökologie“, hat sie zudem deren „große Schwester“ – Nachhaltigkeit – frühzeitig in der Münchner Zentralredaktion zum Thema gemacht. Ihr Antrieb als Chefredakteurin des GVMANAGER, Redakteurin des Fachmagazins und Impulsgeberin der Zentralredaktion ist es, den Lesern praxistaugliche Tipps für den Umgang mit kleinen und großen Herausforderungen des Großküchenalltags an die Hand zu geben und spannende Einblicke in Erfolgsrezepte von Kollegen zu geben.