Albrechthof: Bildungsarbeit für Bio Schulessen

Lena und Martin Albrecht vom Schul-Catering Albrechthof im Interview über Bildungsarbeit für Bio und gesunde Ernährung in der Schulverpflegung.

Wenn sie für Kinder kochen, dann Bio ohne Abstriche – dieser Grundsatz stand für Lena und Martin Albrecht aus dem Werdenfelser Land von Anfang an fest. 2010 starteten sie mit viel Engagement und Idealismus in einer selbst eingebauten Gastroküche. Dazu hatten sie den Hofladen auf dem Bauernhof der Familie Albrecht in Oderding bei Polling umgebaut.
Damals gerade selbst junge Eltern geworden, begannen sie die Menschen von ihrer Vision zu überzeugen. Das gelang durch ihre Präsenz auf unzähligen Elternabenden. Sie leisteten Aufklärungsarbeit bei Erzieherinnen und Eltern für gesunde Kinderernährung und wertvolle, unbehandelte Bio-Rohstoffe.

100 Prozent Bio-Schulessen im Werdenfelser Land

Zunächst fand der Albrechthof mit dem Aspekt Regionalität die nötige Akzeptanz. Dank einer Kooperation mit dem Verein Unser Land fand man neue Partner. Die Umstellung auf Bio verlief Stück für Stück. Die ersten sieben Jahre nutzten die Albrechts, um in ihrem Familien-Catering-Unternehmen nach und nach Produkte mit geringem Preisunterschied auszutauschen. Seit 2017 sind es 100 Prozent Bio.
Schnell stießen sie an den Punkt, da Lieferanten die Mengen nicht mehr bedienen konnten. Doch der Bedarf großer Mengen ermöglichte zugleich den Einsatz von Großgebinden direkt vom Hersteller. Den Fruchtjoghurt zum Beispiel liefert eine lokale Molkerei direkt in Stahltanks. So entsteht weniger Müll und das Personal verliert keine Zeit mit dem Entleeren der Kleingebinde.

Frau und Herr Albrecht, wie kam es dazu, den Albrechthof zur Großküche auszubauen?

Lena Albrecht: Ich habe Ökotrophologie mit Schwerpunkt Kinderernährung studiert und in der Andechser Molkerei gearbeitet. Dort hatte ich immer mal Kontakt mit Caterern und das Thema kam in mein Bewusstsein. Dann war ich zu Hause in Babypause. Was macht man da anderes als ein Unternehmen gründen? Wir wussten, dass die Versorgung in der Region eher schlecht war. Es gab nichts Vergleichbares in der Gegend. Damals waren es auch wesentlich weniger Kinder, die in den Einrichtungen gegessen haben. Die ersten drei Kunden, die mutig genug waren, um mit uns zu starten, waren Kindergärten.

Martin Albrecht: Während meine Frau den ernährungsphysiologischen Hintergrund mitbringt, liefere ich den technischen. Diese Arbeitsteilung ist bis heute so geblieben.

Von Bildungsarbeit für Bio zu 100 Prozent Bio Schulessen

“Ich hatte schon immer eine andere Dimension an Mengen vor Augen und das Potenzial damals schon gesehen, dass es nicht bei dem einen Gasherd bleiben würde, sondern dass wir das von vornherein größer aufziehen könnten.”

Martin Albrecht

2010 haben wir mit den ersten 70 Essen pro Tag angefangen. 2013 folgte der Umbau des ehemaligen Kuhstalls. Den haben wir mit viel Eigeninitiative komplett isoliert und den ganzen Boden neu gegossen. 2020 folgte das größere Kühlhaus, der Anbau 2021/22.
Heute beschäftigen wir ca. 100 Mitarbeiter. 40 davon arbeiten in der Küche, 30 im Fahrerteam mit 25 Lieferwägen, die zu 95 Prozent über die eigene PV-Anlage geladen werden. Dazu kommt Personal in Verwaltung und Außenstellen. Wir geben das Essen teilweise in den Einrichtungen selbst aus.

Wie sieht Ihre Bildungsarbeit für Bio und gesunde Ernährung konkret aus?

L.A.: Wir wollten von Beginn an nicht nur Essen hinstellen, sondern dass die Kinder wissen, wo ihr Essen herkommt. Deswegen haben wir sie seit der ersten Stunde zu uns eingeladen und Bildungsarbeit für Bio betrieben.

Weil die Besuchergruppen bei laufendem Betrieb in der Küche immer schwieriger zu koordinieren waren, musste eine andere Lösung her. Den Raum für Erlebnisbildung konnten wir im Rahmen des Anbaus ergänzen.
Neben den Besuchen der Kindergruppen unserer Kunden gibt es für unterschiedliche Altersklassen offene Back- und Kochkurse, aktuell für 15–18-Jährige. Da bekommen Jugendliche ein paar Ideen mehr als immer nur Nudeln kochen an die Hand, um sich selbst zu verpflegen oder anderen eine Freude zu machen.

Themen wollen wir spielerisch und altersgerecht vermitteln. Für die Kleinen gibt es einen Zug, in den sie Lebensmittel einladen, Ältere können an den Spielstationen am Albrechthof puzzlen oder Zuckerwürfel zuordnen, auf Jugendliche wartet ein Rätselspiel, bei dem sie Codes rausfinden müssen.

“Man muss im Gespräch bleiben, anders geht es nicht.”

Lena Albrecht

Von Beginn an haben wir erklärt, wofür der Albrechthof steht.

L.A.: Für die Angestellten unserer Einrichtungen gibt es regelmäßig Info-Termine. Da kommen immer zwischen fünf und 15 Leute.
Wir versuchen alle mitzunehmen. Es bringt nichts, dass nur wir überzeugt sind von dem, was wir tun. Einrichtungsleitungen und Essensverantwortliche müssen das weiterleben, was wir beginnen. Da hat sich viel getan in den letzten Jahren und wir haben sicherlich mit unserem offenen Haus dazu beigetragen das Bewusstsein zu schärfen.
Für viele war es eine Umstellung, nur zweimal die Woche Fleisch zu bekommen – nicht weil wir sparen wollten, sondern aus ernährungsphysiologischen Gründen. Das hat gedauert und dafür waren Aufklärungsgespräche gut und wichtig. Wir merken, dass unsere Kunden unsere transparente und offene Art sehr schätzen.

Produziert der Albrechthof alles selbst?

M.A.: Unsere Devise lautet: Gibt es jemanden, der es besser kann als wir? Das Fleisch lassen wir uns etwa gern vom Metzger vorschneiden. Pfannkuchen produzieren wir dagegen selbst. Wenn Kaiserschmarrn auf dem Speiseplan steht, brauchen wir längere Zubereitungszeiten und viele fleißige Hände, machen aber alles selbst.
Oft ziehen wir Gemüse-Fond. Auch Saucen und Suppen sind selbstgemacht. Fischstäbchen und Backfisch panieren wir nicht und Kartoffeln liefert ein Bauer geschält an. Unser Fachpersonal macht jede Menge in Handarbeit, das wird von Mitarbeitern und Kunden geschätzt.

Wir werden oft nach Rezepten und Zutaten gefragt. Viele sagen, nur wie ihr das Gemüse oder die Linsensuppe macht, wollen es unsere Kinder. Da sagen wir immer: Am Albrechthof kochen wir wie zu Hause – ohne Pulver, Zusätze oder Geschmacksverstärker.

Wie lautet die Unternehmensphilosophie am Albrechthof?

M.A.: Die Kunden sollen merken, dass es unserem Team Spaß macht für sie zu kochen – auch weil sie die Möglichkeit dazu haben. Soviel zum Thema Tüten aufreißen. Auch das Personal verliert da den Bezug zum Essen und eben auch zum Kochen. Das Herz geht verloren. Bei uns steckt Engagement und jede Menge Leidenschaft drin. Das gilt für uns alle hier und es macht uns aus, dass wir alles ehrlich machen wollen.
Die alte Hofstelle meiner Eltern war ein landwirtschaftlicher Betrieb, ehrlich, ländlich und so wie es die Leute hier wollen. Ganzheitlichkeit liegt uns sehr am Herzen. Die Kühe bekommen etwa unsere Speisereste. Unsere Autos fahren mit Solarenergie.

Sie sind auch sehr kreativ in Sachen Ernährungsbildung …

L.A.: Neben unserer Erlebniswelt haben wir unseren Küchenzwerg Zack. Die Figur, die ich vor etwa fünf Jahren ins Leben gerufen habe, wird so noch lebendiger: Er ist die Hauptfigur in unserer Ernährungs-Erlebniswelt, gibt Tipps zum richtigen Maß, etwa beim Zucker, und erklärt, warum Gemüse wichtig ist oder man mal ein Kichererbsen-Curry probieren könnte. Wir hatten schon überlegt, das Pizzabacken mit den Kindern sein zu lassen, weil wir dachten, zu banal.

Aber viele sagen uns, sie hätten noch nie selbst eine Pizza belegt! Wie die hier oft mit leuchtenden Augen rausgehen. Man darf die Messlatte nicht so hoch hängen, sondern muss bei der Basis anfangen.

Im Mai gab es ein Theaterstück mit Juri Tetzlaff – unser neuestes Projekt. In der Geschichte geht es um Küchenzwerg Zack und was er warum kocht.
Wir wollen das Thema Essen nicht mit Verboten verknüpfen sondern mit Freude aufladen und versuchen den Erziehern Infos an die Hand zu geben, was sie den Kindern sagen können, warum es Sinn macht, manche Sachen einfach mal auszuprobieren.

Die ideale Ernährung für Kinder?

L.A.: Was Speisepläne angeht, heißt das Zauberwort Abwechslung. In unserem Speiseplan kommen Hauptspeisen erst nach sechs bis acht Wochen erneut auf den Tisch. Salat kann auch schneller mal wiederkommen. Das bringt viel, wenn es nicht langweilig wird. Immer mal wieder eine Komponente auszutauschen, reicht oft schon. Da orientieren wir uns an der Saison – gerade mit Gemüse oder Obst. Erdbeer­tiramisu gibt es im Sommer, aber nicht früher. Und wir achten am Albrechthof auf eine ansprechende Gestaltung der Teller, berücksichtigen zum Beispiel auch die Farbe der Komponenten.

Kein heller Salat mit hellen Kartoffeln und heller Sauce und am besten noch den hellen Backfisch dazu. Wenn es Kartoffeln gibt, ist als Gemüsebeilage oder Salat etwas Grünes dabei. Ist der Teller schön bunt, probieren die Kinder viel lieber. Vielfalt und Farbe reinbringen! Und das Interesse zum Selbermachen wecken. Daneben immer mal etwas Neues ausprobieren und den Kindern Gesundes aktiv anbieten. Nicht oft, aber immer wieder.

Was wäre wünschenswert von Seiten der Pädagogik?

L.A.: Es gibt diese typischen Gerichte, die Kinder gerne haben. Aber sie mögen auch andere Sachen und sind einfach neugierig. Manchmal funktioniert das bei Älteren nicht mehr so gut. Wenn die Kinder wählen würden, gäbe es Nudeln und Pizza. Die Erzieherinnen sind es, die darauf achten, dass der Speiseplan nicht zu kindisch wird.
Das ist gerade bei Ernährungsgewohnheiten so wichtig, weil die sich einschleifen. Was man als Kind mitnimmt, ist viel schwieriger wieder loszuwerden, als wenn man von klein auf über gesunde Ernährung Bescheid weiß.

