Angesichts des demographischen Wandels gewinnt Care-Catering an Bedeutung in der Branche. Bestes Beispiel: Selbst klassische Businesscaterer wie Aramark oder Genuss & Harmonie widmen sich verstärkt diesem Markt.
In Ausgabe 5/2026 des Fachmagazins GVMANAGER berichten wir beispielsweise über das neue Verteilzentrum F3 von Aramark und dessen strategische Bedeutung sowie über das außergewöhnliche Care-Konzept von Genuss & Harmonie. Um für das Problem Kau- und Schluckbeschwerden zu sensibilisieren, gibt es Tipps zur Diagnostik von Dysphagie.
Weitere Themen in der neuen Ausgabe sind Grillen – und zwar rein plant-based und indoor, Streetfood Couture und Sprachsensibilität in Großküchen.
Als Blick in die Praxis geht es um digitalisiertes Hygienemanagement , einen Prozess für die automatisierte Portionierung und Kommissionierung sowie Mehrwegverpackung sowie um eine vegane Metzgerei am Hochschulcampus.
Dysphagiekost versus Einheitsbrei
Handwerklicher Genuss
Langzeitpatienten oder Senioren mit Kau- und Schluckbeschwerden bekommen zum Frühstück und Abendessen meist einen süßen „Einheitsbrei“. Ein branchenüblicher Standard, den zu durchbrechen sich Genuss & Harmonie zur Aufgabe gemacht hat. Der Caterer setzte sein Care-Konzept grundlegend neu auf und entwickelte dafür unter anderem einen Drei-Wochen-Breiplan, bestehend aus 42 Rezepturen – inklusive vieler herzhafter Varianten speziell für das Abendessen (mehr dazu ab S. 16); ein Angebot, das sicher vielen Betroffenen mehr Lebensqualität ermöglicht.
Richtig diagnostizieren für mehr Lebensqualität
Apropos Lebensqualität: Generell werde pauschal noch zu häufig bei Kau- und Schluckbeschwerden direkt klassisch breiige Kost verabreicht, Stufe 2 aus dem gängigen 4-Stufen-Schema von DGE und LEKuP. So zumindest die Erfahrung von Katharina Gödde, die sich im Auftrag von Apetito in Gesellschaft, Politik und Wissenschaft für ein größeres Bewusstsein für Dysphagiekost stark macht. Daher plädiert sie für eine konsequente Diagnostik und eine Konistenzanpassung gemäß IDDSI-Schema. Zwischenstufen wie 5 und 6 bieten beispielsweise auch Menschen, die ausschließlich mit dem Löffel essen können, mehr Lebensqualität als eine pauschale Breikost (mehr dazu ab S. 20).
Grillen und Streetfood Couture
Grillen ist emotional stark besetzt. Es steht für Geselligkeit, Garten, Sommer und intensive Röstaromen – traditionell meist verbunden mit Fleisch. Passt das auch in die Gemeinschaftsgastronomie, noch dazu rein Plant-based? Martin Kaak-
Wingeyer ist davon überzeugt, nicht nur weil er selbst seit Jahren Vegetarier ist. Der gelernte Koch, der auch Workshops bei EGV Solutions zu diesem Thema veranstaltet, verrät ab S. 23 wie Grillen auch indoor – und ohne Fleisch – zum Erfolg wird.
Streetfood hübscht sich auf zu Streetfood Couture. Was steckt hinter dem Trend und wie lässt er sich zielgruppennah übersetzen? Was sind die Schlüsselzutaten? Das hat die Redaktion GVMANAGER ab S. 26 zusammengetragen.
#spürbargrün
Was kommt dabei heraus, wenn angehende Betriebswirte für Ernährung und Versorgungsmanagement ein radikal bio-regionales Ostermenü planen und zubereiten sollen? Die Redaktion GVMANAGER begleitete den anspruchsvollen Nachwuchswettberb namens „Radikal bio-regional“, der anlässlich des 20-jährigen Jubiläums von der Biostadt München in Kooperation mit der Städtischen Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement der Landeshauptstadt, angesiedelt am Beruflichen Schulzentrum Alice Bendix, und dem Münchner Ernährungsrat ausgerufen wurde. Als Zielgruppe war der Care-Bereich vorgegeben. Welche Kreationen unter den strengen Anforderungen entstanden sind, lesen Sie ab S. 28.
Themen in GVMANAGER 5/2026
Manager im Gespräch – André Müller
Zwischen Mensa und Mission: Wie viel Bio geht, wenn das Budget knapp ist? André Müller vom Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg hat mit der Redaktion über öko-soziale Beschaffung, Nudging in der Mensa und die Frage, wer Nachhaltigkeit am Ende bezahlen muss, gesprochen. Das Interview finden Sie ab S. 8. Ergänzende Antworten stehen zudem online.
Personalmanagement – Kommunikation
Der Weg zu mehr Verständnis: Die Sprache als wichtigste Zutat für gute Aus- und Fortbildung von fremdsprachigen Menschen: Warum Sprachsensibilität in Großküchen zum Erfolgsfaktor für Qualität, Integration und Fachkräftesicherung wird, das lesen Sie ab S. 11 im Interview mit der Sprach- und Bildungswissenschaftlerin Lisa Teufele.
Praxis – Automatisierung
Frisch. Haltbar. Smart.: Was passiert, wenn zwei Caterer nicht nur Speisen produzieren, sondern gleich die passende Technik mitentwickeln? Ein Blick auf eine Prozesskette, die Großküchen dank besonderer Mehrweg-Verpackung und automatisierter, KI-gestützter Kommissionierung deutlich effizienter machen könnte. Mehr dazu ab S. 36.
Meinung – Thomas B. Hertach
Jetzt mal ehrlich!: Thomas B. Hertach initiierte und steuerte das Netzwerk Culinaria maßgeblich. Welche Station seines Werdegangs ihn besonders für das Prozessdenken sensibilisierte und was er im Ruhestand plant, lesen Sie auf S. 43.
Konzept – Studierendenwerk Mannheim
Die vegane Metzgerei am Campus: Das Studierendenwerk Mannheim hat sich eine Rarität bewahrt: die eigene Metzgerei. Doch warum produziert diese plötzlich vegane Produkte – sogar mit Markenschutz unter dem Namen v2onnem? Ulrich Opatz, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie, berichtet mehr dazu ab S. 32.
Praxis – Hygienemanagement
„Das hat Ware im Wert von 15.000 Euro gerettet“: Die Digitalisierung des Hygienemanagements kann vor allem in der Verwaltung unliebsame Arbeit erleichtern. Martin Sommer von I-See 4.0 erklärt ab S. 40 unter anderem, warum er deshalb bei Lebensmittelkontrollen tiefenentspannt bleiben kann.
Alle Themen von GVMANAGER 5/2026 im Überblick
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Quelle: B&L MedienGesellschaft
