Ewald Schüle: Nominiert als GV-Manager des Jahres 2024

Der Leiter der Speisenversorgung der BG Unfallklinik Murnau, Ewald Schüle, ist nominiert als GV-Manager des Jahres 2024. In seiner Funktion trägt er die Verantwortung für die Küche, die hauseigene Bäckerei, den Diätbereich und die Verpflegungsassistenz. Zu seinem Team gehören 75 Mitarbeitende, darunter acht Fachkräfte und 67 Hilfskräfte. Gemeinsam produzieren sie täglich zwischen 800 und 900 Mahlzeiten für Patienten und Mitarbeiter, sowie rund 50 Essen für externe Abnehmer.

Werdegang des Nominierten

Sein Handwerk hat Ewald Schüle von Grund auf gelernt, wenn auch mit ungewöhnlichem Start: So begann er 1976 eine Ausbildung zum Metzger, sattelte im Anschluss aber noch die Koch-Ausbildung drauf. Es folgten verschiedene Stationen in der Gastronomie und Positionen als Sous-Chef in Hotels und Kurhäusern. Er bildete sich zum Diätkoch weiter, legte die Ausbildereignungsprüfung ab und hat seine betriebswirtschaftlichen Kenntnisse mit einem Fachwirt im Gastgewerbe ausgebaut.
1991 wechselte er zur Unfallklinik Murnau, wo er zunächst als stellvertretender Küchenleiter begann und nach Ausscheiden seines Chefs dessen Position übernahm. Vor fünf Jahren kamen zusätzlich zur Küche weitere Bereiche wie die Bäckerei in seinen Verantwortungsbereich, sodass er die Gesamtleitung des Speisenmanagements übernahm.

Herzensprojekt von Schüle: Küchenumbau

Seit über 20 Jahren hält Ewald Schüle die Speisenversorgung in der BG Unfallklinik am Puls der Zeit, sei es durch eine Aktualisierung des Angebots, die Einführung neuer Software oder neuer Produktionsverfahren. „Die Qualität steht für ihn an oberster Stelle, sodass er sich stets erfolgreich für den Erhalt unserer Frischküche eingesetzt hat“, berichtet der Leiter der Wirtschaftsabteilung Kai Kullick-Dierssen. Der Lohn: „Die Verpflegung der Unfallklinik Murnau genießt auch dank ihm einen überregional guten Ruf.“

Ein Herzens- und fast schon Lebensprojekt, da er darauf seit Jahren beharrlich hingearbeitet hat, ist der Umbau der Küche. Dieser soll 2024 starten und 2026 abgeschlossen sein. Im Rahmen dessen werden unter anderem hochmoderne, multifunktionale Geräte angeschafft, die den Kochprozess effizienter gestalten sollen. Die Integration digitaler Technologien spielt dabei eine zentrale Rolle – sowohl in der Geräteverwaltung als auch in der gesamten Küchenorganisation.

Verpflegungsphilosophie: Frisch, regional, selbst gebacken

Ewald Schüles Verpflegungsphilosophie basiert auf einer Mischung aus regionalen, frischen Zutaten und einem pragmatischen Einsatz von Convenienceprodukten. „Wir versuchen, so viel wie möglich frisch zu kochen, aber einige Produkte wie Spätzle lassen sich bei unserer Größe einfach nicht mehr selbst herstellen. Wichtig ist mir jedoch, dass die zugekauften Produkte von hoher Qualität sind.“

Besonders viel Wert legt er auf Regionalität: „Ich bevorzuge einen guten Apfel aus der Bodensee-Region anstelle eines Bio-Apfels aus Übersee.“ Nichtsdestotrotz ist die Beschaffung derartiger regionaler Produkte aufgrund der konzernweiten Lebensmittelausschreibung eine große Herausforderung. Umso wichtiger ist es Ewald Schüle, dabei seine Kompetenz im Klinikverbund einzubringen, die sehr geschätzt wird. Aus Erfahrung weiß er: „Es eröffnen sich immer wieder kleine Gelegenheiten, bei denen man trotz Preisbindung auf ein nachhaltigeres Produkt ausweichen kann, das unterm Strich günstiger kommt.“

Kosten spart er auch durch eine kluge Speiseplangestaltung. „Es gibt so viele beliebte Gerichte, die vom Wareneinsatz her gar nicht so teuer sind, z. B. Spaghetti mit Tomatensauce und ein bisschen Parmesan oder Lasagne. Wobei wir letztere, statt sie teuer einzukaufen, selbst machen.“

Auch vegane und vegetarische Gerichte finden in der Küche immer mehr Platz, jedoch ohne dafür künstliche Ersatzprodukte einzubinden.