Niemand sollte mit Druck an die Themen Bildungsarbeit für Bio und gesunde Ernährung rangehen, um die Freude am Essen nicht zu verderben.

“Indem man diese Zeigefinger-Mentalität wegnimmt, erzieht man Kinder zu mündigen Bürgern.”

Lena Albrecht

Sie treffen die Einkaufsentscheidungen der Zukunft. Da setzt auch unsere Ernährungs-Erlebniswelt an. Das Potenzial der Kinder nicht zu nutzen, wäre einfach schade.
Wenn sie nicht wissen, dass es Varianten gibt und dass Fruchtjoghurt nicht gleich Fruchtjoghurt ist oder Saft gleich Saft, können sie keine gesunden Entscheidungen treffen. Kinder lassen sich für verschiedenste Themen begeistern. Man muss sie aber entsprechend rüberbringen. Aber auch die Betreuenden werden sich ihrer Vorbildfunktion zunehmend bewusster.

Sie engagieren sich im Verband der VDSKC?

M.A.: Ich kann dazu beitragen, dass andere die Scheu verlieren, einfach mal etwas auszuprobieren. Bio ist für viele eine große Hürde. Uns war gar nicht bewusst, dass wir da so ein Alleinstellungsmerkmal haben, als wir begannen „Bio kann jeder“-Veranstaltungen für Bioland zu machen.

Ideen und Wissen weiterzugeben, ist eine gute Sache. Es bringt einem viel, mit anderen Leuten zu reden, die ähnliche Gedanken haben. Nicht immer nur Konkurrenz zu sehen, sondern den Austausch als Horizont erweiternd wertzuschätzen. Beim VDSKC findet solch ein Austausch statt. Durch die unterschiedliche Handhabung in den Bundesländern kann man leider nicht alles 1:1 anwenden.

Sind da manche Bundesländer weiter?

M.A.: Bayern ist schon sehr aktiv in der Vernetzungsstelle. In der Förderung von Schulverpflegung wäre noch Luft nach oben. Das gilt für alle Bundesländer. Aber man darf sich nicht zu sehr auf die Politik verlassen. Die Caterer haben es eigentlich alle selbst in der Hand. Unterstützung hilft aber natürlich immer. Die Investitionen der Erlebniswelt haben wir durch die LEADER Förderung unterstützen können, sonst ist es für Caterer eher schwierig Förderungen zu erhalten.

Beim Thema Zuständigkeiten könnte man durchaus Vereinheitlichung über die Bundesländer hinaus schaffen.

• Wer übernimmt etwa die Essensausgabe, die Abrechnung mit den Eltern?
• Was liegt im Zuständigkeitsbereich des Caterers?
• Um was kümmert sich die Schule?

“Plötzlich sagt jeder, Essensausgabe ist Thema vom Caterer und kein Schulthema. Die Personalfrage wird im Grunde von einem Träger zum nächsten geschoben. Keiner fühlt sich zuständig.”

Lena Albrecht

Wir rechnen mit den Einrichtungen und Eltern über unser selbst programmiertes Bestellprogramm selber ab. Für Essen, die gemäß dem Teilhabegesetz abgerechnet werden, braucht man gute Nerven: Jedes Amt stellt für seine Bezugspersonen unterschiedliche Scheine aus – auf ein anderes Blatt Papier, mit anderen Fristen. Jeder überweist das Geld anders, zu anderen Zeiten. Wir reden hier nur von einem Landkreis. Zu tun haben wir aber mit fünf Landkreisen und bei jedem ist es wieder verschieden. Teilweise warten wir lange auf Belege, dann wird eine Förderzusage rückwirkend entzogen. Das gehört sich vereinheitlicht und vereinfacht. Es ist einfach überall so, dass miteinander sprechen und in Kontakt bleiben, an vielen Stellen hilft.

Herzlichen Dank für das Gespräch!