Die Unfallklinik Murnau hat seit Jahren eine eigene Bäckerei, in der auch regionales Mehl verarbeitet wird. „Wir backen unser Brot und unsere Semmeln selbst, das Mehl kommt monatlich im Silo zu uns“, erklärt Ewald Schüle stolz.

In puncto Nachhaltigkeit ist auch Abfallvermeidung ein zentrales Thema.

Zielorientierte Personalpolitik

Ewald Schüle verfolgt einen kooperativen, aber dennoch zielorientierten Führungsstil. „Ich erwarte von meinen Mitarbeitenden ein professionelles Arbeiten, bei dem der Gast an oberster Stelle steht“, sagt er. Gleichzeitig betont er, dass es ihm wichtig sei, klare Entscheidungen zu treffen und Verantwortung zu übernehmen: „Ich nehme gerne Vorschläge an, aber am Ende entscheide ich, und wenn etwas schiefgeht, stehe auch ich dafür gerade.“ Regelmäßige Teambesprechungen und eine offene Türpolitik unterstützen das gute Miteinander in seinem Team, das der Leiter der Speisenversorgung als „Familie“ beschreibt.

Seine Mitarbeiter loben seine Führungsstärke und sein Charisma, „sein Auftreten macht eine angenehme Zurückhaltung aus, er überzeugt mit fachlicher Kompetenz“.

Nachgefragt bei Ewald Schüle

Was begeistert Ewald Schüle an seinem Beruf? Wie sieht er der Zukunft entgegen? Mehr dazu hat er der Redaktion GVMANAGER im Interview verraten.

„Ich kann sehr lange mit Nachdruck auf etwas hinarbeiten, bin also sehr beharrlich. Ich verfolge meine Ziele, ohne mein Team oder mich unter unnötigen Druck zu setzen. Ich gehe aber durchaus auch mal Kompromisse ein, um ein Ziel zu erreichen.“

Ewald Schüle

Was begeistert Sie jeden Tag aufs Neue an Ihrem Beruf?

Da gibt es ganz viele Punkte, allen voran meine Kollegen. Wir sind ein starkes, eingespieltes Team, bei dem alle zusammenhalten. Es gibt bei uns kein Gegeneinander zwischen Küche und Service, was in anderen Betrieben nicht selbstverständlich ist.

Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?

Ich kann sehr lange mit Nachdruck auf etwas hinarbeiten, bin also sehr beharrlich. Ich verfolge meine Ziele, ohne mein Team oder mich unter unnötigen Druck zu setzen. Ich gehe aber durchaus auch mal Kompromisse ein, um ein Ziel zu erreichen. Diese Bereitschaft sollte man als erfolgreicher GV-Manager mitbringen, ebenso ein gutes Händchen für abteilungsübergreifende Kommunikation und eine ergebnisorientierte Diskussion.

Wie sehen Sie die Zukunft Ihres Verpflegungsbetriebs, wie die der Branche?

Ich bin sehr zuversichtlich. Unser Krankenhaus wird diese strukturellen Veränderungen der Branche überstehen. Und auch für den Küchenbetrieb schaut es gut aus. Die Küche wird dank eines Umbaus modernisiert, aber weiterhin frisch kochen – das war mir sehr wichtig.

Was die Branche angeht, so stimmt es mich sehr traurig, dass so viele Verantwortliche an der Spitze darüber philosophieren, wie wichtig doch Krankenhausessen ist. Und in Wirklichkeit geht es nur darum, dass es nichts kostet – das ist die Realität und extrem schade.

Welches Motto verfolgen Sie bei Ihrer Arbeit?

Der Gast steht im Vordergrund – das ist auch der Leitspruch der ganzen Küche.

Wie sieht Ihre Work-Life-Balance aus? 

Ich kann gut abschalten. Wenn ich zu Hause bin, schalte ich auf privat um. Mein Wohnmobil ist mein Ausgleich – damit fahre ich gerne weg und tanke neue Energie.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft